Cỗ Tết miền Bắc, tiêu biểu là mâm cỗ Tết Hà Nội, thường xác định cơ cấu “4 bát, 4 đĩa” hay “6 bát, 6 đĩa” hoặc “8 bát, 8 đĩa”. Số lượng các món ăn, đựng trong bát, đĩa xác lập nên một mâm cỗ, tức là tất cả món ngày xưa được bày lên một cái mâm tròn (mâm đồng hay mâm gỗ gồm mâm mộc, mâm son/đen, mâm sơn/đỏ), thường gọi là cỗ bàn (bàn: Mâm; khác với khay/thác).

Chính vì vậy, khi số lượng món ăn, thức cúng gia tăng thì đĩa, bát phải được xếp chồng lên nhau nhiều tầng. Lời tục rằng “Mâm cao cỗ đầy” là chỉ việc này.

Bốn bát gồm: 1) Bát bóng: Bóng là da lợn khô, nướng phồng nấu với nước chân tẩy (su hào, cà rốt, củ đậu thái mỏng, hành hoa), thịt lợn nạc, nước dùng gà; 2) Bát chân giò lợn hầm măng khô lưỡi lợn; 3) Bát miến và 4) Bát mọc nấu thả.

Bốn đĩa gồm: 1) Đĩa thịt gà luộc. 2) Đĩa thịt đông. 3) Đĩa giò lụa (chả lụa) và 4) Đĩa chả quế.

Tùy theo từng gia đình có thể thêm đĩa giò thủ, đĩa cá kho riềng, đĩa nộm su hào hoặc rau cần, nem rán...

Ngoài các món trên, sang trọng hơn có khi mâm cỗ có đến tám bát hay mười bát. Thêm vào đó là các món gà tần, chim hầm, vi cá, long tu hay cà ri, măng tây... Điều này cho thấy các món ăn Tây, Tàu, Ấn Độ... đã thâm nhập vào cổ Tết và hiện tượng này càng ngày càng gia tăng, càng phổ biến.

Song món ngon ngày Tết trong mâm cỗ miền Bắc không lẫn vào đâu được là dưa hành, giò nạc, giò thủ, thịt đông, thịt bò kho quế, nem rán (hiểu là món giống chả giò, chứ không phải nem chua), chân giò hầm măng lưỡi lợn.

Bánh Tết ở miền Bắc phổ biến phổ biến là bánh chưng, ăn kèm với dưa hành - món dưa đặc trưng không lẫn với các món dưa muối khác. Món ngọt gồm mứt gừng, mứt quất, mứt hạt sen, chè kho.

Mâm cỗ Tết miền Bắc. Ảnh: Lê Quân.

Mâm cỗ Tết miền Trung, từng địa phương có khác biệt, song đại thể mâm cỗ cúng đất phải là bộ Tam sinh: miến thịt heo, con cua và quả trứng luộc. Cỗ cúng ông bà được coi là “hào soạn” phải gồm đủ các loại thịt các loài ở cả ba cõi: thượng cầm, hạ thú và thủy tộc. Còn cỗ cúng Giao thừa, chủ vào sự thanh tao, ngọt ngào nên chỉ gồm hoa quả, bánh mứt, xôi chè.

Cỗ Tết ở đây cụ thể có thịt heo (luộc, rim, kho tàu), gà (luộc, xé phay, rim), tôm rim, trứng chiên, ram cuốn, canh, đồ xào, nem, tré, giò lụa, thịt ngâm nước mắm.

Đồ mộc có măng khô xào thịt, mít trộn, giá xào. Món cuốn: thịt heo luộc cuốn bánh tráng, nem lụi cuốn bánh tráng hoặc thịt kho, cá hấp, cá kho. Dưa có dưa món, củ kiệu.

Bánh Tết miền Trung có bánh tét ăn với dưa món. Sau bánh tét, bánh tổ là loại bánh Tết đặc thù của xứ Quảng Nam. Bánh ngọt có bánh sen tán, bánh thuẩn, bánh in đậu xanh, bánh in bột nếp, bánh men, bánh phục linh, bánh nổ, bánh bó (nhân mứt, dừa, đậu phộng, mè...), bánh gừng (loại bánh rán có rắc đường).

