Món trứng muối đã được người Việt làm từ thời trung đại. Ảnh: Csfood.

Từ thế kỷ 17 đến thế kỷ 19, mặc dù vẫn không có người Việt nào viết về cuộc sống thường ngày của dân tộc mình, chúng ta đã có trong tay một số tài liệu của những người phương Tây (thủy thủ, nhà buôn, họa sĩ, học giả và cha cố) theo các thương thuyền đến Đàng Ngoài và Đàng Trong.

Nếu như trong thế kỷ trước, với những cuộc nội chiến liên miên giữa họ Mạc và phe Lê, Trịnh, Nguyễn và có thể là thời tiết không thuận lợi, mất mùa, nạn đói xảy ra liên tục, đến mức nhiều nơi như Hải Đông và Kinh Bắc người chết chất đống lên nhau, thì hai thế kỷ sau, nội chiến tuy không giảm đi, nhưng có nhiều thời kỳ dài mùa màng bội thu liên tục, cả Đàng Trong lẫn Đàng Ngoài.

Đặc biệt những cuộc khai khẩn ở Đàng Trong làm diện tích cấy trồng tăng lên đáng kể với nhiều dải đồng bằng phì nhiêu. Vua Quang Toản từng ban tặng một tàu buôn tới 100 tấn gạo, khiến tàu này đi sang tới Hong Kong, Trung Quốc mà vẫn không ăn hết, bèn bán bớt lương thực.

Bên cạnh những sản vật tự nhiên như: cá tôm cua ốc, gà rừng, lợn rừng, người Việt nuôi rất nhiều gia súc như: lợn, gà, vịt, dê, bò, trâu... nhưng món ăn ngày thường chủ yếu là rau muống, rau cải củ, hành, cá khô và trứng muối, thịt chỉ thường xuất hiện vào giỗ chạp và lễ Tết.

Món trứng muối gần như là một đặc sản, người ta ngâm trứng vào muối cho đến khi nó đủ độ no không nổi lên được trong nước, thì lấy lá và than bọc lại. Trứng muối có thể để dành đến 2, 3 năm không hỏng.

Mắm tôm và nước mắm thông thường cũng không thể thiếu được trong bữa ăn hàng ngày, dù mùi vị của mắm tôm khá là nặng đối với người ngoại quốc.

Sự gia giảm gia vị như ớt, hạt tiêu, nước mắm, chanh, đường mật, làm cho bữa ăn luôn có nhiều sắc thái, mà ngay người phương Tây cũng lấy làm thích thú. Tuy nhiên, theo các tài liệu của đám viễn du, thì hình như bắp cải, xu hào, cà chua chưa thấy xuất hiện.

Người Việt xưa không thích lắm bia và rượu vang phương Tây, nhưng rượu ta nấu lấy và rượu mạnh của Tây thì họ sẵn sàng nốc cho đến say bí tỉ, nhất là lại thả vào đó vài con rắn và bò cạp ngâm lâu ngày, coi như phương thuốc đặc trị.

Ăn khỏe được coi là thước đo đánh giá sức vóc con người. Khi tuyển lính, những anh chàng ăn được chín mười bát cơm được ưu tiên hàng đầu. Người phương Tây đã nhận định một cách hài hước rằng: “Tỉnh Nghệ An là nơi sinh ra nhiều người ham ăn và ăn khỏe nhất nên tỉnh này có nhiều người được mộ lính” (Một chuyến du hành đến Đàng Ngoài năm 1688, William Dampier).

Về kẻ ăn nhiều, dân Đàng Ngoài có câu rằng:

“Chín bát cơm

Lùm lùm bát cháy

Một bát mầy mậy

Hai bát cua rang

Tiên sư thằng bỏ làng

Bảo tao ăn mười ba bát”.