Tác giả Lê Lade vốn quen thuộc với bạn đọc thời gian qua bởi những tác phẩm "rặt" Sài Gòn như Sài Gòn một sợi tơ lòng, Sài Gòn chuyện tập tàng... Và mới đây, dân Sài Gòn gốc ấy lại "đẻ" tiếp đứa con tinh thần cũng về nơi anh sinh ra, lớn lên, nhưng ở góc độ rất "ẩm thực": Hệ nàng cơm nàng bún.
 |
Sách Hệ nàng cơm nàng bún của Lê Lade. Ảnh: Đình Ba. |
Khơi gợi... bún
Nói về đứa con tinh thần dậy mùi ẩm thực được khai sinh dưới cái tên Hệ nàng cơm nàng bún, tác giả đã rào đón hài hước ngay trong "Đôi lời giới thiệu":
"Mấu chốt của cuốn sách Hệ nàng cơm nàng bún vẫn là chuyện khơi gợi để bà con cô bác có cái hứng chí nhớ lại, kể lại cho vui những kỷ niệm, lưu những chuyện đời"... "Đây cũng là lời khuyến cáo: Cuốn sách "chống chỉ định" cho nghiên cứu, tra cứu; mà "chỉ định" là "một đóa hàm tiếu", mua vui cho "đời bớt khổ" mà thôi".
Lại viện cái lý do không chọn cơm, chọn phở để nói, mà "tám" chủ yếu về bún, Lê Lade cho hay vốn cơm đã sẵn lâu nay là món chính trong bữa ăn, còn phở là quốc hồn quốc túy của người Việt. Nhưng ở đất Sài Gòn, "nàng bún" lại có từ lâu và phổ biến lắm.
Như một tay lão luyện trong nghề bún, từ làm cho tới chế biến, ăn uống, tác giả đóng nhiều vai rồi vào luôn vai "hướng dẫn viên" để dẫn dắt độc giả đi vào một thế giới khác lạ về "hệ nàng bún" mà lâu nay ta tưởng đã tỏ tường, nhưng không...
Trước hết là công đoạn làm bún nơi các lò bún. Nào là nguyên liệu làm bún từ gạo với nhiều công đoạn ngâm, vo, đãi, xay... rồi hồ bột, giã cối, ép bún... để cho thấy có được sợi bún ngon phục vụ những dạ dày đói, thật phải qua biết bao nhiêu dụng công vất vả.
Trong thế giới của hàng hà sa số những loại bún, độc giả sẽ được "dạo quanh" Sài Gòn để đến với hàng trăm cách chế biến bún khác nhau gắn liền với những tên gọi đủ để các giác quan hoạt động nhanh lẹ trong sự háo hức và thèm thuồng.
 |
| Bún tiêu được chế biến với nguyên liệu từ thịt vịt. Ảnh: HTV7. |
Lạc vào... thế giới bún
Quen thuộc về bún lâu nay đa phần đều biết là những bún bò Huế, bún riêu, bún cá, bún chả, bún mọc... cho đến bún thang, bún nước lèo, bún Lagu... mà tác giả xếp vào nhóm "bún chan chứa" bởi sự đồng dạng đơn giản khi "chỉ cần một tô hay một chén bún tươi và một loại nước chan".
Kế đến là cơ man những "bún hơi là lạ" như bún sứa, bún chạo tôm, bún xào, bún sen, bún giấm nuốc. Điểm qua loại bún nào, là cảm thấy "dậy mùi" loại bún đó trong trí tưởng tượng.
Như bún giấm nuốc, cái tên nghe đã... là lạ, mà không phải ai cũng tỏ rằng, nuốc vốn là con sứa theo cách gọi của người Huế. Nhưng khác với bún sứa, "bún giấm nuốc ăn kèm với vò viên từ thịt heo nạc và tôm bằm nhuyễn, gia vị cho vò viên là nước mắm và tương bần", nồi nước lèo ninh xương có cần tây, rau thơm và cà chua bi.
Món này lại ăn kèm bánh tráng nướng chiên cùng đậu phộng rang, mắm ruốc, rau sống... Chỉ nói tới những phụ gia đi kèm, đủ muốn tìm ngay tới quán bún giấm nuốc mà thưởng thức cho đã thèm.
Xếp vào dạng dị hơn theo phân loại của tác giả, ấy là loại "bún lạ lùng" với những cách chế biến được biến tấu giúp bún trở nên mới và lạ hẳn với thực khách và không chỉ thế, lại hiếm cả người bán, địa chỉ chẳng dễ tìm như bún kèn, bún nhâm, bún quậy, bún sung... Và bún tiêu lạ lùng dưới đây là một dẫn chứng.
"Thịt vịt và bộ lòng đem ướp tiêu xanh đập dập, tỏi, hành tím bằm nhuyễn, đường, bột ngọt, màu điều, ướp nhiều nhiều tiêu nha nên nước lèo có vị cay xè luôn. Sau khi thịt thấm thì chiên sơ qua, rồi cho nước ninh xương và nước dừa tươi vô mà tiềm. Tiềm cho tới khi thịt mềm thiệt mềm là xong".
