Những món trong 'Miếng ngon Hà Nội' vẫn được yêu thích sau 70 năm

Nếu có một cuốn sách có thể dùng làm "bản đồ" để tìm về những món ăn Hà Nội của nhiều thập niên trước, không thể không nhắc đến Miếng ngon Hà Nội của Vũ Bằng.

Tác phẩm được tác giả bắt đầu viết tại Hà Nội vào mùa thu năm 1952, sau đó tiếp tục sửa chữa, bổ sung vào các năm 1956, 1958 và 1959. Cuốn sách lần lượt đi qua những món ăn đặc trưng của Hà thành, từ phở bò, phở gà, bánh cuốn, bánh đúc đến cốm Vòng, rươi, chả cá...

Điều thú vị là hơn 70 năm sau, hầu hết món ăn đó vẫn nằm trong danh sách món ăn yêu thích của người Hà Nội, thậm chí trở thành điểm tìm đến của du khách.

7 tháng đầu năm, Hà Nội đón khoảng 21,16 triệu lượt khách, tăng 15% so với cùng kỳ năm 2025. Trong đó, khách quốc tế đạt khoảng 5,31 triệu lượt, tăng 25%; khách nội địa đạt 15,85 triệu lượt, tăng 11,9%, tạo thêm một lượng thực khách lớn cho các món ăn truyền thống của thành phố.

Dưới đây là những món tiêu biểu trong Miếng ngon Hà Nội mà người Hà Nội hôm nay vẫn có thể tìm thấy trên phố.

Phở bò

Trong Miếng ngon Hà Nội, Vũ Bằng gọi phở bò là "món quà căn bản", bởi đây là món gần như ai cũng từng ăn. Ông không chỉ nói về một bát phở mà dành nhiều trang để bàn về thế nào là một hàng phở ngon: bánh phải mỏng, dẻo; thịt mềm; quan trọng nhất vẫn là nước dùng có vị ngọt tự nhiên từ xương, được nêm vừa đủ.

Đáng chú ý, Vũ Bằng từng nhận xét những hàng phở ngon có thể khiến người ta từ chỗ ăn một bát muốn ăn thêm hai, thậm chí ba bát. Khi một hàng mới nổi lên và làm phở ngon, cả Hà Nội có thể nhanh chóng kéo đến "nếm thử" mà chẳng cần quảng cáo.

Hơn 70 năm sau, câu chuyện ấy vẫn khá quen thuộc. Phở tiếp tục là món ăn gần như không thể bỏ qua với khách đến Hà Nội. Năm 2025, Michelin Guide tiếp tục lựa chọn nhiều hàng phở tại Thủ đô, trong đó có cả phở bò Lâm, phở Gia Truyền, phở Bò Ấu Triệu và Phở 10 Lý Quốc Sư. Một số quán thậm chí thường hết sớm vào cuối tuần.

Phở gà

Nếu phở bò trong mắt Vũ Bằng mang hương vị đậm đà, phở gà lại được ông nhìn như một phiên bản thanh hơn. Bát phở có nước dùng trong, thịt gà thái nhỏ, da gà vàng nhạt, hành và rau thơm; cái ngon nằm ở sự nhẹ nhàng, vừa đủ chứ không nặng vị.

Ông đặc biệt nhấn mạnh chữ "thanh" của phở gà: nước dùng phải ngọt từ xương, thịt mềm mà không xác, béo nhưng không gây ngấy. Gà mái được đánh giá cao vì thịt thơm và mềm.

Ngày nay, phở gà vẫn có vị trí riêng trong bản đồ ăn sáng Hà Nội. Nhiều hàng chỉ chuyên phở gà và thu hút lượng khách ổn định. Năm 2025, phở gà Nguyệt, phở Khôi hói và Phở Gà Châm đều được Michelin Guide lựa chọn trong danh sách những địa chỉ phở đáng thử tại Hà Nội.

Bánh cuốn

Với Vũ Bằng, bánh cuốn Thanh Trì là một trong những thức quà khiến người từng ăn khó quên. Ông nhớ những người bán bánh cuốn đội thúng đi từ sáng sớm, với bánh mỏng, mềm, nước chấm và những miếng đậu phụ rán nóng đi kèm. Cái ngon không nằm ở một thành phần riêng lẻ mà ở sự kết hợp giữa bánh, nước chấm và đồ ăn kèm.

Bánh cuốn ngày nay vẫn là món ăn quen thuộc ở Hà Nội, xuất hiện từ những hàng nhỏ trong khu dân cư đến các quán phục vụ khách du lịch. Đáng chú ý, năm 2025, nghề làm bánh cuốn Thanh Trì được đưa vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, cho thấy món ăn này không chỉ được duy trì như một thức quà mà còn gắn với một nghề truyền thống của Thủ đô.

