Những công đoạn làm bánh trung thu truyền thống tại Sài Gòn

Thứ tư, 20/8/2014 14:59 (GMT+7)
14:59 20/8/2014

Thị trường bánh trung thu đang bị những thương hiệu lớn chi phối. Để tồn tại, nhiều lò bánh thủ công truyền thống tại TP.HCM phải giảm lãi, tăng mạnh chiết khấu, ưu đãi cho khách.

Từ đầu tháng 7 âm lịch, các lò bánh trung thu thủ công tại TP.HCM lại rộn ràng sản xuất để kịp phân phối cho cửa hàng bán lẻ khắp thành phố. Lượng khách chủ yếu của các lò bánh thủ công này là các cửa hàng nhỏ lẻ.

Ở các lò bánh truyền thống, hầu hết các công đoạn sản xuất đều thực hiện thủ công. Bà Tăng A Tài, 65 tuổi, chủ một lò bánh trung thu truyền thống ở quận Tân Bình cho biết: "Cơ sở của tôi đã trải qua 35 năm làm bánh trung thu, nhưng hiện giờ cũng chỉ sản xuất bỏ mối cho các khách hàng quen nhỏ lẻ, rất khó để mở rộng thị trường vì không cạnh tranh nổi với nhiều thương hiệu lớn. Để giữ khách hàng quen, chúng tôi đã phải giảm lãi, tăng chiết khấu đến 40%. Cũng vì vậy mà sau khi trừ hết chi phí, chủ lò chỉ còn lời khoảng 2.000 đồng/cái".

Nhân bánh là yếu tố quyết định bánh ngon hay dở, ở các lò bánh truyền thồng, các loại nhân thập cẩm, nhân hạt sen, đậu xanh... vẫn phổ biến.

Trứng vịt muối là nguyên liệu không thể thiếu trong công đoạn sản xuất bánh trung thu. Việc chọn trứng cũng được các lò lựa chọn kỹ càng để đảm bảo mùi vị của bánh. Phần lớn trứng vịt được đặt từ các trang trại miền Tây.

Đậu xanh được xay nhuyễn làm nhân.

Tra nhân vào vỏ bánh đòi hỏi người thợ phải có kinh nghiệm để nhân không bị xì khi dập khuôn. Mỗi chiếc bánh luôn được người thợ ước lượng khoảng 150 gram, trong đó chừng 2/3 là nhân.

Vỏ bánh bao quanh nhân được vo tròn trước khi dập khuôn.

Đến công đoạn dập khuôn, bánh mới được thực hiện bằng máy. Mỗi lò đầu tư khá nhiều loại khuôn theo yêu cầu của khách hàng, nhưng 2 loại khuôn phổ thông nhất hiện nay là khuôn dẹp và khuôn hình tháp.

Bánh sau khi đã được tạo hình

... sẽ được phun lòng đỏ trứng trước khi cho vào lò nướng để có màu đẹp mắt.

Ngày nay, lò điện đã thay thế lò than nên một mẻ bánh 300 cái chỉ mất 11 phút nướng.

Bà Tăng A Tài cho biết thêm, từ đầu mùa đến nay, cơ sở bà đã bán được 10.000 bánh. Con số dự tính đến Rằm khoảng 60.000-70.000.

Theo những người có kinh nghiệm lâu năm, bánh trung thu truyền thống ở Sài Gòn đã có tuổi đời trên 60 năm. Đây là loại bánh chỉ được sản xuất vào một mùa trong năm, từ giữa tháng sáu âm lịch tới hết tháng tám và có rất nhiều gia đình nhiều thế hệ vẫn làm nghề, dù lượng khách ngày càng ít.