Mứt có mứt gừng, mứt dừa, mứt bí đao, mứt khoai lang, mứt sen. Điều khác biệt là phần lớn bánh ngọt (trừ bánh tổ, bánh bó, bánh gừng...) đều được sấy khô; được gọi chung là “bánh khô” nên bảo quản rất lâu, có khi hết tháng giêng đầu tháng hai vẫn không hỏng.

Ở Huế, cỗ Tết của xứ đế đô là một tập thành các thức ăn, món uống, được chế tác kỳ công và tinh tế. Đặc thù có món gà bóp rau răm, gỏi trái vả, dưa chua trái vả, cơm bò nấu thưng, chả ram, nem, tré và đặc thù là món tôm chua.

Các món bánh mứt có các loại bánh đậu xanh nặn hình trái cây, củ sâm, bánh bó mứt, mứt quất nguyên quả, mứt gừng khô, mứt gừng xăm (nguyên củ), mứt hạt sen, mứt bát bửu...

Mâm cỗ Tết miền Trung. Ảnh: Lê Quân.

Cỗ Tết miền Nam thời xa xưa, chí ít đến những thập niên đầu thế kỷ XX, gồm các món “hương đồng cỏ nội”: 1) Thịt kho hột vịt cùng dưa giá hay dưa chua (củ cải trắng nhỏ bằng hai ngón tay để nguyên lá ngâm với nước vo gạo pha chút muối, chút đường tán, lá hành); 2) Vịt hầm măng khô (món thịt vịt ở đây được xác tín là để xả xui); 3) Nhà có đìa thì tát đìa, bắt cá, tôm; do đó cúng Rước Ông bà ngày cuối năm có thêm món canh chua cá lóc và tép muối xổi gọi là mắm tép; 4) Thịt heo luộc, gọi là “thịt phay”.

Bánh có bánh phồng, bánh tét và bánh ít (nhân dừa hay nhân đậu xanh). Mứt có mứt gừng và chuối khô xào.

Sau này, khi chương trình giáo dục thời thuộc địa có mở môn nữ công gia chánh thì việc chế biến các món cỗ mới được thay đổi và phong phú hơn. Thịt kho trứng được kho với nước dừa xiêm, gỏi ngó sen, tai heo ngâm dấm, tôm khô củ kiệu, phá lấu, nem chua, lạp xưởng tươi...

Chả giò với nhiều loại nhân chay lẫn mặn đã trở thành “đặc sản”. Canh khổ qua dồn thịt cũng mới xuất hiện với việc xác tín là ăn để cái khổ của năm cũ qua đi. Bánh tét có loại nhân đậu xanh và mỡ, có loại nhân chuối, nhân thập cẩm, nhân đậu xanh trứng vịt muối và nếp để gói bánh tét lại được trộn/xào với dừa nạo, đậu đen, hạt điều, lá cẩm, lá dứa.

Mâm cỗ Tết miền Nam. Ảnh: Lê Quân.

Món ngọt thêm các loại bánh Tây và mứt trái cây đủ thứ, từ mứt dừa, mứt mãng cầu, mứt củ năng, mứt me, mứt bí đao, mứt tầm ruột... và đặc biệt là hạt dưa nhuộm đỏ, ngày càng trở nên một thứ quà vặt phổ biến trong ngày Tết.

Sự thay đổi công thức chế biến từng món cỗ hay sự gia tăng không ngừng những món cỗ mới diễn ra hầu như hàng năm một, Cỗ Tết được coi là truyền thống ở miền Nam xác định là bánh tét, thịt kho trứng nước cốt dừa, canh khổ qua dồn thịt, tôm khô củ kiệu...

Trên đây là những cỗ Tết chung nhất ở ba miền, song trong từng địa phương lại có những món đặc thù và điều cần lưu ý, các món cỗ Tết đó lại được dùng làm lễ vật riêng biệt cho từng lễ thức khác nhau trong ba ngày Tết chứ không phải dùng làm lễ vật chung cho tất cả lễ thức.