Bánh đúc

Bánh đúc trong cuốn sách có một câu chuyện khá khác. Vũ Bằng kể rằng khi còn nhỏ ông từng không mấy thích món này, phần vì trong gia đình thường xuyên quấy bánh để ăn và biếu họ hàng. Nhưng càng lớn, ông càng nhận ra thứ bánh dân dã này có một phong vị riêng.

Ông mô tả bánh đúc truyền thống có độ mềm, giòn vừa phải, hơi ngậy nhưng không béo, thường ăn với tương. Những miếng bánh mát, dịu được xem như một món quà thanh đạm sau những bữa ăn nặng vị.

Ngày nay, bánh đúc Hà Nội đã có thêm nhiều phiên bản. Phổ biến nhất trong các quán ăn vặt là bánh đúc nóng, được chan nước mắm, thêm thịt băm, mộc nhĩ, hành phi và rau mùi. Đây vẫn là một trong những thức quà quen thuộc của mùa đông Hà Nội, xuất hiện tại các quán nhỏ và hàng rong. Trong khi đó, bánh đúc nguội lại là thức quà của mùa hè Hà thành.

Cốm Vòng

Vũ Bằng dành nhiều trang cho cốm Vòng, từ hạt lúa non đến cách người làng Vòng làm ra những hạt cốm xanh. Trong ký ức của ông, cốm gắn chặt với mùa thu Hà Nội và những buổi sáng còn nhỏ, khi ông được mẹ mua cho một mẻ cốm ăn lót dạ trước giờ đi học.

Điểm đặc biệt trong cách Vũ Bằng viết về cốm, ông không xem đây đơn thuần là một món ăn. Ông kể kỹ về nguyên liệu, thời điểm thu hoạch và những công đoạn rang, giã công phu để tạo nên hạt cốm. Theo miêu tả, người làng Vòng phải xử lý thóc rất nhanh sau khi đem từ đồng về để giữ được chất lượng hạt.

Ngày nay, cốm vẫn là một trong những thức quà gắn chặt với hình ảnh mùa thu Hà Nội. Cốm tươi được bán theo mùa, dùng ăn trực tiếp hoặc chế biến thành bánh cốm, xôi cốm và nhiều món ăn khác. Một số cơ sở còn kết hợp sản phẩm cốm với hoạt động giới thiệu nghề truyền thống, đưa món ăn này đến gần hơn với du khách.

Rươi

Rươi là món có tính mùa vụ rõ nhất trong số những món được nhắc đến. Vũ Bằng mở đầu chương viết về rươi bằng những ngày tháng 9, khi thời tiết Hà Nội bắt đầu chuyển từ nóng sang se lạnh. Với ông, chỉ cần những cơn mưa bất chợt hay không khí đổi khác là người ta đã có thể nghĩ ngay đến mùa rươi.

Ông gọi rươi là món ăn đặc biệt của mùa thu phương Bắc và mô tả cảm giác người Hà Nội vội vàng mua rươi khi nghe tiếng rao, bởi cả năm chỉ có một khoảng thời gian ngắn để thưởng thức. Trong sách, rươi được chế biến thành nhiều món, trong đó chả rươi là một trong những cách ăn quen thuộc.

Hơn 70 năm sau, rươi vẫn giữ nguyên đặc điểm "đến mùa mới có". Những món rươi được người Hà Nội tìm ăn vào mùa đông, phổ biến nhất là chả rươi. Chính tính thời vụ khiến rươi không phải món có thể ăn quanh năm, nhưng mỗi khi vào mùa lại trở thành một trong những món được thực khách săn tìm.

Chả cá

Chả cá cũng là món Vũ Bằng dành nhiều lời khen. Trong cuốn sách, ông mô tả những miếng chả cá vừa se mặt, không khô, thơm và đậm vị. Điều khiến ông thích thú nhất là món này gần như không có mùi tanh, đến mức những người vốn không thích cá cũng có thể ăn vài lần rồi thành quen.

Vũ Bằng còn ghi nhận một thú vị: khách từ các tỉnh khác đến Hà Nội vào mùa đông thường không muốn bỏ qua chả cá, còn người Hà Nội có khách phương xa nhiều khi cũng chọn món này để đãi khách bởi xem đó là một hương vị đặc trưng khó tìm thấy ở nơi khác.

Đến nay, chả cá vẫn là một trong những món đại diện cho ẩm thực Hà Nội. Năm 2025, chả cá Lã Vọng đứng thứ 4 trong danh sách 100 món cá ngon nhất châu Á của TasteAtlas, dựa trên hơn 3.000 đánh giá hợp lệ.