Tuyển chọn phần lớn các bài trên tuần báo Indochine (tờ báo tiếng Pháp có nhiều cộng tác viên là thành phần trí thức ưu tú của Pháp và Việt Nam trong những năm 40 thế kỷ trước), sách Tỉnh thành xưa ở Việt Nam mô tả khá đầy đủ diện mạo xã hội Việt Nam thời Pháp thuộc.
Bên cạnh các bài viết về địa chí, nhân vật, ngôn ngữ, dân tộc học… sách tập hợp nhiều bài viết về văn hóa, tập quán, lối sống, trong đó có phong tục ăn uống của người An Nam xưa.
Bài viết Phép lịch sự khi ăn uống của tác giả D. đã mô tả “những nét đẹp kỳ lạ” trong bữa ăn của gia đình người An Nam và những tục lệ trong sinh hoạt ăn uống ở cộng đồng.
 |
| Một bữa cơm của gia đình người Việt xưa. Ảnh tư liệu. |
Phép lịch sự khi ăn uống trong gia đình An Nam
Trong một bữa ăn, phần lớn người An Nam ăn ở gian chính ngôi nhà, nơi dùng để tiếp khách, trừ những gia đình hiện đại có phòng ăn riêng. Cả gia đình sẽ ngồi khoanh chân quây tròn bên một chiếc chiếu. Những gia đình nghèo quá, không đủ tiền mua chiếu đành ngồi đất.
Bà chủ sẽ đặt một chiếc mâm đồng, hoặc mâm gỗ ở giữa những người ăn, trên mâm bày hết thức ăn ra trong một lần. Thông thường, người cha thường uống một vài chén rượu trước khi ăn.
Trong bữa ăn gia đình người An Nam, người mẹ hầu như luôn luôn ngồi cạnh nồi, hay niêu cơm để xới thứ ngũ cốc quý giá này vào bát của mọi người.
Người con trai trưởng chọn đũa thật cẩn thận đặt trước mặt mỗi người một đôi đũa gồm hai chiếc như nhau. “Vợ dại không bằng đũa ngắn”, những đôi đũa vênh sẽ gây khó chịu và gây khó khăn cho việc gắp thức ăn.
Khi sự chuẩn bị đó kết thúc, bao giờ cha mẹ cũng là người ra hiệu cho cả nhà ăn. Lần lượt hết con trai tới con gái, đứa lớn tuổi xuống đứa nhỏ tuổi, vừa bưng bát đũa lên vừa nói: “Mời thầy, mời bu xơi cơm”.
Trong bữa ăn, người chồng, chủ gia đình nhẩn nha uống rượu. Ông ta vừa uống vừa nói chuyện hoặc ngâm nga mấy câu thơ trước khi uống tiếp, cho tới khi say. Ngược lại khi ăn cơm, ông ta ăn nhanh như những đàn ông khác, khác hẳn các bà, các cô tỏ ra lịch sự không ăn nhanh vội vã, đúng như câu “nam thực như hổ, nữ thực như miu”.
Những người ngồi ăn đến đâu cũng phải giữ không làm bát đũa gây ra tiếng động và phải giữ thái độ cực kỳ chỉnh tề. Không được khạc nhổ, ho hoặc nói to.
Không được vứt xương hay bỏ đồ ra đất mà phải kín đáo để vào chiếc đĩa riêng. Trẻ em chọn những miếng ngon mời cha mẹ, hoặc anh chị bề trên và vui lòng với những phần kém hơn.
Tuyệt đối không quấy rầy những người đang ăn, thậm chí người cha cũng không được làu nhàu với con cái trong bữa ăn. Về mặt này, phép lịch sự khắt khe đến mức có câu nói “trời đánh tránh miếng ăn”.
Cuối bữa ăn, mọi người cố ngừng ăn gần như một lúc để dọn dẹp mâm cơm không phải chờ. Ngoài ra, phép lịch sự buộc người ăn không bao giờ được ăn sạch mâm, để tránh tỏ ra khoái miệng và để lại một chút thức ăn cho người hầu, người nấu bếp.
