Từng là niềm mơ ước của nhiều thương hiệu Việt với tốc độ phát triển nhanh, sở hữu hàng trăm điểm bán ở vị trí đắc địa, chuỗi Món Huế, Phở Ông Hùng, Cơm Thố Cháy... đóng cửa hàng loạt gây xôn xao.
Xuất hiện trên thị trường từ năm 2007, nhận 30 triệu USD từ các nhà đầu tư nước ngoài, Huy Việt Nam, ông chủ của chuỗi Món Huế, là cái tên đình đám trong lĩnh vực F&B một thời. Nhà đầu tư Mỹ Mark Mobius, người rót 15 triệu USD vào Huy Việt Nam, từng khẳng định "sẽ rót thêm vốn bất cứ khi nào công ty này cần", theo thông cáo báo chí được doanh nghiệp phát ra vào năm 2015.
Thế nhưng, loạt cửa hàng dừng hoạt động, doanh nghiệp bị tố nợ lương, chậm thanh toán cho các nhà cung cấp, cùng với khoản lỗ hơn 50 tỷ đồng mỗi năm trong 2 năm gần nhất... Món Huế, giờ đây, được các chuyên gia đánh giá là sự thất bại.
“Không thể ăn ở quán thương hiệu mà dở”
"Tôi từng rất mê Món Huế. 10 hay 12 năm trước, khách quốc tế nào đến thăm thì thế nào cũng sẽ được tôi dẫn đến đấy một bữa. Ai cũng trầm trồ tấm tắc làm chủ tiệc cũng thấy tự hào.
2-3 năm trước ghé lại thì thấy không còn như trước... Lần gần nhất ghé lại, tôi thật sự thất vọng. Cửa hàng bắt khách đứng chờ rất lâu trong khi phục vụ lề mề, không sốt sắng, không gian bẩn thỉu, thức ăn dở tệ".
Chuyên gia kinh tế Trần Bằng Việt, CEO Dong A Solution, kể lại trải nghiệm của cá nhân ông với Món Huế khi phân tích với Zing.vn về sự thất bại của chuỗi này, buộc phải đóng cửa đồng loạt.
 |
Các khó khăn mà bất kỳ chuỗi nào cũng phải đối mặt là tài chính, trình độ quản lý và quan trọng nhất là chất lượng sản phẩm. Theo các chuyên gia, Món Huế đã không giải quyết tốt các vấn đề này.
Ông Trần Bằng Việt nhấn mạnh đến việc Món Huế đã xem nhẹ, thậm chí là đánh đổi trong vấn đề tài chính.
Nhận vài chục triệu USD từ các quỹ đầu tư, Huy Việt Nam đã tăng quy mô chóng mặt. Chỉ riêng năm 2015, ba thương hiệu chính là Phở Ông Hùng, Món Huế và Cơm Express đã nâng số cửa hàng gấp 7 lần, từ 14 cửa hàng năm 2014 lên 110 cửa hàng vào cuối năm 2015.
Trước khi đóng cửa hàng loạt, Huy Việt Nam có 200 điểm bán với 10 thương hiệu khác nhau.
 |
“Việc mở rộng quá nhanh trong khi chưa có hiệu quả tài chính đủ tốt tại những cửa hàng hiện tại là quá mạo hiểm”, ông Việt nói.
Ông phân tích Món Huế mở rộng với hy vọng quy mô tăng nhanh sẽ giúp giảm chi phí bình quân là chưa chính xác trong ngữ cảnh của ngành hàng F&B (thực phẩm và đồ uống) vốn đòi hỏi chi phí mặt bằng cao, tỷ lệ hư hỏng nguyên vật liệu lớn, mức độ đa dạng nguyên vật liệu cao dẫn đến ưu thế trong thương lượng với nhà cung cấp không thật tốt.
“Chính điều này đã đốt tiền của nhà đầu tư; tạo ra sức ép tài chính, sức ép trong dòng tiền; tạo ra sự hy sinh và suy giảm về chất lượng sau này”, ông Việt nói.
