Mắt xích còn thiếu

Trong cuộc khai quật gần đây nhất, Steve tìm thấy một số bát đất sét và công cụ bằng đá có vết cháy xém có niên đại lâu đời hơn bất kỳ phát hiện nào trước đó của anh; phương pháp xác định niên đại bằng đồng vị phóng xạ cho thấy chúng gần 6.000 năm tuổi. Chúng trông giống như vật kê trong bếp lửa để đặt ấm đun, gợi ý về sự tồn tại của một loại lò nướng.

Anh cũng phát hiện dấu vết của clo, một chỉ dấu quan trọng cho quá trình sản xuất muối. Điều này đã đủ thú vị: trong khi có một số bằng chứng về việc làm muối từ thời Đồ đá mới ở Trung Âu, thì trước đây chưa từng có phát hiện nào như vậy ở khu vực xa về phía bắc này.

Sau đó, các cuộc phân tích của Steve cho thấy có dấu vết của Lipid - những chất béo hữu cơ, gợi ý rằng con người đã biết dùng sữa. Khi lộn qua lộn lại, cổ hơi gù xuống do nhiều năm nghiên cứu trong các hố khai quật, anh nhận ra đây là dấu hiệu sớm nhất của nghề làm phô mai ở Anh (để làm một loại phô mai cứng như cheddar sẽ cần rất nhiều muối).

Tuy nhiên, chỉ khi đào sâu hơn nữa, Steve mới phát hiện ra một sự thật quan trọng. Bên cạnh chiếc lò đầu tiên, anh tìm thấy một chiếc thứ hai, rồi một chiếc thứ ba - cả một dãy lò nướng. Dần dần, anh nhận ra rằng đây không phải là một khu định cư bình thường. Nó không phù hợp với hình ảnh quen thuộc về một cộng đồng nhỏ, nơi con người chỉ sống nhờ canh tác tự cung tự cấp. Đây là một xưởng sản xuất, một dây chuyền sản xuất sơ khai. Gần như tình cờ, Steve đã khám phá ra một trong những bằng chứng sớm nhất về nguồn gốc của sản xuất và giao thương.

Rốt cuộc, đây chính là giai đoạn Đồ đá mới muộn nhất - giai đoạn mà con người ở Anh vẫn chưa biết đến luyện kim và chỉ mới bắt đầu chuyển từ săn bắt hái lượm sang cuộc sống nông nghiệp. Nhưng khu sản xuất muối này - một “nhà máy” muối - đã vận hành, liên tục tạo ra muối, phô mai và có thể cả các sản phẩm khác từ cả nghìn năm trước khi những tảng đá Stonehenge được dựng lên.

Hãy suy ngẫm về điều đó trong giây lát: một thiên niên kỷ trước khi một trong những công trình cổ đại nổi tiếng nhất thế giới được dựng lên, những con người ở đây đã sản xuất hàng hoá hàng loạt và mang đi buôn bán. Khu định cư này chính là một mắt xích còn thiếu giữa Cách mạng Nông nghiệp và mọi sự phát triển sau đó.

Những người làm việc tại đây - được cho là đã di cư từ châu Âu lục địa, có thể từ Pháp - mang theo kiến thức về cách khai thác tài nguyên thiên nhiên, biến chúng thành sản phẩm rồi đem trao đổi hoặc buôn bán. Nếu nhìn kỹ hơn, ta có thể thấy đây chính là những dấu hiệu sơ khai của thứ mà ngày nay ta gọi là quyền sở hữu trí tuệ, chuyển giao công nghệ, và xa hơn nữa, chủ nghĩa tư bản.

Hoa muối quý giá do cách sản xuất ra nó. Ảnh: Journal des Femmes Cuisiner.

