Thời đó dù nghèo lắm, thì đến Tết, mỗi nhà cũng phải có miếng thịt lợn, đúng như câu ca dao của các cụ thời xưa “Số anh chẳng giàu thì nghèo, ngày Ba mươi Tết, thịt treo trong nhà”. Mâm cỗ Tết lúc đó vẫn đủ “thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ”, bên cạnh các vật mang tính biểu tượng, nghi lễ như “cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh”, mà bánh chưng thì cũng phải có miếng thịt lợn làm nhân.
Thế nên từ giữa năm, các gia đình đã bàn nhau cùng nuôi hay mua lợn để “đụng”, tức làm thịt cùng chia nhau. Các cơ quan cũng vậy, đã phải tất bật tìm các mối quan hệ xem nơi nào bán lợn để đặt trước, cuối năm đánh xe đi mua, đem về nhờ người mổ để chia cho cán bộ nhân viên mỗi người có dăm lạng, một cân mang về.
Và đến ngoài Hai mươi tháng Chạp, đã thấy khắp nơi tiếng lợn kêu “eng éc”, đem lại niềm vui khó tả cho lũ trẻ nhỏ.
Ở làng, ở xóm, các gia đình rủ nhau cùng nấu nước làm lợn ở một góc sân. Ở cơ quan mới khó, đơn vị nào không có sân thì phải khiêng lợn lên tầng, dọn một phòng để mổ lợn. Có đơn vị không có ai biết chọc tiết pha thịt, đành phải nhờ từ các anh rể của cơ quan, thậm chí họ hàng, người quen “dao thớt” hộ. Tất nhiên, người làm giúp cũng sẽ có một phần thịt xâu lạt xách ghi đông xe.
Lợn đầu tiên sẽ phải chọc tiết hứng chậu rồi dội nước cạo lông. Tiết lợn thường được chế ngay thành món tiết canh với quan niệm “nhà làm chắc sạch”, để những người tham gia thịt lợn dùng ngay cùng món lòng luộc sau khi chia thịt.
Lòng lợn ít nên chia cũng khó, mỗi phần chỉ được một đoạn ruột non, một mẩu ruột già, miếng gan đem về luộc, trẻ con ăn nhăn mặt chê sao dai và đắng, chỉ đòi miếng gan, miếng dạ dày. Đĩa lòng nho nhỏ dọn lên mâm, người lớn thì khề khà nhắm chén rượu, mấy cụ già cao hứng đọc câu thơ “Rượu với lòng lợn tì tì, chết xuống âm phủ khác gì vua Ngô”.
Con lợn đã được mổ phanh bụng, thịt đang còn bốc hơi ấm nghi ngút. Những nhà đăng ký lấy thịt nạc làm giò đã cho ngay thịt vào cối, ướp nước mắm ngon rồi đua nhau giã, tiếng chày thình thịch rộn ràng cả xóm.
Ngoài thịt nạc để làm giò lụa, những phần thịt từ thủ, từ má, tai con lợn cũng được lọc gọn gàng để chế biến để làm thành những chiếc giò hoa, giò xào thơm phức.
Phần thịt chia đại trà cho tất cả các suất đều có một ít thịt nạc, một ít ba chỉ, thịt mỡ. Nhà thì làm nồi thịt kho, nhà thì nấu với mộc nhĩ, nấm hương, cho thêm chút bì để để thành nồi thịt đông, vừa ăn cũng rất… tốn cơm trong những ngày đông rét buốt.
 |
| Ngày Tết, nhiều người lại nhớ không khí mổ lợn, gói bánh tất bật nhưng đầm ấm của gia đình. Ảnh: Vũ Minh Quân. |
Trước khi mổ lợn, nhiều nhà chuẩn bị sẵn sàng ngâm gạo nếp, đỗ xanh, chờ phần thịt được chia về đến nhà là tẩm ướp, làm nhân để gói bánh chưng, đến tối là nồi bánh đỏ lửa bập bùng cả đêm. Sau ngày mổ lợn, sáng hôm sau, thoang thoảng trong gió đã ngửi thấy những mùi hương đậm đà của Tết như mùi bánh chưng, giò lụa vừa vớt khỏi nồi hãy còn nóng hôi hổi.
Con lợn chỉ có 4 cái chân, nên chỉ những gia đình “xí phần” trước mới có phần chân giò để chế biến thành những món như giò bó, hay phần móng để làm móng hầm.
Các phần thịt lẫn, bạc nhạc, các bà nội trợ lấy một phần băm ra làm nhân nem rán. Nghe tiếng dao băm cồm cộp trên mặt thớt là biết đến tối, sẽ biết mùi nem rán thơm lừng khắp nhà.
Thịt lợn băm còn nhiều sẽ để làm chả viên, hay quấn lá lốt, lá xương xông đem rán. Nhà ai sẵn than hoa, sẽ đặt vỉ nướng chả viên hay sang hơn là thịt xiên nướng, nhưng mấy món này… “sang” quá, ăn thỏa thích được một hôm thì hết mất, khéo lại phải ra chợ mua thêm thịt để mà ăn Tết.
Bì lợn cũng được lọc sạch, món này thường chỉ vài nhà lấy phần, đem về cạo hết lông rán phồng lên làm món bóng bì cho bát canh bóng, còn đa số sẽ thái lát trộn thính gói nem, làm món nhắm tiếp khách đến nhà chúc Tết.
Phần sườn cũng được cân đo kỹ lắm, để chặt ra chia đều, mỗi nhà một tảng, góp vào những nồi canh măng, canh hầm khoai tây của các gia đình ngay trước ăn Tết.
Con lợn cuối cùng được chia hết sạch. Lúc nhỏ, cũng chẳng nhớ những phần nội tạng khác như tim, cật được chia như thế nào, hoặc cái thủ, cái đuôi thuộc về nhà ai, chỉ biết rằng sau buổi mổ lợn, người lớn dội nước cọ sàn ào ào, đứng dậy là sạch sành sanh.
Thậm chí, đến cả cái… bong bóng (bàng quang của lợn) cũng được dành riêng cho một nhà. Người lớn kỳ công trộn cái bong bóng đó vào tro bếp, dùng chân đạp sạch cho hết nhớt rồi phơi khô để trẻ con thổi làm bóng chơi, trong cái thời mà đồ chơi toàn phải tự chế, bóng cao su cũng hiếm.
Những phần mỡ trắng đem về, được tỉ mỉ lọc ra, thái nhỏ, cho vào chảo rán, tiếng mỡ sôi tí tách vui tai. Chảo mỡ rán xong, trẻ con vui mừng được thưởng thức món tóp mỡ béo ngậy, đem rang với nước mắm hay xào rau cũng thành món ăn mặn đậm đà. Mỡ nước đem đổ vào liễn, vào âu, để dành xào nấu cho cả nhiều tháng sau Tết.
Các cụ kể, thời xưa, để bảo quản thịt lợn qua Tết, các gia đình làm món thịt lợn luộc ngâm nước mắm. Qua Tết, cỗ bàn đã ngán, đem miếng thịt này thái ra ăn với dưa cải muối chua, thì không món gì sánh bằng.
Nghĩ mà lại nhớ những tiếng lợn kêu eng éc ngày xưa…