Kết quả kinh doanh của Món Huế 3 năm gần nhất cho thấy song hành với mở rộng quy mô của chuỗi này là kết quả kinh doanh xuống dốc. Giữ nguyên mức doanh thu khoảng 200 tỷ đồng mỗi năm, Món Huế từ chỗ lãi gần 300 triệu đồng năm 2016 đã lỗ lần lượt 54 tỷ đồng và 50 tỷ đồng vào các năm 2017 và 2018. Lỗ lũy kế của chuỗi này vào cuối năm 2018 là khoảng 107 tỷ đồng.
Ông Việt cũng cho rằng tốc độ phát triển chuỗi Món Huế quá nhanh so với chất lượng đội ngũ và hệ thống quản lý.
"Rất dễ để tìm nhân sự và phương pháp quản lý phù hợp cho 1-3 cửa hàng. Tuy nhiên, số lượng điểm bán tăng lên, nhất là tăng đột ngột trong một thời gian ngắn thì đó là một thảm hoạ. Và thảm họa này sẽ càng nặng nề hơn khi Món Huế mở rộng sang những địa bàn khác, với đặc thù đội ngũ và quản lý quá khác biệt", ông phân tích. "Không chỉ Món Huế mà cả trăm thương hiệu khác đã và đang đau đầu mỗi ngày với những điều này. Bạn không dễ khắc phục, kể cả khi bạn có tiền hay rất nhiều tiền”.
Ông Việt cho rằng hệ thống đào tạo nội bộ, ứng dụng công nghệ và một chút văn hoá doanh nghiệp có thể làm nhẹ bớt áp lực về đội ngũ và hệ thống quản lý. Tuy nhiên, để làm được điều này cần có thời gian và cả năng lực điều hành hệ thống nữa.
Nguyên nhân tiếp theo được ông Việt phân tích là sức mạnh thương hiệu của Món Huế đã được đánh giá quá cao. Ông đánh giá thương hiệu của Món Huế và Phở Ông Hùng là khá tốt, nhưng chúng cũng có một phạm vi tác động nhất định. Sức mạnh của thương hiệu cũng chỉ phát huy khi đồ ăn đủ ngon mà thôi.
“Ta có thể ăn ngon mà không cần thương hiệu, nhưng không thể ăn ở quán thương hiệu mà dở và phục vụ tệ. Sản phẩm thực phẩm sẽ khác hơn so với các sản phẩm mang tính biểu tượng khác”, ông Việt nói.
Bài học cho các chuỗi kiểu Món Huế
Chuyên gia kinh tế TS Đinh Thế Hiển phân tích một số yếu tố ảnh hưởng đến sự thành bại của mô hình chuỗi nhà hàng.
Thứ nhất, chuỗi nhà hàng phải có mô hình sản phẩm đồng bộ, cụ thể với Món Huế là sản phẩm ăn uống. Trong khi tập quán người Việt Nam về ăn uống, chỉ có giới trẻ thích mô hình chuỗi, trong khi các độ tuổi khác thì không.
 |
| Một cửa hàng Món Huế tại TP.HCM. Ảnh: Lê Quân. |
Thứ hai, kinh doanh theo chuỗi thì đòi hỏi tính đồng bộ trong vận hành quản lý, nhân viên phục vụ. Ông Hiển đánh giá các chuỗi ở Việt Nam, trong đó có Món Huế, chưa giỏi vận hành quản lý, thiếu tính đồng bộ.
Thứ ba, chuyên gia kinh tế cho rằng logistics trong cung ứng nguyên liệu cho chuỗi nhà hàng rất quan trọng, đặc biệt là các nguyên liệu tươi. Ở các chuỗi bán cà phê thì dùng nguyên liệu khô, mang tính dễ dàng hơn, dễ đồng bộ hơn. Tuy nhiên, với Món Huế thì khó hơn rất nhiều vì dùng nguyên liệu đa dạng, đặc biệt.