Đã có nhiều cuộc chuyển đổi vĩ đại trong lịch sử, một số trong đó sẽ được đề cập trong các chương sau của cuốn sách này, nhưng khoảnh khắc khi những tổ tiên sơ khai của chúng ta tập hợp bạn bè và gia đình lại để cùng nhau sản xuất ra một thứ, không phải để tự tiêu thụ mà để trao đổi hoặc bán cho người khác, đã đánh dấu một bước ngoặt quan trọng. Việc sản phẩm được đề cập tới chính là muối nghe có vẻ kỳ lạ đối với độc giả hiện đại, những người có lẽ coi thực phẩm thiết yếu này là điều hiển nhiên, bởi nó vừa rẻ vừa phổ biến. Nhưng không phải lúc nào cũng vậy; chưa lâu lắm về trước, sản xuất muối vẫn là một công việc vô cùng gian nan.

Nếu từng ghé thăm một cơ sở làm muối thủ công, bạn sẽ hiểu ý tôi muốn nói. Trên các hòn đảo Đại Trung Hải như Ibiza và Mallorca, người ta đã làm muối từ thời Phoenicia. Họ dẫn nước thủy triều qua các kênh và cổng xả vào các ao, hồ nông, nơi nước được phơi dưới ánh mặt trời, dần cô đặc thành dung dịch nước muối đậm đặc, từ đó các tinh thể muối sẽ kết tinh và có thể được cạo lấy. Thứ “hoa của muối” này - fleur de sel như cách gọi của người Pháp, flor de sal trong tiếng Tây Ban Nha - là loại muối quý giá nhất, có cấu trúc mỏng, nhẹ và thường được các đầu bếp hiện đại rắc lên món burrata hay mozzarella.

Lý do fleur de sel đắt đỏ cũng tương tự như lý do muối từng là một trong những thứ quý giá nhất: sản xuất theo cách này đòi hỏi nhiều thời gian và năng lượng - trong trường hợp này là cả năng lượng mặt trời để làm bay hơi nước và sức lao động của con người để cào muối.

Những cư dân sống tại khu định cư thời Đồ đá mới mà Steve phát hiện có lẽ cũng đã áp dụng một quy trình tương tự - nhưng do không có khí hậu Địa Trung Hải, họ sẽ làm bay hơi nước biển trong các bình gốm đặt trong lò thay vì để nước đọng trong các hồ cạn dưới ánh mặt trời. Họ sẽ liên tục thêm nước muối và đun nóng nhiều lần cho đến khi cuối cùng có thể đập vỡ các bình chứa để lấy khối muối trắng quý giá bên trong.

“Đây là một quy trình công nghiệp,” Steve nói. “Có người xuống bãi biển ở Skinningrove để lấy nước biển, có người làm nhiệm vụ cho bay hơi muối rồi vận chuyển nó lên đồi; có người đi thu thập củi để đốt lò; có người chăn nuôi gia súc lấy sữa… Đây là những cộng đồng tiên phong.”

Các nhà sử học từ lâu đã đưa ra giả thuyết rằng một trong những lý do nền văn minh nhân loại phần lớn khởi nguồn từ các vùng ven biển là do nguồn cung muối dồi dào. Và trên khu vực nằm trên đỉnh vách đá tại khu vực Boulby này, Steve đã tìm thấy một trong những bằng chứng vững chắc đầu tiên cho giả thuyết đó. Vậy chuyện gì đã xảy ra với số muối, thịt xông khói và phô mai được sản xuất tại đây hàng nghìn năm trước”. Giả thuyết hợp lý nhất là chúng được mang đi buôn bán, rất có thể với những thương nhân từ những vùng xa xôi đến để mua hàng.

Ngày nay, những khu này nằm cạnh North York Moors - một vùng đất trải dài với sắc tím-nâu của thạch nam, việt quất và cỏ than bùn. Nhưng khi xưởng muối sơ khai này còn hoạt động, các vùng đồng hoang và phần lớn nước Anh khi đó vẫn còn chìm trong những cánh rừng sồi và cây phỉ rậm rạp. Tuy nhiên, khi những người nông dân đầu tiên định cư, họ bắt đầu nuôi gia súc và cừu, khiến những cán rừng dần bị chặt bỏ, nhường chỗ cho đồng cỏ và trang trại. Tất cả đều được kết nối bởi một mạng lưới đường mòn mà con người đã sử dụng để buôn bán lương thực, hàng hoá có giá trị và muối, tất nhiên rồi.