Ảnh Food & Wine.

Bắt đầu vào đầu thập niên 1970, nhiều điều luật đã hạn chế việc sử dụng chất amiăng; tuy nhiên, hàng nghìn người Mỹ tiếp tục chết mỗi năm do phơi nhiễm với loại chất độc này. Các Trung tâm Kiểm soát và Phòng bệnh, Học viện Nhi khoa Hoa Kỳ và Cơ quan Bảo vệ Môi trường đã ước tính rằng trong thời gian hơn 30 năm nữa, khoảng 1.000 ca ung thư sẽ xuất hiện ở những người tiếp xúc với chất amiăng ở trường học như trẻ em.

Bệnh đã bắt đầu xảy ra cách đây nhiều thế hệ với các công nhân tiếp xúc amiăng. Những bệnh ung thư liên quan đến amiăng đầu tiên xuất hiện vào thập niên 1920 ở những người thợ mỏ. Sau đó là công nhân đóng tàu và công nhân xây dựng có sử dụng amiăng. Hiện nay chúng ta thuộc thế hệ thứ ba mắc các bệnh liên quan đến amiăng do các tòa nhà được xây dựng bằng amiăng bắt đầu xuống cấp.

Như lịch sử của amiăng cho thấy, để biết thứ gì gây ra ung thư, các nhà khoa học đầu tiên nghiên cứu những người có mức độ tiếp xúc nhiều nhất với chất này. Đó là cách mà hiện nay chúng ta đang tìm hiểu về khả năng gây ung thư của các loại virus gia cầm. Từ lâu người ta đã quan ngại về khả năng các virus mụn giộp gây ung thư ở gà đang được truyền qua con người qua việc tiếp xúc với thịt gà tươi và gà đông lạnh. Những virus này được biết là có khả năng gây ung thư ở các loài chim nhưng khả năng gây ung thư ở người thì chưa rõ.

Mối quan ngại này xuất hiện từ các nghiên cứu cho thấy những người làm việc ở các cơ sở giết mổ và chế biến gia cầm có nguy cơ chết vì một số bệnh ung thư nhất định cao hơn.

Gần đây nhất, người ta đã thực hiện nghiên cứu trên 30.000 công nhân ngành gia cầm để kiểm tra liệu “việc tiếp xúc với các virus gây ung thư ở gia cầm do tính chất công việc của những người làm ngành này - không tính người dân nói chung - có thể làm tăng nguy cơ tử vong do ung thư gan và tuyến tụy không”. Nghiên cứu phát hiện những người giết mổ gà có tỷ lệ mắc ung thư gan và tuyến tụy cao hơn khoảng 9 lần.

Để hiểu hơn về kết quả này, hãy so sánh với nhân tố nguy cơ gây ung thư tuyến tụy được nghiên cứu kỹ lưỡng nhất là hút thuốc lá. Ngay cả khi bạn hút thuốc trong 50 năm, bạn “chỉ” tăng gấp đôi tỷ lệ mắc căn bệnh này mà thôi.

Thế còn những người ăn thịt gà thì sao? Nghiên cứu lớn nhất từng giải quyết câu hỏi này là nghiên cứu mang tính điều tra về mối quan hệ giữa dinh dưỡng và ung thư (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition Study, viết tắt là EPIC) được thực hiện trên 477.000 người châu Âu trong khoảng một thập niên.

Các nhà nghiên cứu phát hiện cứ mỗi 50 gram thịt gà tiêu thụ mỗi ngày sẽ làm tăng nguy cơ mắc ung thư tuyến tụy lên 72%. Và như vậy thì cũng không phải là quá nhiều, chưa đến 56 gram tức là chỉ một phần tư miếng ức gà.

Các nhà nghiên cứu đã rất ngạc nhiên khi biết rằng ăn thịt trắng - chứ không phải thịt đỏ - lại có mối quan hệ chặt chẽ hơn với bệnh ung thư. Khi kết quả tương tự được phát hiện đối với ung thư bạch huyết và bệnh bạch cầu, cũng cùng đội ngũ các nhà nghiên cứu EPIC thừa nhận rằng mặc dù các thuốc kích thích tăng trưởng cho gà và gà tây có thể là có vai trò, cũng có thể là do virus gây ung thư tìm thấy trong thịt gia cầm.

Lý do khiến mối liên hệ giữa amiăng và ung thư tương đối dễ kiểm chứng là vì amiăng đã gây ra một căn bệnh ung thư đặc biệt bất thường (u trung biểu mô), hầu như không được nghe nói đến trước khi amiăng được sử dụng rộng rãi. Nhưng vì ung thư tuyến tụy do ăn thịt gà cũng tương tự như ung thư tuyến tụy do hút thuốc lá nên tách biệt mối quan hệ nhân-quả cũng khó khăn hơn.

Có những căn bệnh chỉ liên quan đến ngành thịt, như “salami brusher's disease” (tạm dịch: bệnh của những người làm công việc vệ sinh cho xúc xích salami) chỉ ảnh hưởng đến những người mà công việc toàn thời gian của họ là tẩy sạch mốc trắng mọc tự nhiên trên xúc xích salami bằng bàn chải sắt.

Nhưng hầu hết căn bệnh mà những người làm trong ngành thịt mắc phải phổ quát hơn. Vì vậy mặc dù có nhiều bằng chứng thuyết phục về mối liên hệ giữa tiếp xúc với gia cầm và ung thư tuyến tụy nhưng bạn đừng mong chờ lệnh cấm đối với cửa hàng thức ăn nhanh Chick-fil-A sớm như trường hợp của amiăng.