'Tôi sẽ không xin lỗi vì làm ra một món ăn dở'

Tôi đã luôn cảm thấy hài lòng khi tận hưởng cuộc đời của một chú bướm, hầu như chẳng quan tâm đến thế giới bên ngoài. Nhưng ở Cordon Bleu, trong những khu chợ và nhà hàng của Paris, tôi đột nhiên khám phá ra rằng nấu nướng là một chủ đề phong phú và chưa bao giờ ngừng thu hút.

Đừng xin lỗi, hãy chấp nhận món ăn dở và học hỏi từ những vấp ngã

Dù nhận được nhiều lời nhận xét tích cực, nhưng tôi vẫn còn xa mới có thể trở thành một bậc thầy nấu nướng. Điều này được thể hiện rõ nhất vào cái ngày tôi mời cô bạn Winnie đến dùng bữa trưa, xoay xở để tiếp đãi cô một món trứng Florentine tệ nhất bạn có thể tưởng tượng ngoài lãnh thổ nước Anh.

Tôi cho rằng tôi đã có chút quá tự tin về khả năng của bản thân: thay vì đo lượng bột mỳ, tôi tự ước đoán tỷ lệ, cho ra lò món sốt Mornay đặc sệt. Không mua được rau chân vịt ở chợ, tôi mua rau diếp xoăn thay thế, nó cũng thật kinh khủng. Chúng tôi dùng bữa trưa với sự lịch thiệp trong đau đớn và tránh nói về vị của món ăn. Tôi dứt khoát sẽ không xin lỗi vì điều này. Đó là nguyên tắc của tôi.

Julia Child chỉ bắt đầu hứng thú với nấu nướng khi đã ngoài 30 tuổi.

Tôi phải viện vào những lời bao biện và giải thích về món ăn mình làm ra. Khi bà chủ nhà bắt đầu với những lời tự hạ thấp mình như: "Ôi, tôi không biết cách làm món này…," hoặc "Khốn thay cái thân kém cỏi này…" hoặc "Món này có lẽ tệ lắm…"

Sẽ thật là mệt mỏi khi phải trấn an người chủ rằng mọi thứ đều ngon và hoàn hảo, không quan trọng điều đó có thật hay không. Hơn hết, sự thừa nhận này chỉ càng khiến những khiếm khuyết (hoặc khiếm khuyết tự nhận thức được) của người đó được chú ý, khiến đối phương nghĩ rằng, "Vâng, cô nói đúng, nó đúng là một bữa ăn kinh khủng!" Có lẽ một con mèo đã rơi vào nồi hoặc bắp cải bị đóng đá, hoặc là một chiếc bánh ngọt bị đổ sụp vào - Eh bien, tant pis! (Ôi tệ quá!)

Thường thì kỹ năng nấu nướng của một người tốt hơn những gì người đó nghĩ. Và nếu món ăn tệ thật sự, giống như món trứng Florentine bắt chước của tôi, vậy thì người đầu bếp chắc hẳn phải cắn răng mà chịu đựng với nụ cười trên môi – và học hỏi từ những vấp ngã của cô ấy.

Sống chung với lỗi lầm là một phần quan trọng trên con đường trở thành đầu bếp

Lần đầu tiên trong cuộc đời, tôi cuối cùng có thể quan sát phương pháp nấu nướng đúng cách. Tôi đang học cách để kiểm soát thời gian - giờ, thậm chí là - chú ý đến việc bày ra một bữa ăn ngon miệng. Những người thầy của chúng tôi vô cùng coi trọng chi tiết và sẽ không bao giờ thỏa hiệp. Bếp trưởng Bugnard rèn luyện cho tôi tính cần thiết của việc sử dụng đúng kỹ thuật, ví dụ cách để "bật" một cây nấm một cách chuẩn xác và tầm quan trọng của việc kiên trì luyện tập. "Nỗ lực cô bỏ ra sẽ luôn luôn xứng đáng, Madame Scheeld!" thầy nói. "Goûtez! Goûtez!" (Hương vị! Hương vị!)

Đương nhiên, tôi cũng thất bại vô số lần. Ban đầu nó khiến tôi tổn thương, nhưng sau đó tôi hiểu ra rằng học để sửa chữa những lỗi lầm, hoặc sống chung với chúng, là một phần quan trọng trên con đường trở thành một đầu bếp. Tôi bắt đầu cảm thấy "la cuisine bourgeoise'' (nghệ thuật nấu ăn tại gia) trong hai bàn tay, dạ dày của tôi, tâm trí của tôi.

Những lúc không đến trường, tôi tự thử nghiệm tại nhà và có chút giống một nhà khoa học điên. Tôi dành hàng giờ để nghiên cứu về sốt mayonnaise, chẳng hạn, dù cho chẳng ai quan tâm nó cả, tôi vẫn có suy nghĩ rằng nó vô cùng thu hút.

Khi thời tiết chuyển lạnh, sốt mayo bỗng trở thành một thử thách kinh khủng, bởi nhũ tương có xu hướng tách ra khỏi nhau và nó cũng chẳng thay đổi khi có sử dụng dầu olive hay để ở nhiệt độ phòng. Tôi cuối cùng cũng nắm quyền kiểm soát bằng việc trở lại điểm xuất phát của quá trình, học từng bước một cách khoa học, và ghi chép lại tất cả. Khi kết thúc nghiên cứu này, tôi tin tưởng rằng tôi là người ghi chép về chủ đề mayonnaise nhiều hơn bất cứ ai trong lịch sử.

