Trong cuốn tự truyện Bầu trời không chỉ có màu xanh, doanh nhân Lý Quí Trung đã viết về thời kỳ bắt tay vào lĩnh vực ẩm thực sau khi rời khách sạn Saigon Star, với nhiều bài học từ cả thành công và thất bại trong quản lý kinh doanh nhà hàng. Những kinh nghiệm quý báu này trở thành tiền đề cho sự thành công của thương hiệu Phở 24 về sau.
 |
| Ông Lý Quí Trung. |
Sau khi nộp đơn xin nghỉ việc tại Saigon Star vào tháng 3/2002, ông Lý Quí Trung tham gia vào việc kinh doanh chung của đại gia đình, chủ yếu tập trung vào lĩnh vực ẩm thực.
Sống hay chết: Nhờ cả vào địa điểm
Gia đình ông Trung quyết định thuê thêm một mặt bằng khá lớn nằm ngay giữa trung tâm thương mại Kinh Đô - Savico (TP. HCM), nay đã quy hoạch lại thành trung tâm thương mại Times Square, có 2 mặt tiền nhìn ra đường Đồng Khởi và đường Nguyễn Huệ.
Nhà hàng Nam An ra đời với thiết kế khá táo bạo, không sử dụng máy lạnh và dành một khoảng không gian rộng lớn để làm hồ cá và ao sen bao bọc xung quanh. Thực khách có thể ngồi ngoài sân thoáng mát hoặc bước qua một chiếc cầu nhỏ để vào khu vực bên trong với mái che kiểu đình làng.
Với khung cảnh thơ mộng và chậm rãi như vậy, ngay giữa trung tâm sầm uất và tất bật bậc nhất Sài Gòn, nhà hàng Nam An của gia đình ông Trung lập tức chiếm được cảm tình của khách hàng. Chỉ trong một thời gian ngắn nhà hàng đã thu hồi vốn đầu tư và trở thành một trong những nhà hàng thành công nhất của gia đình, cả về mặt đầu tư lẫn mô hình kinh doanh quản trị.
Đáng tiếc là nhà hàng này chỉ hoạt động được 6-7 năm thì bị di dời vì quy hoạch. Không tìm được mặt bằng nào tương tự trong khu vực trung tâm quận 1, ông Trung đành dời nhà hàng Nam An về đường Sương Nguyệt ánh. Và đây là một sai lầm lớn.
Có một điều cơ bản mà ông Trung đã chủ quan không làm "bài tập về nhà", đó là phải xác định rõ yếu tố nào đã làm cho nhà hàng Nam An thành công, và khi di dời phải đảm bảo các yếu tố đó được lặp lại.
Nhà hàng Nam An mới không có hồ cá ao sen, cũng không có một sân vườn thoáng mát. Nếu như chủ đạo kiến trúc của Nam An cũ là ngôi đình làng thì Nam An mới lại là nhà cổ Hội An. Đối tượng khách hàng cũng có nhiều xáo trộn, trong đó không còn nữa những du khách quốc tế vãng lai điển hình của khu vực trung tâm. Do đó, sự thất bại trong việc di dời nhà hàng Nam An là nhãn tiền và là một bài học cho ông Trung và gia đình.
Trong nghề kinh doanh nhà hàng hay bán lẻ nói chung, ai cũng biết địa điểm là yếu tố tối quan trọng, nếu không muốn nói là quan trọng nhất.
Vấn đề là ở chỗ phải xác định được như thế nào là một địa điểm tốt. Theo lý thuyết, một địa điểm tốt là phải dễ nhìn thấy từ xa, lưu thông thuận tiện và có chỗ đậu xe tương đối thoải mái. Tuy nhiên, tất cả các tiêu chí trên sẽ trở nên vô nghĩa nếu nhà hàng nằm sát bên bệnh viên, nhà trẻ, công an, phường đội, tòa án hay thậm chí gần nhà một ông hàng xóm khó tính! Nói khác đi, môi trường xung quanh cũng phải phù hợp với mô hình kinh doanh của bạn. Và còn nhiều yếu tố khách quan khác có ảnh hưởng trực tiếp đến sự thành bại của một nhà hàng.
"Mỗi lần thuê một địa điểm mới là mỗi lần hồi hộp không khác gì một trận chung kết bóng đá, chừng nào hết 90 phút và trái bóng ngừng lăn mới biết mình thắng hay thua. Nhà hàng cũng vậy, chừng nào đông khách rồi thì mới chắc là mình thành công", ông Trung kết luận.
"Chết nhanh" còn hơn "chết từ từ"
Sau thành công của nhà hàng Nam An cũ trong trung tâm thương mại Kinh Đô - Savico, gia đình ông Trung bắt đầu mở thêm nhiều nhà hàng khác với các mô hình kinh doanh và thương hiệu khác nhau, đa số là nhắm vào đối tượng khách hàng có thu nhập khá trở lên.
Vào thời điểm kinh tế Việt Nam đang bùng nổ, gần như năm nào ông Trung cũng mở 1-2 cửa hàng mới, có khi là nhà hàng, có khi là tiệm kem hay quán cà phê. Trong suốt 15 năm, gia đình ông đã mở rất nhiều cửa tiệm nhưng đóng cửa cũng không ít với đủ lí do khác nhau.
"Thật đau khổ khi phải đóng cửa hay di dời một cửa tiệm đang kinh doanh hiệu quả (chủ yếu do bị mất mặt bằng. Còn đối với các cửa tiệm kinh doanh kém hiệu quả thì khỏi phải nói, thật là nhẹ nhõm khi đóng cửa! Nói vậy chứ không dễ dàng chút nào, nhất là lần đầu tiên quyết định đóng cửa để cắt lỗ", ông Trung bộc bạch.
Không phải ai cũng quen với cảm giác thất bại và "mất mặt" khi phải dọn nhà và tháo bảng hiệu xuống. Nhưng thà "chết nhanh" còn hơn "chết từ từ", cảnh nhà hàng vắng khách thật thê lương và mất tinh thần. Những ngành nghề kinh doanh khác có khi số tiền thua lỗ còn lớn gấp nhiều lần nhưng ít người biết đến, còn nhà hàng mà vắng khách thì cả thành phố đều thấy. Tuy nhiên, đa số các trường hợp đóng cửa đều liên quan đến yếu tố tiền thuê mặt bằng đã bị đẩy lên quá cao sau vài năm hoạt động.
Xu thế tăng giá leo thang này không hẳn lúc nào cũng liên quan đến tình hình hoạt động của cửa hàng mà con chịu ảnh hưởng của cung cầu khắc nghiệt. Chừng nào còn có người sẵn sàng trả giá cao hơn thì mặt bằng cho thuê còn tiếp tục tăng giá. Ngay cả thời điểm kinh tế suy thoái như hiện nay mà giá mặt bằng trong khu vực trung tâm như Sài Gòn vẫn tăng cao chóng mặt, thậm chí có nơi lên đến 30.000 USD/tháng, mà vẫn có người thuê.
Ông Trung ngậm ngùi: "Ai từng mở nhà hàng rồi mới thật sự cảm thông hết điều này. Vậy mới thấy ca từ của nhạc sĩ Trịnh Công Sơn thật tinh tế khi có cả câu "thấy đời mình như những quán không" để diễn tả nỗi buồn!".
