Ảnh minh họa. Nguồn: Taste.

Dưới trạng thái nguyên vẹn, chất xơ trong Thực phẩm thật sẽ đóng vai trò kép, vừa giữ gan khỏe vừa dưỡng ruột tốt. Chất xơ tốt nhất chính là sự kết hợp của cả chất xơ hòa tan lẫn chất xơ không hòa tan, điều đó đồng nghĩa với mọi thứ mọc lên từ mặt đất - cho tới khi chúng được chế biến.

Người ta có thể làm gì? Chất xơ không hòa tan không phải thứ có thể trữ đông hiệu quả. Tôi sẽ chứng minh cho bạn thấy điều đó. Hãy lấy một quả cam bỏ vào ngăn đá tủ lạnh qua đêm, đến sáng hôm sau lấy ra và rã đông. Giờ, bạn hãy thử ăn xem. Nó không còn là quả cam nữa mà trở thành một thứ sền sệt.

Các tinh thể băng đã phá nát thành tế bào của quả cam, khiến nước có thể tràn vào trong quá trình rã đông và phá hủy kết cấu của quả cam. Tất nhiên, Big Food biết điều này. Vậy họ làm thế nào? Họ ép lấy nước và cấp đông phần nước ép này. Giờ đây, nó sẽ được bảo quản vĩnh viễn mà không bị hao hụt. Họ đã biến quả cam thành một loại hàng hóa, tức là một loại thực phẩm có thể lưu trữ được.

Câu hỏi đặt ra là có chất dinh dưỡng nào bị mất đi trong quá trình ép trái cây hay không? Câu trả lời chắc chắn là có - tất cả chất xơ không hòa tan đều đã mất.

Dẫu vậy, chất xơ hòa tan vẫn có một số lợi ích. Nước cam khiến thức ăn di chuyển qua đường ruột nhanh hơn (tạo ra tín hiệu no sớm hơn) và chất xơ hòa tan có thể được chuyển hóa thành các axit béo chuỗi ngắn.

Nhưng lợi ích đó chẳng là bao so với lợi ích ức chế phản ứng insulin khi có sự kết hợp của cả hai loại chất xơ.

Hãy nhớ rằng nguồn gốc của fructose đến từ đâu - trái cây, mía hay củ cải đường - đều không quan trọng; nếu không có chất xơ, tất cả chúng đều sẽ có tác động về mặt chuyển hóa hệt như nhau đối với cơ thể bạn.

Không chỉ vậy, nước ép trái cây cũng là phương tiện vận chuyển đường xuất sắc không khác nào nước ngọt. Các nghiên cứu về việc tiêu thụ nước trái cây cho thấy nguy cơ mắc bệnh tiểu đường và bệnh tim tăng lên ngay cả khi lượng calo của các đối tượng thí nghiệm được kiểm soát. Trong khi đó, trái cây tươi có chức năng bảo vệ ta khỏi những căn bệnh ấy. Nói tóm lại, chính việc chế biến thực phẩm là nguyên nhân gây ra các vấn đề này. Tổ tiên của chúng ta không gặp phải những rắc rối về sức khỏe liên quan đến fructose là bởi họ ăn trái cây tươi.

Còn món sinh tố thì sao? Các lưỡi dao của máy xay sinh tố có thể xay chất xơ không hòa tan thành những mảnh rất nhỏ giống như nước ép trái cây. Kết quả là, những chất xơ này sẽ không còn có khả năng tạo ra mạng lưới mắt cáo cho lớp gel trong tá tràng - vì vậy, nó sẽ không thể bảo vệ gan khỏi sự tấn công của đường

Trên thực tế, Hiệp hội Tiêu hóa, Gan mật & Dinh dưỡng Nhi khoa châu Âu đã đề nghị hạn chế cho trẻ em uống sinh tố. Ngược lại, nếu đó là một ly sinh tố rau xanh thì chẳng có gì đe dọa tới gan cả, vì vậy bạn cứ uống thoải mái.

Vậy tại sao bạn không đơn giản bổ sung chất xơ nhỉ? Xét cho cùng, chúng ta đâu thiếu thực phẩm tiện lợi có bổ sung chất xơ như thanh dinh dưỡng Fiber One, bánh quy yến mạch và bột Metamucil... ngoại trừ việc chúng không thể mang lại kết quả mong muốn.

Metamucil là một chất xơ hòa tan (psyllium) nhưng không chứa chất xơ không hòa tan. Hơn nữa, cho đến nay Metamucil vẫn chưa thể thành công trong vai trò là một liệu pháp độc lập cho bệnh tiểu đường tuýp 2.

Dù nó đã được chứng minh có tác dụng cải thiện nồng độ cholesterol và insulin nhưng tác dụng đó chỉ đến sau khi chúng ta xây dựng được một chế độ ăn lành mạnh. Nó không thể làm được gì để đẩy lùi các tác động của một chế độ ăn xấu, và FDA đã từ chối phê chuẩn tuyên bố rằng nó đủ tiêu chuẩn về sức khỏe.