“Nếu cung ứng nguyên liệu của Món Huế đồng bộ tốt, thì lại không có lợi thế về giá thành”, ông Hiển nhận định.
Từ những phân tích đó, ông Hiển cho rằng để một chuỗi đồ ăn phát triển nhanh thì phải có nguồn tài chính rất lớn. Đồng thời, việc sử dụng tài chính cũng phải được tính toán rất khéo léo.
Tuy nhiên, ông đánh giá ở Việt Nam, các chủ đầu tư thường không tính được đường dài. Trong trường hợp chuỗi có nguồn tài chính không dồi dào, thì chỉ nên tập trung phát triển thương hiệu và hoàn thiện quản lý chuỗi cung ứng. Việc mở rộng điểm bán thì nên dùng cách chia sẻ thương hiệu nhượng quyền như cách mà KFC, Lotteria… đã làm thành công.
Tuy nhiên, Món Huế lại mở rộng theo kiểu tự mình làm, dẫn đến chi phí lớn, tăng áp lực về quản lý.
“Nếu nhượng quyền thì từng cửa hàng sẽ là những nhà đầu tư nhỏ, mô hình mở rộng như vậy không bị lo về vốn, giám sát quản lý. Người chủ nhỏ khi bỏ vốn sẽ làm việc chu đáo hơn, nỗ lực hơn. Công ty chỉ lo làm thương hiệu, huấn luyện thì sẽ tốt hơn”, ông Hiển nói.
Một nguyên nhân quan trọng mà ông Hiển chỉ ra là món ăn tại chuỗi Món Huế không đạt so với các quán ăn nhỏ lẻ chính người Huế làm ở TP.HCM. Ông nhấn mạnh chất lượng sản phẩm mang yếu tố quyết định. Nếu chất lượng món ăn tốt mà yếu kém về quản lý có thể sửa được.
“Nhưng chất lượng không có thì mọi nỗ lực marketing, làm hình ảnh chỉ đốt tiền mà thôi. Chất lượng ổn định, được thừa nhận thì anh mới có thể nhượng quyền, chuỗi mới thành công được”, ông nói.
Trong khi đó, theo ông Trần Bằng Việt, để các chuỗi thành công, các chuỗi cần rất chú ý đến tốc độ “nhân rộng” và chất lượng sản phẩm.
Đầu tiên, doanh nghiệp cần làm một điểm bán thật tốt, để tìm ra công thức thành công, hoàn thiện sản phẩm và chính sách giá. Từ đó cũng kiểm soát tiêu chuẩn đầu vào và kiểm soát chi phí.
Thứ hai, doanh nghiệp nên chậm rãi nhân ra 2-3 điểm bán để vừa làm vừa tinh chỉnh hệ thống quản lý, tiêu chuẩn và chính sách cho đội ngũ, khả năng kiểm soát chất lượng toàn hệ thống.
Thứ ba, ông Việt cho rằng chỉ khi dòng tiền sinh ra từ 3 điểm bán đầu tiên đủ cáng đáng cho điểm bán thứ 4 mà không phải vay mượn thì mới nhân thêm. Sau đó, việc nhân điểm bán cứ như vậy cho đến khi phủ kín địa bàn hiện tại.
Thứ tư, khi mở sang địa bàn hay phân khúc khách hàng khác, ông Việt cho rằng doanh nghiệp cần làm chậm để tinh chỉnh lại hệ thống và chính sách trước khi mở rộng thêm.
Cuối cùng, vị chuyên gia cho rằng việc mạo hiểm, quyết liệt có thể sẽ nhanh hơn trong việc mở rộng chuỗi chỉ khi doanh nghiệp có đủ may mắn. Tuy nhiên, điều này sẽ không mang lại hiệu quả và bền vững lâu dài.
“Câu nói muốn nhanh thì phải từ từ trong hoàn cảnh này là không sai”, ông Việt nói.
