Ế ẩm
Ngay từ đầu cổng làng, anh Trần Văn Thành, phường Mễ Trì Thượng ngồi đìu hiu bên cửa hàng cốm. Vừa hỏi đến tình hình buôn bán, anh than: “Từ hôm có thông tin cốm nhuộm phẩm màu, chẳng bán buôn gì được nữa”.
Anh kể, ngày thường vợ chồng bán lẻ cũng cỡ 10 -20 kg cốm/ngày. Dù từng là nông dân nhưng bán cốm thời công nghệ, anh lọ mọ lập cả tài khoản Facebook, thuê người làm web để quảng bá, giới thiệu. Nhờ đó, nhiều người biết đến, mua cốm ăn thử, thấy ngon lại mua nhiều để trữ đông, biếu người thân. Vừa bán tại chỗ, vừa làm chân xe ôm đưa hàng cho khách. Dần dà, vụ cốm nào nhà anh cũng đã bán đi hàng tạ, kiếm tiền nuôi 3 con ăn học.
“Đùng một cái, nhà anh Đỗ Đức Tặng bị phát hiện làm cốm nhuộm phẩm màu công nghiệp. Con sâu làm rầu nồi canh, cốm cả xã ế ẩm, đìu hiu. Có người mang cốm ra chợ bán còn bị khách ném vào mặt trả lại. Đau lắm”, anh kể.
Làm cốm từ khi rời ghế nhà trường đến nay trọn 30 năm, anh Đỗ Huy Hùng, tổ trưởng Tổ dân phố Mễ Trì Hạ cho hay: “Cả đại gia đình anh hiện đang sống bằng nghề cốm”. Mẹ anh đã ngoài 70 tuổi ngày ngày lên chợ Bưởi bán được hàng chục cân cốm, nay chỉ bán được vài cân cho khách quen.
 |
| Giã cốm, công đoạn quan trọng và chiếm nhiều thời gian. |
Nhường đất ruộng cho quá trình đô thị hóa, người dân nơi đây chỉ biết có nghề cốm, dù nhọc công và không lời lãi là bao, nhưng đang giải quyết việc làm cho khoảng 1.500 con người. Anh Hùng kể: “Hôm xảy ra sự việc, người dân đã vây nhà anh Đỗ Đức Tặng đòi làm to chuyện. Sau đó chính quyền phải can thiệp. Họ phản ứng cũng phải, bởi 'nồi cơm' của họ cũng bị ảnh hưởng vì thông tin cốm Mễ Trì nhuộm phẩm màu”.
Theo các cụ cao niên ở xã Mễ Trì, anh Hùng là người gây dựng lại thương hiệu cho nghề cốm nơi đây. Nhớ năm 2011, cũng một sự kiện tương tự, cơ quan chức năng phát hiện trong xã có cơ sở sản xuất cốm nhuộm phẩm màu. Sau đó 100% sản phẩm cốm bị người tiêu dùng quay lưng, hệ thống sản xuất cốm tê liệt hoàn toàn.
Với sự giúp sức của sinh viên trường ĐH Kinh tế Quốc dân, anh Hùng khi đó đã đứng ra vận động người dân tổ chức Ngày hội văn hóa cốm tại chợ cốm xã Mễ Trì. Tại hội chợ, người dân đã trình diễn quy trình sản xuất cốm, từ gặt lúa, rang xay, giã, đến gói cốm trong lá sen. Tất cả các công đoạn đều làm bằng thủ công. Chứng kiến những mẻ cốm có màu sắc tự nhiên, thơm phức, béo ngậy người dân mới dần tin tưởng trở lại với sản phẩm.
Vật lộn giữ nghề
Mỗi năm, chỉ có hai vụ cốm từ tháng 3 đến tháng 4 và tháng 8 đến tháng 10. Vì thế, dân Mễ Trì tranh thủ trắng đêm để làm cốm. 9 giờ sáng, nắng gay gắt, nhà anh Đỗ Minh Quân, phường Mễ Trì Hạ đang thổi lửa rang mẻ cốm đầu tiên. Lửa ngùn ngụt cháy, trên chảo, trục quay đảo lúa xoay tròn. Khói, hơi lúa bốc lên quyện vào nhau cay xè mắt mũi.
