Rau muống - nỗi ám ảnh hay mỹ vị?

Đó là chia sẻ của các tác giả về món rau muống thân quen của người Việt. Nhiều câu chuyện khác về ẩm thực Việt được các tác giả Nguyễn Mạnh Hùng, Phạm Trung Tuyến, Nguyễn Hoàng Diệu Thủy chia sẻ tại sự kiện ra mắt cuốn sách Những món ăn nuôi ta lớn, diễn ra cuối tuần qua.

Cuốn sách kết hợp tản văn của tác giả Phạm Trung Tuyến và Nguyễn Hoàng Diệu Thủy, cùng công thức nấu ăn chi tiết của đầu bếp Nguyễn Mạnh Hùng.

Sự kiện ra mắt cuốn sách “Những món ăn nuôi ta lớn”. Ảnh: Thúy Hạnh.

Muôn chuyện người Việt qua rau muống

Cuốn sách mở đầu bằng bài Mỹ vị rau muống của tác giả Diệu Thủy. Tác giả kể lại câu chuyện mình lớn lên với những ruộng rau muống. Ở mỗi nơi gia đình chị chuyển tới, việc đầu tiên gia đình chị làm là trồng trên khoảnh đất đó thứ rau này. Rau muống dễ trồng, dễ ăn; khi thịt cá còn đắt đỏ, rau muống là thứ được gia đình chị ăn nhiều nhất.

Chị Thủy cho rằng ít có thứ rau nào sẵn, rẻ, dân dã mà có sự linh hoạt như rau muống. Chị gọi đây là “thứ rau kỳ diệu”. Rau muống có thể nấu theo nhiều kiểu khác nhau như luộc, xào, ăn sống, nộm, kết hợp với nhiều loại nguyên liệu khác như thịt, cá, tôm cua, trai, hến, ngao, khoai sọ củ từ, hay cho vào lẩu bò, lẩu hải sản…

Tác giả Diệu Thủy kể lại câu chuyện mình lớn lên khi xung quanh luôn là những ruộng rau muống. Ảnh: Thúy Hạnh.

“Lớn lên, tôi cảm giác rằng, có lẽ rau muống có một liên kết với tâm tình, với sinh hoạt của người Việt, với tính kết nối, với sức sống của người Việt”, chị Diệu Thủy chia sẻ.

Trong cuốn sách, chị Diệu Thủy còn chia sẻ những tìm hiểu về hình ảnh rau muống trong ca dao, tục ngữ Việt Nam. Những câu ca dao, dân ca quen thuộc đều có hình ảnh loại rau này: “Ăn một bát cơm, nhớ người cày ruộng. Ăn đĩa rau muống, nhớ người đào ao…”, “Anh đi anh nhớ quê nhà / Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương” cho thấy vị trí quan trọng của loại rau này trong đời sống người dân miền Bắc.

Ngược lại, đầu bếp Mạnh Hùng lại có một ký ức không dễ chịu với rau muống. Là đầu bếp nổi tiếng với hơn 20 năm kinh nghiệm trong nghề, làm việc tại nhiều nhà hàng, khách sạn 5 sao, nhưng anh không quên tuổi thơ cơ cực, mà món ăn chính mỗi ngày của gia đình đều là rau muống. Chính vì vậy, việc luộc rau muống với anh là một cực hình.

Nhưng sau này, khi trưởng thành, tiếp cận ẩm thực phương Tây, món rau muống giản dị lại trở thành ký ức tới nỗi ám ảnh anh.

“Khi đi xa, tôi cứ nhớ về đĩa rau muống mẹ nấu. Món rau muống không phức tạp, nhưng chính món ăn đó có thể đại diện phần nào cho tinh thần món ăn Việt Nam”, anh Mạnh Hùng chia sẻ với Tri thức - Znews. Anh cho rằng những sáng tạo, biến tấu của anh đều khởi từ căn bản của nền ẩm thực Việt.

Đầu bếp Nguyễn Mạnh Hùng chia sẻ tại buổi ra mắt sách. Ảnh: Thúy Hạnh.

Tác giả Phạm Trung Tuyến nhận định sự thiếu thốn là một yếu tố tác động tới ký ức của người Việt với món ăn, và cách ta chế biến món ăn. Ông cho rằng, khi thiếu thốn, người nấu buộc phải sáng tạo hơn, dành nhiều tâm sức hơn để có món ăn ngon. Ngoài ra, món ăn ngon hơn trong trí nhớ còn do tổng hòa ký ức con người về các yếu tố trong đời sống.

“Món ăn là tổng hòa của tình yêu, sự hiếu thảo, bao bọc, cảm nhận không gian, thời gian. Khi các bạn đọc cuốn sách, bạn sẽ hình dung ra một quãng thời gian dài ở nông thôn Bắc Bộ, hoặc các khu tập thể thời bao cấp, và những không gian này đã ảnh hưởng tới tâm thức con người, phản ánh vào món ăn ra sao”, ông Phạm Trung Tuyến chia sẻ. Người Việt có thể “phiêu lưu”, xoay sở và tận hưởng niềm vui món ngon trong một nguồn nguyên liệu hạn chế.

Ăn theo mùa và sự khoa học trong ẩm thực truyền thống

Một điểm thú vị khác được các tác giả nhấn mạnh là thói quen ăn uống theo mùa, một nét đặc trưng rất Việt Nam. Thí dụ, ngải cứu ăn vào đợt tháng 5, khi có mưa đầu mùa xuống sẽ có vị ngọt khác ngải cứu ăn vào mùa đông. Hoặc ăn ốc, ăn lươn vào mùa thu sẽ béo hơn vì các loài này phải chuẩn bị tích tụ năng lượng cho mùa lạnh sắp tới. Ngoài ra, gia vị theo mùa cũng là một điểm nhấn khiến cho hương vị món ăn Việt thêm đa dạng.

Đánh giá về chủ đề này, đầu bếp Mạnh Hùng nhận định độ ngon của món ăn không chỉ dựa vào ký ức mà cần dựa trên nền tảng dinh dưỡng và các khoa học về ẩm thực. Các món ăn Việt Nam chưa được công thức hóa kỹ càng như món ăn phương Tây về kết cấu, nhiệt độ, sự gia giảm. Anh cho rằng, sự chính xác trong các công đoạn này chính là yếu tố cần thiết để tạo nên cảm xúc cho người ăn.

Cuốn sách “Những món ăn nuôi ta lớn”. Ảnh: Nhã Nam.

Cuốn sách được đầu tư hình ảnh các món ăn bắt mắt với màu sắc rực rỡ. Nhóm tác giả hy vọng cuốn sách như một sợi dây kết nối người đọc với quá khứ, khơi dậy nguồn cảm hứng để người đọc vào bếp nấu lại những món ăn ông bà cha mẹ từng nấu, trở về với cơ bản, hiểu nơi mỗi người thuộc về.