Giữa thập niên 1960, các cụ già người Bắc khu Ông Tạ hầu hết chỉ khăn đóng áo dài the trong các dịp lễ lạc, vậy mà tiệm Gia Mỹ đĩnh đạc kinh doanh ở đấy dễ hơn nửa thế kỷ, giờ vẫn còn. Có lẽ do tiệm này vấn khăn thật là đẹp, các nếp, li khăn đều tăm tắp.

Cách tiệm Gia Mỹ vài căn là phòng răng Đào Gia Mưu. Phía sau phòng răng là nghĩa địa. Bên hông phòng răng là con hẻm ra vô nghĩa địa Ông Tạ. Sau phòng răng có cái giếng. Hồi năm, sáu tuổi, mẹ tôi từng lôi xềnh xệch tôi vô đây nhổ răng. Thằng bé tôi tê tái cõi trần gian, giãy dụa đòi về khi thấy kềm kéo, ống chích… trong phòng.

Đang lúc ngoác mồm rống hét đến mức ai đi ngoài đường cũng nghe nó kêu cứu thảm thiết thì ông nha sĩ Mưu tỉnh bơ nhét khúc gỗ mềm vô miệng. Vậy là nó không ngậm miệng lại được; đó cũng là cách phòng chống nó… cắn. Thế rồi ông thò kềm nhổ béng mọt phát là xong. Quả là một kỷ niệm nhớ tới già. Con gái ông nha sĩ sau cũng học cùng trường Nguyễn Thượng Hiền với tôi.

Những nghề dịch vụ nho nhỏ cũng có đất sống, nhờ uy tín. Anh Lại Thanh Báu, một người miền Tây có duyên nợ với Ông Tạ nhớ lại: Sau 1975, ba anh đưa cái đồng hồ của cụ bảo lên Ông Tạ, tìm tiệm sửa đồng hồ (thật ra chỉ là cái tủ) tên Kính. Trước 1975, cứ hai năm ba anh phải đi từ Sóc Trăng lên Ông Tạ chỉ để lau dầu. Anh Báu nghĩ bụng: Cái tiệm ở Ông Tạ đó quả là uy tín, ít nhất với ba anh, một người tuốt miệt dưới.

Làm sao có thể tạo uy tín bằng sự dối trá, lừa gạt! Tên tuổi Ông Tạ có được là như vậy. Cư dân Ông Tạ hiểu rõ điều đó và họ đã làm ăn đàng hoàng, tử tế với suy nghĩ này.

Chẳng hạn như mặt hàng giò chả Ông Tạ nức tiếng cả vùng Sài Gòn - Gia Định không phải là chuyện vô tình nhờ mấy chục gia đình làm giò chả nơi đây. Dường như giáo xứ nào, đường nào, ngõ hẻm nào cũng có nhà làm giò chả.

Bán bánh chưng, bánh tét ở khu Ông Tạ. Ảnh: Cù Mai Công.

Có người hỏi tôi, giò chả Ông Tạ xưa quầy nào ngon nhất? Làm sao tôi có thể trả lời được khi giò chả Ông Tạ chỗ nào cũng ngon. Vì các lò làm giò đều chực chờ lấy thịt heo vừa xả mảnh, còn nóng hổi từ côngxi heo ở ngõ Cổng về bỏ vô cối, vô máy xay liền.

Cái côngxi heo ấy trên đường tôi đi học hàng ngày, có lúc đi sớm, tầm sáu giờ sáng (tức năm giờ sáng hiện nay, giờ Sài Gòn xưa sớm hơn hiện nay một tiếng), tôi tò mò trước cổng côngxi heo để coi thợ làm heo xả mảnh ngay sau khi thọc huyết. Con dao họ sắc lẻm, tay họ lượn trên heo mảnh thoăn thoắt như làm xiếc, xả rất nhanh những tảng thịt mông đùi cho các nhà làm giò đến muộn vẫn đứng chờ sẵn xung quanh. Mảnh nào rớt ra là có người nhận ngay, vội vã đi về cho kịp ra miếng giò ngon.

Bảo tôi kể các lò giò chả, nhà làm giò chả ngon thì kể sao cho hết. Chỉ biết là ở Ông Tạ vô số địa chỉ làm giò chả ngon, không chỉ bán cho dân Ông Tạ mà giao lên cả các chợ khác, ra cả chợ Bến Thành, chợ Bàn Cờ, chợ Tân Định…

Ngay xéo nhà tôi có lò giò chả bà Nghĩa rất nổi tiếng, bỏ mối nhiều nơi. Cứ sáng sớm bốn, năm giờ, xe tới lấy hàng tấp nập. Bà mở cả tiệm bán gần chợ Bàn Cờ, quận 3. Chủ trước bà Nghĩa là bà Thi, nhà bán bánh mì, cũng tự làm giò chả kẹp vào bánh mì.

Tôi chơi với Cử, con bà Thi, nên sang nhà ấy chơi, thấy được bà làm chả quế: Phết thịt heo xay vào các trụ nhôm tròn rồi bỏ lên lò than nướng. Rất lành, tự nhiên, miếng chả cắt ra còn thơm mùi than hoa…

Các lò giò chả thường là anh em hai ba gia đình cùng làm, nhà gần nhau cho tiện. Lò bà Nghĩa cũng vậy. Khuya hai ba giờ đã dậy giã thịt, sau này là xay thịt làm giò và giã nếp làm bánh dầy để kịp bỏ mối cho bạn hàng.

Xóm Đại Lợi - Vinh Sơn còn có thêm vài lò nữa, nhớ lò ông bà Đội Ngân với một dàn con trẻ khỏe, thạo tay phụ bố mẹ làm giò là Hòe, Quế, Chi… Tôi đi lễ nhà thờ Vinh Sơn, học trường Vinh Sơn của các bà soeur dạy bên hông nhà thờ nên qua hai lò này hàng ngày.

Từ cổng Vinh Sơn lên chút nữa về phía chợ Ông Tạ có một cái hẻm cụt. Đầu hẻm là tiệm bán gạch cát, trong hẻm cũng có một nhà làm giò mà tôi không biết tên.

Rồi các tiệm giò chả dọc đường Thoại Ngọc Hầu, vừa làm vừa bán tại chỗ - “lấy vợ giữa làng, bán hàng giữa chợ” mà. Có nhà quay trụ nhôm chả quế ngay ngoài cửa hàng, đi ngang mùi thơm nồng nàn; chả này ăn với cơm nóng cũng ngon, bánh mì cũng tuyệt, nhất là những ngày mưa gió.

Đủ hiệu giò chả, có tên hoặc lấy ngay tên người chủ làm tên: Minh Hương, Tuyết Hương, Phán Giò, Thành Giò…