Theo phong tục thịnh hành, người ta sẽ tránh tới thăm một gia đình vào bữa cơm. Nếu không thể đừng được, khách tới ra mặt thì sẽ được nghe cả nhà nói to: “Chào ông, tôi xin vô phép cơm ông”.
Khách sẽ trả lời với vẻ tự nhiên nhất: “Không dám, mời ông cứ ăn, tôi xin phép về để chốc tôi sang”. Sau đó, khách ra về và không cần giữ lời hứa có thể tới vào ngày khác.
 |
| Ăn cỗ vào dịp lễ tết xưa. Ảnh tư liệu. |
Tục lệ ăn uống trong sinh hoạt cộng đồng
Tác giả D. cũng cho biết, trong các sinh hoạt cộng đồng, như ăn cỗ ở làng, cỗ cưới, cỗ đám ma… còn đòi hỏi sự trọng vọng, tinh tế hơn và chặt chẽ hơn.
Cỗ đình làng, cỗ quan trọng nhất hàng năm do làng tổ chức nhân các dịp ngày sinh hay ngày chết của thành hoàng làng. Trước hôm diễn ra, người mõ đi vào khắp xóm ngõ vừa gõ mõ, vừa cất cao giọng mời những người đóng góp ra dự bữa cơm dân dã ở đình làng. Chi phí tổ chức được ngân sách làng tài trợ.
Cuộc cỗ ở đình làng bao giờ cũng bắt đầu bằng các nghi thức cúng tế. Sau khi lễ, món chủ lực của bữa cỗ thường là một con lợn luộc được chia theo ngôi thứ. Đầu lợn thì chia cho tiên chỉ, cổ được chia cho các kỳ hào hạng nhất, đùi cho các kỳ hào hạng hai và ba, phần còn lại là cho cỗ chung.
Khi vào ăn cỗ mỗi người ngồi vào chỗ theo ngôi thứ của mình ở hai bên bàn thờ thần. Chủ tọa buổi lễ ngồi riêng trên một chiếc chiếu hoa ở chỗ cao, tiếp đến là kỳ hào ngồi trên các tấm phản cao hay thấp tùy theo phẩm hàm hay tuổi tác. Những người dân bình thường ngồi theo những chiếc chiếu ngoài sân.
Người dân quê coi việc có một ngôi thứ ở đình để dự cỗ là một vinh dự to lớn vì “một miếng giữa làng hơn một sàng xó bếp”.
Đối với cỗ cưới, thiếp mời viết trên giấy đỏ phải được chủ gia đình gửi trước đó nhiều ngày.
Vào ngày ấn định khách tới hơi sớm chút, tụ hội nhau trong phòng khách để uống trà hoặc nhai trầu. Sau đó chủ nhà mời mọi người vào mâm cỗ từng nhóm năm sáu người một. Mâm cỗ danh dự được đặt trước bàn thờ tổ tiên dành cho các vị khách quan trọng. Chủ nhà chạy đi chạy lại để tiếp khách, ra lệnh bưng món ăn lên, ra hiệu lấy đũa rót chén rượu đầu tiên cho từng người, xem có thiếu gì không. Sau đó dẫn đôi vợ chồng mới cưới tới từng bàn chào khách.
Các nhà giàu có mời con hát tới đám cưới vừa hát vừa rót rượu. Một người khách có tuổi hay có vai vế có vinh dự vừa uống rượu vừa gõ vào một cái trống để tán thưởng những câu hát.
Cỗ đám ma nói chung không long trọng và không phức tạp. Khi từ nghĩa trang về, họ hàng, bạn bè và hàng xóm của người chết được mời dự một bữa cỗ gồm chủ yếu là rau và rất nhiều rượu. Người con trưởng dẫn các em tới từng mâm để mời rượu.
