“Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ - Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh” là đôi câu đối chỉnh chu mà vô cùng hợp lý về ngày Tết cổ truyền của ông bà ta xưa. Năm mới đến, ai cũng cầu mong sự đủ đầy, viên mãn: tâm hoan hỉ, thân sung túc. Vừa được ăn những món cầu kì hơn ngày thường, lại vừa được thưởng thức cái không khí nô nức, vui vầy của ngày xuân mới… thật đúng là như ý, hảo hợp biết bao.
Ngày nay, Tết đã khác xưa rất nhiều. Đôi câu đối được viết bằng mực tàu giấy đỏ cũng đã trở thành “cố nhân”, lặng lẽ lùi vào xa vãng. Chỉ có những mâm cỗ Tết của người Việt là vẫn lưu luyến nét xưa.
Vẫn là bánh chưng xanh, đĩa xôi gấc đỏ, một bát thịt đông, một bát canh mọc hay canh bóng thả, đĩa thịt gà, đĩa cá kho và bát hành muối xinh xinh, trắng muốt khiến người ta thèm thuồng.
 |
| Giống như dưa giá và kiệu chua của người miền Nam, dưa hành là món ăn không thể thiếu trong mâm cơm của người miền Bắc mỗi độ Tết đến, xuân về. |
Với dưa muối hay cà pháo có thể ăn quanh năm, nhưng chỉ có dưa hành là phải đợi đến Tết mới được thưởng thức. Một phần là vì mùa vụ, nhưng có lẽ, nguyên nhân sâu xa là vì sự cầu kì của món ăn tưởng chừng như đơn giản này.
Ngày bé, cứ khoảng ngoài rằm tháng chạp là tôi lại phải phụ bà, phụ mẹ muối dưa hành. Bà tôi thường đi chợ từ sáng sớm để lựa những bó hành tươi, ngon mắt và xanh rì. Từng cây hành đều tăm tắp, nằm ngoan ngoãn trước mặt, trông rất thích mắt. Sau đó, phải nhẹ nhàng cắt phần lá và rễ ra khỏi củ hành và rửa sạch với nước.
Từ đêm hôm trước, bà đã dần tro bếp thật kĩ, bỏ mấy nắm tro mịn vào trong túi vải rồi thả vào chậu nước. Hành sau khi rửa sạch phải đem ngâm vào nước tro để bớt mùi hăng. Cứ ngâm như thế chừng 6-7 tiếng thì vớt ra rửa sạch, rồi lột bỏ lớp vỏ ngoài.
 |
| Để có được bát hành muối ngon cho ngày Tết không phải là chuyện đơn giản. |
Lột vỏ hành là công việc tốn nhiều “nước mắt” nhất trong ngày Tết. Cứ lột được vài củ, mắt tôi đã thấy cay xè. Đáng buồn là, khi ngước lên, rổ hành vẫn còn thấy ngọn. Muốn đưa tay lên gạt nước mắt cũng không được, vì cả người tôi đâu đâu cũng bám đầy mùi hành.
Biết làm thế nào đây, từ nhỏ, tôi đã là đứa yếu ớt, lại chậm chạp, nên xem ra việc nhặt mấy củ hành bé tẹo này là thích hợp hơn cả. Lặng lẽ ngồi ở góc sân, tôi tỉ mẩn nhặt hành cùng bà, vừa lột từng tí vỏ, vừa nghe bà kể chuyện ngày xửa, ngày xưa…
Khi ấy, cứ mỗi độ Tết về, thanh niên trai tráng trong làng lại đốn tre để dựng cây nêu. Chỉ có thân tre dài, thẳng thắn, lóng đều tăm tắm mới đủ tiêu chuẩn để lọt vào “mắt xanh” của mấy cụ cao niên trong làng. Trên cây nêu treo một cái khánh bằng đất nung, nghe tiếng khánh kêu “coong coong” người ta biết Tết đã về gần lắm rồi.
Bây giờ chẳng còn làng nào trồng cây nêu nữa. Tết đến, người ta chỉ thấy những cổng chào rực rỡ được kết đèn nhấp nháy xanh xanh, đỏ đỏ, vàng vàng…. Với bà, chúng vẫn còn xa lạ.
Những củ hành sau khi lột vỏ, được bà đem rửa lại mấy lần nữa cho sạch hết tro bếp, mang phơi khoảng một nắng, rồi mới đem đi muối. Thế nên, năm nào gần Tết mà trời không có nắng thì hành muối mất ngon.
Hành của bà tôi muối bao giờ cũng giòn và ngọt hơn hành muối mua ngoài chợ. Không chỉ vì bà khéo chọn hành ngon, cách muối của bà cũng cầu kì và đặc biệt hơn của mấy cô bán hàng. Bà chỉ dùng muối, chứ không dùng thêm đường để muối hành. Để tăng thêm vị ngọt, đồng thời cho hành chóng lên men, bà cho vào vại hành một ít mắt mía.
Bà vẫn thường bảo rằng ăn mía làm cho nhà sinh ruồi, muỗi; nhưng vào mỗi dịp bà muối hành, chúng tôi lại được ăn mía thỏa thích, chỉ cần chừa lại phần mắt cho bà. Sau khi hành đã được cho vào vại sành và đổ ngập nước muối, bà mới rải đều mắt mía đã bổ tư lên trên cùng. Nếu năm ấy hành hăng quá, có thể thêm vào một ít mía chẻ nhỏ.
Muối dưa, muối cà chỉ đôi ba ngày là ăn được, nhưng món hành muối thì thử thách sự kiên nhẫn của người ta nhiều hơn thế! Phải đợi 10 ngày, nếu trời rét còn đợi đến cả nửa tháng để được ăn hành muối.
 |
| Món dưa hành giúp người ta "chống ngán" hiệu quả vào mỗi dịp Tết đến. |
Trẻ con vốn ghét hành, vì cái vị hăng nồng của nó. Nhưng chẳng hiểu sao, mấy anh em chúng tôi đều mê món hành muối của bà. Những củ hành trắng phau qua bàn tay bà đã không còn hăng nữa. Nó giòn giòn, chua dịu, lại thơm thơm, sau khi ăn, cuống lưỡi còn phảng phất vị ngọt.
Ngày Tết, nào nem, nào chả, nào thịt đông khiến người ta dễ thấy ngán. Bởi vậy, dưa hành trở thành món “chống ngán” hiệu quả và luôn “đắt hàng”. Đã thế, hành muối còn hỗ trợ tiêu hóa, giúp cho bụng dạ khỏi ấm ách, đầy hơi trong mấy ngày Tết.
Thế mới biết, trong đôi câu đối mà người xưa để lại ngoài những thú ăn chơi dịp đầu xuân, còn chứa đựng những triết lý về ẩm thực, về sự hòa hợp giữa âm và dương. Có hảo hợp mới được bình an, đó là lẽ phải của muôn đời.
