[…]
Phở Bắc có mặt tại Sài Gòn vào khoảng năm 1940, theo như nhà văn Tô Hoài, với hai quán: Một ở đường hẻm Espagne (Lê Thánh Tôn) và một ở khu vực chợ cũ Hàm Nghi, đến năm 1950 mới có thêm một quán ở đường La Grandière (Lý Tự Trọng).
Dầu vậy chẳng có báo chí nào nói về phở vì món phở lúc ấy “chưa là gì” với dân Sài Gòn. Nhưng sau năm 1954, vị trí của phở đã khác. Lúc này, những quán phở Bắc, do người miền Hà Nội, Nam Định... mở để cho một số không ít người đồng hương nhớ lại quê hương qua mùi của phở, đã phát triển tiệm tiến và vững chắc.
Trong số những thực khách mê phở này có những nhà văn gốc Bắc và ngòi bút của họ lại được dịp tung tẩy mùi phở trên mùi thơm của giấy mực.
Tạp chí Văn Học đã thực hiện một chuyên đề “Phở trong thơ văn dân tộc” (số 159 năm 1972). Những bài viết trong tạp chí này, ngoài bài viết của nhà văn Vũ Bằng, còn lại là tập hợp những bài viết trên báo Chính Luận.
Những bài viết về phở đều tập trung vào “thời kỳ 1932-1954 làm thời gian phát triển của phở và có nhiều đặc tính dân tộc nhất. Vì những năm 1932-1954, phở chưa bị ‘sửa sai’ chưa bị ‘đóng hộp’, chưa bị giảm bớt chất phẩm và lượng vì ‘kinh tế mùa thu’, vì ‘kiệm ước song hành’ và cũng chưa có ‘heo đông lạnh’ để nấu phở”.
Trước hết, các nhà văn - nhà báo viết về phở như là một ký ức - một ký ức sống động, tiềm tàng và đôi phần nức nở khi nhớ lại cố hương - một cố hương có hương phở bao quanh làn không khí buổi sáng của Hà Nội.
Và ký ức đó chỉ ra những hàng phở danh tiếng mà nhiều lần họ đã kiên nhẫn đứng chờ, chen chúc khi nước miếng ứa ra khỏi chân răng, đưa mũi vào bát phở để nghe “mùi thở” của phở bay lên ngầy ngật từ hương vị của nước lèo.
[…]
Ngoài những hoài niệm về các gánh phở ngon Hà Nội, các nhà văn còn điểm xuyết một vài quán phở - mà đa số nhất trí là có số má tại Sài Gòn.
Hà Đỗ viết: “Sau đó ít lâu mới tìm được tri kỷ. Đó là tiệm phở Tàu Bay ở đường Lý Thái Tổ. Phở Tàu Bay nổi tiếng quá đến nỗi có nhiều người đến xin làm đại lý, chi nhánh in hệt như chi nhánh của mấy ngân hàng vậy. Chi nhánh phở Tàu Bay đường Võ Tánh (Hoàng Văn Thụ) chiếm độc quyền cả một vùng Phú Nhuận” (Phở Hà Nội - Phở Sài Gòn).
Nói về phở Tàu Bay xin nhắc về hồi ký Cát bụi chân ai. Trong hồi ký này, Nhà văn Tô Hoài có nhắc đến gánh phở Tàu Bay lúc ở Hà Nội của ông Phạm Đăng Nhàn, chính là quán phở Tàu Bay ở Sài Gòn này chứ không phải quán Tàu Bay của gia đình nhạc sĩ Đỗ Thế Liệt trong bài thơ: “Những ai quá phố Hậu Hiền. Hễ có đồng tiền đến phở Tàu Bay. Giá tuy đắt đắng đắt cay. Ngon chẳng đâu tày, nức tiếng gần xa”.
Ông Hà Đỗ lạ lùng cho cái tiệm phở Tàu Bay này: “Trước hết tôi muốn nói nhỏ với với ông chủ tiệm phở Tàu Bay một câu: Từ 18 năm nay, tiệm ông thường xuyên gạt ra không hết khách, khách vào tiệm ông phải chen nhau như trên cầu Thị Nghè dạo nào, phát tài là vậy mà sao ông nỡ duy trì cái tính cách xập xệ của ngôi hàng cho đến tận ngày hôm nay...”.
Sau phở Tàu Bay, Hà Đỗ có nhắc đến tiệm phở Quyền (đường Võ Tánh - Hoàng Văn Thụ - Phú Nhuận): “Cũng sầm uất lắm. Buổi sáng thầy thợ nhà binh để xe hai bánh chật vỉa hè trước tiệm. Phở của nhà Quyền này cũng thuộc loại có hạng ở Sài Gòn chứ không phải dạng vừa đâu...”.
Tác giả còn liệt kê thêm: “Rồi còn ở Tàu Thủy, phở Tương Lai, phở Hòa nữa... Nói tới Phở thì phải nói tới các xe phở, mọc lên ở đầu các vỉa hè, lề phố. Phở loại này ăn cũng ra gì lắm. Có lắm xe phở được thiên hạ đi tu-bin kéo tới ăn nườm nượp thật phát tài...”.
Riêng Phan Nhật Nam “cụ tỉ” (viết tắt của cụ thể và tỉ mỉ) hơn bổ sung địa chỉ những quán phở mà ông cho là ngon: “Phở thông dụng với phở 79 đường Võ Tánh (Nguyễn Trãi) vì tất cả tòa báo nằm trên đó hết như báo Độc Lập, Sóng Thần, còn Đại Đoàn Kết thì nó dưới Gia Long (Lý Tự Trọng) nhưng đi bộ lên rất gần, chỉ mấy chục thước là đến nên người ta gọi phở 79 là phở báo chí.
Trên đường Công Lý (Nam Kỳ Khởi Nghĩa) lại có một quán phở rất nổi danh là phở bà Dậu. Bà dùng một thứ nước rất trong để nấu phở.
Trong một bài viết khác, Phan Nghị cho biết: “Những nhà hàng phở ngon của Sài Gòn thuở ấy nhiều vô số. Phở Minh trong đường hẻm Casino đường Pasteur ngon thiệt là ngon. Người ta chỉ có thể ăn một bát để cho nó thòm thèm rồi mai lại ăn nữa!
Một khách hàng đã làm bài thơ Phở tặng ông chủ quán: ‘Nổi tiếng gần xa khắp thị thành. Trần Minh phở Bắc đã lừng danh. Chủ đề tái, chín, gầu, gân, sách. Gia vị: hành tiêu, ớt, mắm, chanh’...”
[…]