Tôi làm nhiều mayonnaise đến mức Paul và tôi không thể nuốt nổi nó nữa, tôi phải đi vứt bỏ vật thử nghiệm vào bồn cầu. Thật là đáng tiếc. Nhưng bằng cách này tôi cuối cùng đã khám phá ra công thức cực kỳ dễ dàng mà kẻ ngốc cũng có thể áp dụng, quả là điều đáng hãnh diện!

Tôi gõ lại tất cả một cách đầy tự hào rồi gửi cho bạn bè và gia đình ở Mỹ, nhờ họ thử làm theo công thức đó rồi cho tôi bình luận. Tất cả câu trả lời tôi nhận được là một sự im lặng ngán ngẩm. Hừm! Tôi cũng có rất nhiều điều để nói về nước sốt, nhưng nếu không ai thèm lắng nghe bản chất của vấn đề, vậy việc đổ đi một lượng lớn nước sốt Béarnaise ngon tuyệt và gribiche (nấm) có tác dụng gì cơ chứ?

Tôi cảm thấy khó chịu, nhưng không vì thế mà nản lòng. Tôi cứ tiếp tục tiến về phía trước thôi.

The French Chef của Julia Child là một trong những chương trình dạy nấu ăn đầu tiên tại Mỹ, kéo dài suốt 10 năm từ 1963 đến 1973.

Tôi làm ra món homard à l’américaine đáng yêu - cắt một con tôm hùm sống (nó chết ngay lập tức) và ninh cùng với rượu vang, cà chua, tỏi, thảo mộc - hai lần trong bốn ngày và dành hầu như cả ngày khác để có được công thức cho món này có thể sẵn sàng dùng ngay. Tôi cố gắng làm cho phiên bản món ăn của mình hoàn toàn chính xác và rõ ràng, một sự luyện tập xuất sắc cho bất kể đồ ăn gì tôi nấu trong tương lai. Kế hoạch của tôi trước mắt là phát triển đủ các công thức nấu ăn đơn giản để có thể bắt đầu mở lớp học của riêng mình.

Cứ đắm chìm vào việc nấu nướng, tôi nhận ra rằng những ký ức thời thơ ấu đã chìm sâu nay lại bắt đầu nổi lên trên bề mặt. Hồi ức về những món ăn vừa miệng mà cơ bản của đầu bếp mà gia đình tôi thuê ở Pasadena trở lại trong tôi - những miếng giăm bông cỡ lớn hay món thịt bò nướng màu xám được dùng với bơ khoai tây nghiền.

Nhưng sau đó, một cách bất ngờ, nhưng ký ức xa xưa hơn về những bữa ăn thanh lịch được chuẩn bị với cung cách cao quý bởi các đầu bếp xuất chúng khi tôi còn là một cô bé - chẳng hạn như món cá sốt tinh tế và ngon tuyệt.

Hồi bé, tôi không mấy khi để ý những đầu bếp thực thụ, nhưng giờ đây khuôn mặt và những món ăn của họ đột ngột trở lại trong tâm trí tôi, chi tiết một cách sống động. Cách vận hành của trí nhớ thật là thú vị.

Những bài kiểm tra nấu nướng không làm tôi sợ hãi

Một trong những điều yêu thích nhất của tôi về ẩm thực Pháp là cách những chủ đề rất cơ bản có thể được làm theo hằng sa số sự biến hóa - món khoai tây sò điệp bơ phô mai nướng, có thể nói là, nó được hoàn chỉnh với sữa và phô mai, với cà rốt và kem, với nước dùng từ thịt bò và phô mai, hay là hành củ và cà chua...

Tôi muốn thử và đã làm tất cả. Tôi học cách làm mọi thứ sao cho thật chuyên nghiệp, giống như làm sao để chế biến một miếng cá hợp lý bằng 13 phương pháp khác nhau, hay cách sử dụng từ vựng chuyên ngành nấu ăn - "petits dés" là rau ''được thái một cách gọn ghẽ'' ; douille là miệng thiếc của túi bắt kem cho phép bạn có thể bóp kem để trang trí chiếc bánh giống như lớp băng bị thoát ra ngoài.

Cuốn sách Julia Child và cuộc sống ở Pháp. Ảnh: I love Cookbook.

Trong thực tế, đó là một phương pháp cho sự điên rồ của tôi: Tôi đang chuẩn bị cho bài kiểm tra cuối khóa. Tôi có thể làm bài kiểm tra đó bất cứ khi nào tôi cảm thấy sẵn sàng, Madame Brassart nói, tôi quyết tâm phải làm tốt hết mức có thể. Sau tất cả, nếu tôi có ý định mở một nhà hàng hay một trường dạy nấu ăn, còn có tờ giấy bằng chứng nào tốt hơn trường Cordon Bleu, Paris, Pháp chứ?

Tôi biết tôi phải tiếp tục mài giũa các kỹ năng của mình cho đến khi nắm thuần thục các công thức và kỹ thuật để có thể trình diễn chúng dưới áp lực. Bài kiểm tra không làm tôi sợ hãi. Trên thực tế, tôi còn mong đợi nó là đằng khác.