Mâm cơm ngày Tết chứa rất nhiều tâm sức của người phụ nữ. Ảnh: T.L.

Tôi sinh ra ở một xóm nhỏ miền trung du Nghệ An, nơi nổi tiếng với cách nấu “chặt to, kho mặn”, nôm na là chế biến sơ sài, nấu mặn để ăn được lâu, nhanh no và tiết kiệm. Nhưng dần hiểu chuyện hơn, tôi mới biết đó chỉ là câu nói về cách nấu ăn của người xứ Nghệ vào những ngày làm lụng khó khăn, khi công việc ruộng đồng, chăn nuôi không thuận lợi.

Chỉ cần đất trời chuyển qua tiết tháng Chạp, người dân quê tôi lại gieo hạt mầm hoa cánh bướm, thược dược, trồng cây hồng, treo phong lan trước ngõ, chăm cho cây đào phai năm cánh trổ nụ chờ mong... và chuẩn bị cho bức tranh ẩm thực ngày Tết đầy tinh tế, chỉ có thể tìm thấy khi đặt chân lên “xứ Nghệ loanh quanh”.

Khi những cánh hoa mùa xuân bung nở rực rỡ nhất ngoài sân cũng là lúc bức tranh ẩm thực đượm hương, đậm vị trong gian bếp. Những món ăn trước là dâng tổ tiên, sau là để con cháu thưởng thức trong dịp nghỉ ngơi và tiếp đón người thân, bạn bè ghé chơi. “Con người có tổ có tông/ Như cây có cội, như sông có nguồn”.

Từ nhỏ, tôi đã được cha dạy cho những phép tắc thờ cúng tổ tiên qua cách sửa soạn mâm cơm cúng. Những món ăn được nấu với tất cả lòng thành, lựa nguyên liệu tươi ngon nhất để chế biến, đa dạng món và tuyệt đối không được nếm thử trong lúc nấu (vì quan niệm phải để thắp hương trước cho ông bà).

Mâm cơm chiều ba mươi Tết dâng lên ban thờ thường có bánh chưng, nem rán, cua, thịt bò kho, thịt lợn hầm, gà rang, cá đồng kho, dưa hành... Cũng tùy từng nhà mà có thêm chả giò, giò bê, cá biển, tôm hấp... Cha tôi thường nói: “Phong tục hay lễ nghĩa là những điều rất khó nhớ. Nếu chỉ rập khuôn, chúng ta có thể làm sai và thiếu sót. Nhưng nếu luôn dùng thành ý, chúng ta sẽ làm đúng.”

Rập khuôn thì khó, thành ý thì luôn sẵn có trong sự hiếu kính. Như dâng mâm cơm lên ban thờ, thắp hương ông bà tổ tiên xong, tuần hương phải tàn hết thì con cháu mới thưởng thức bữa ăn tất niên. Những mệt mỏi, muộn phiền năm cũ để lại, mọi người rôm rả kể cho nhau nghe câu chuyện sau từng món ăn...

Mỗi khi có ai khen món nào ngon và hỏi cách làm, cha tôi thường cười: “Là vì cha đã thổi hồn vào món ăn.” Hồi bé, tôi cứ nghĩ cha tôi đùa. Lớn lên mới biết, cái hồn mà cha nói không chỉ là sự chú tâm, những cảm xúc vui vẻ khi nấu mà còn là hương vị đặc trưng trong truyền thống ẩm thực mỗi vùng miền.

Các món xứ Nghệ mang dấu ấn riêng khi luôn nấu với những gia vị đặc trưng như bò kho cùng mật mía, cá đồng kho nghệ, gà nấu xáo với hành tăm.

Đặc biệt, món cua hấp lá bưởi thì không phải là con cua, mà là tên gọi món ăn làm hoàn toàn từ thịt lợn tươi nóng và các gia vị như lá hẹ, vỏ quýt khô, tỏi, tiêu, mắm tôm... trộn đều rồi đặt lên lá bưởi, gói trong lá chuối và hấp chín. Nhờ cái lạnh trong gió đông còn sót lại, những món như thịt lợn nấu bung hay gà rang cũng tự đông, tạo thành hương vị thật đặc biệt.