Quệt mồ hôi trên mặt, anh Quân cho biết: “Mỗi mẻ lúa phải rang cỡ 2 giờ mới xong. Để cốm chín đều, không quá tay, không cháy đều do bàn tay người điều khiển lửa to, nhỏ hợp lý".
Để có được mẻ cốm thơm lừng, mềm dẻo vốn là thương hiệu của Hà Nội không hề đơn giản. Theo anh Hùng: “Để cốm ngon, mẻ lúa phải được gặt và chế biến hết ngay trong ngày”. Vì thế, khoảng 2-3 giờ sáng, những người đàn ông khỏe mạnh trong làng phải dậy chạy xe máy đến những nơi xa như Vĩnh Phúc, Bắc Giang để mua lúa nếp. Khi đến đồng lúa chừng 4-5 giờ sáng, người dân ở đó đã gặt lúa xong. Từng bó lúa bấm ra sữa được đưa về nhà tuốt thủ công để hạt lúa không bị vỡ nát. Đưa lúa về nhà, những tưởng sẽ là khâu bóc vỏ chế cốm nhưng đây mới là giai đoạn hao công, tốn sức của những người làm.
Từng bồ lúa xanh sẽ được cho vào thùng phuy đổ đầy nước. Các hạt lép nổi lên sẽ vớt đi, hạt chắc nằm lại mới là sản phẩm để chế cốm. Theo tính toán của những người làm cốm, nếu nhà nào làm khoảng 1 tạ lúa, cần 2 bếp lò rang liên tục cũng phải từ sáng đến 3 giờ chiều mới xong công đoạn đó.
Mẻ cốm sau đó được mang vào lò tách vỏ mới đến công đoạn cuối cùng là giã cốm. Mỗi mẻ cốm giã chừng 2 giờ đồng hồ nữa, tuy nhiên, theo những người làm cốm thì cốm càng giã càng dẻo, càng ngon. “Tính ra, để có được mẻ cốm, người dân gần như phải trắng đêm để giã cho kịp 5 giờ sáng hôm sau phân phối đến các đại lý hoặc mang ra chợ bán”, anh Hùng cho biết.
Theo những người làm cốm, khác với cốm có phẩm màu có màu xanh lá đậm, cốm tươi không có phẩm màu khi ngửi thơm nồng mùi của cốm, dịu nhẹ của lá sen và có màu xanh nhạt ngả vàng. Nghề cốm lấy công làm lãi, mỗi tạ lúa tươi cũng đã có giá 2 triệu đồng. Sau bao nhiêu công đoạn của 4-5 con người thì mỗi kg cốm thành phẩm cũng chỉ có giá từ 160.000 đồng (bán buôn), 180.000 đồng (bán lẻ). Tính ra, buôn bán may mắn hết hàng trong ngày, mỗi người làm được khoảng 300.000 đồng/ngày.
Khi nghe tin cốm bị nhuộm phẩm màu, người tiêu dùng quay lưng cũng là dễ hiểu. Thế nhưng, người dân làng cốm bảo, ai làm người đó chịu. Hàng nghìn con người cam kết chế biến sản phẩm cốm sạch để mưu sinh và cũng là giữ một làng nghề.
Ông Nguyễn Đình Cường, Đội trưởng Đội quản lý thị trường số 6 (Hà Nội), cho biết, sau sự việc, đoàn kiểm tra liên ngành đã bất ngờ kiểm tra tất cả các cơ sở chế biến cốm, kết quả các cơ sở đều tuân thủ điều kiện an toàn thực phẩm. Phòng Y tế quận đã triệu tập 64 cơ sở sản xuất đến để tuyên truyền người dân sản xuất sản phẩm cốm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, thông báo hình thức xử phạt lên tới 100 triệu đồng đối với gia đình nào vi phạm.
