Từ trung tâm thị trấn Hát Lót (huyện Mai Sơn, Sơn La) vào đến xã Phiêng Cằm phải mất non nửa ngày đường, vượt gần trăm cây số đường rừng hiểm trở, lầy lội bùn đất.
Vì hiểu được những gian nguy, nhọc nhằn của người miền xuôi để lên được “đặc khu” ở độ cao trên 1.000m, nên người Thái, người Mông và người Khơ Mú ở miền biên viễn này rất quý khách.
Anh Trần Quý, người Kinh, một giáo viên ở thành phố Sơn La cắm bản đã được gần 5 năm, khi nghe tôi hỏi về món thịt thối, anh cười lớn: “Ngon và có hương vị đặc biệt lắm, tớ sẽ dẫn cậu đi xem cho biết”.
Từ trung tâm xã, vượt qua mấy con dốc dài nữa, chúng tôi mới đến được bản Thẳm Hưn. Bản có 20 nóc nhà, toàn bộ đều là người dân tộc Khơ Mú. Cuộc sống nơi đây có cảm giác yên bình như chưa hề có sự tác động của thế giới văn mình bên ngoài.
 |
| Đối với người Khơ Mú, miếng thịt thối luôn có hương vị đặc biệt. |
Anh Quý dẫn chúng tôi vào một ngôi nhà sàn đơn sơ ở cuối bản. Căn nhà trống hoác, không có đồ vật gì đáng giá ngoài một chiếc tivi cũ kỹ.
Bên bếp lửa cháy rừng rực tỏa hơi ấm ở giữa nhà, hai người phụ nữ đang ngồi sưởi ấm. Thấy khách lạ, họ mỉm cười một cách thân thiện. Quý cho biết đó là chị Quàng Thị Khăm, chủ nhà, và mẹ là bà Cút Thị Ơn. Những người đàn ông trong gia đình đã lên nương rẫy, đến tối muộn mới về.
Phía trên bếp, tôi thấy treo lủng lẳng mấy miếng thịt đã ngả màu thâm tím, lẫn cả bèo nhèo và nội tạng. Tưởng đó là món thịt treo gác bếp như kiểu truyền thống của người Thái, người Mông, nhưng khi tôi lại gần quan sát, thì mùi thum thủm xộc thẳng vào mũi.
Chị Khăm mỉm cười: “Ngửi thối chứ ăn thì tuyệt ngon. Đó là nguyên liệu để nấu món Kính Coong”.
Hiểu theo tiếng Khơ Mú, thì Coong có nghĩa là tổng hợp của hầu hết các loại rau củ quả, ớt, hành tỏi, cà rừng, mắc khén... nấu với thịt thối. Kính có nghĩa là một loại canh thập cẩm. Nôm na, Kính Coong theo cách hiểu của ngôn ngữ phổ thông có nghĩa là canh thịt thối.
Chị Khăm chia sẻ, đấy là món ăn truyền thống từ lâu đời của dân tộc mình, cũng là món không thể thiếu của người Khơ Mú trong những dịp cưới xin, lễ tết.
Đối với họ, miếng thịt có mùi thối luôn là một hương vị đặc biệt, càng thối càng ngon, và những ai ăn quen sẽ nghiện.
Để có thể tạo ra mùi thối, họ treo thịt lên gác bếp hàng tuần, rồi hàng ngày vẩy nước để tạo độ ẩm, thu hút ruồi nhặng bay đến đậu vào làm tổ, mang theo cả vi sinh vật. Họ chỉ treo những phần thịt dễ bị thối nhất như nội tạng, thịt bụng...
Thịt không được tẩm ướp muối, gia vị, và phải treo trong thời gian ít nhất là 10 ngày để xuất hiện mùi thối đặc trưng. Thịt càng thối, càng có nhiều dòi thì món ăn càng ngon.
Để nấu được món Kính Coong, người ta phải đổ nước hầm nát nhừ, rồi cho các loại rau củ quả, thêm một ít bột gạo cho sóng sánh.
 |
| Thịt phải treo ít nhất 10 ngày mới tạo được mùi thối. |
Tôi đặt câu hỏi đã có trường hợp nào đau bụng hay ngộ độc thức ăn chưa? Chị Khăm mỉm cười cho biết, do được ăn món này từ nhỏ nên chị đã quá quen thuộc với nó, và cũng chưa hề có ai trong bản xảy ra bất cứ sự cố gì.
Xưa kia, sản vật rừng còn nhiều, thì Kính Coong là món ăn phổ biến. Mỗi loại thịt có độ thối nhanh chậm khác nhau, vị thối khác nhau. Họ thường lấy thịt lợn, trâu bò, nai, hoẵng.... để treo lên gác bếp. Thịt chuột được ưa chuộng nhất bởi nó dễ gây mùi thối nhất. Có những trường hợp lên rừng, gặp 1 con vật đã chết lâu, người Khơ Mú vẫn lấy thịt về dùng.
Giờ rừng đã cạn kiệt, thú hoang ít, nên chỉ những gia đình trong bản có điều kiện mới giết lợn giết gà, ủ thối để làm món Kính Coong.
 |
| Miếng thịt luôn được vẩy nước để có độ ẩm, thu hút ruồi nhặng bay đến làm tổ. |
Những miếng thịt được treo trên bếp lửa nhà chị Khăm đã được 1 tuần và có mùi. Chị bảo sẽ đi hái rau củ và bữa tối sẽ nấu Kính Coong mời chúng tôi ăn.
Anh Quý cười lớn: “Chủ nhà coi chúng ta là khách quý rồi đó nhé. Trong một bữa tiệc tiếp đãi khách quý mà thiếu món này thì coi như chủ nhà có lỗi. Còn nếu khách vì bất kỳ lý do gì mà từ chối không ăn thì cũng coi như đã phụ lòng gia chủ”.
 |
| Kính Coong là món ăn được nấu từ hỗn hợp thịt thối và rất nhiều loại rau của quả. |
Tuy nhiên, vì công việc, phải về thành phố Sơn La trước khi trời tối, mà cung đường Phiêng Cằm quả là khủng khiếp, nên chúng tôi đành phải khước từ lời mời của gia chủ.
Ra đến thành phố, trò chuyện với một anh bạn cũ chuyên đi công tác tới những vùng sâu xa sát biên giới, anh cho biết đã từng được thưởng thức món này.
“Mùi vị đặc trưng khó tả lắm, những người đã ăn quen thì thấy rất ngon và nhớ mãi, nhưng với khách lạ thì đây lại là món ăn kinh hãi để đời”, anh bạn chia sẻ.
Anh nhớ mãi không quên cái lần đi công tác ở Phiêng Cằm cách đây mấy năm, được thết đãi món Kính Coong. Đang ăn ngon lành thì chợt anh nhìn thấy mấy con dòi trắng nhởn, nổi lềnh phềnh giữa bát canh. Anh sợ hãi đến mức suýt nôn thốc nôn tháo. Đến mấy bữa sau, anh vẫn còn chưa cầm nổi bát cơm.
