Sở hữu 9 nhà hàng ở Đan Mạch và chuỗi outlets về giải trí - ẩm thực hàng đầu tại Việt Nam, CEO EMG - Trịnh Lai chia sẻ muốn thay đổi diện mạo ngành F&B và giải trí cao cấp tại quê nhà.

Cách đây 10 năm, ông Trịnh Lai – CEO EMG, trở về Việt Nam sau nhiều năm sinh sống tại nước ngoài. Từ những lần dạo chơi, thăm thú quê hương, ông đã khám phá ra tiềm năng lớn từ thị trường Việt Nam. CEO EMG không ngại khai hoang vùng đất mới để rồi trở thành chủ chuỗi nhà hàng món Trung Hoa, Nhật, skybar, club khắp Sài Gòn.

- Sở hữu chuỗi nhà hàng, bar và skybar nổi tiếng, anh có thể chia sẻ đã bén duyên với ẩm thực như thế nào?

- Tôi còn nhớ vài tháng trước khi bước sang tuổi 14, khi ấy tôi đang đi học nhưng muốn thử kiếm tiền. Tôi xin vào một chỗ làm thức ăn nhanh ở Đan Mạch và bắt đầu với công việc rửa chén, giao nước ngọt. Sau vài tháng, quản lý thấy tôi nhanh nhẹn nên cho chuyển sang làm hamburger. Từ làm thuê cho quán ăn nhanh quy mô nhỏ, đến quán lớn hơn, công việc thú vị khiến tôi ngày càng đam mê. Từ đó tôi phát triển lên, vừa học vừa làm.

Năm 16 tuổi, vì chỗ thực tập cách nhà 300 km, cộng thêm việc không còn hứng thú với lĩnh vực đã học, tôi quyết định rẽ hướng hẳn sang ngành ẩm thực. Sau khi làm ở những nhà hàng lớn, tôi quyết định mở nhà hàng riêng. Lúc ấy, còn thiếu mấy tháng nữa tôi bước sang tuổi 18. Kể từ đó, tôi bắt đầu công việc kinh doanh của riêng mình cho đến ngày hôm nay.

- Từ người làm thuê đến sở hữu cơ sở kinh doanh của riêng mình, nguồn vốn mở nhà hàng đầu tiên do anh tự kiếm hay từ nơi nào khác?

- Mô hình kinh doanh tôi chọn giống tiệm thức ăn nhanh đầu tiên tôi làm thuê vì quy mô nhỏ, không cần nhiều vốn đầu tư cũng như quản lý phức tạp.

Tôi nhớ tháng lương đầu tiên làm ở tiệm đồ ăn nhanh là 150 đôla/tháng, sau đó ở nhà hàng cao cấp hơn thì được 1.500 đôla/tháng. Và khoảng 2 năm sau, chỉ tiền tip mỗi tháng đã hơn 3.000 đôla.

Toàn bộ tiền kiếm được tôi đều để dành, khi quyết định mở nhà hàng riêng tôi rủ một người bạn hùn vốn và nhờ gia đình hai bên cho mượn thêm khoảng 10.000 đôla, vì ở nước ngoài bạn không thể vay tiền nếu chưa có tên tuổi, chỗ đứng.

- Với một người chưa đầy 18 tuổi bắt đầu khởi nghiệp, vậy mất bao lâu để anh trả hết khoản nợ từ gia đình?

- Sau khi làm được 9 tháng, tôi bán tiệm thức ăn nhanh và mua một nhà hàng có giá trị cao gấp 10 lần. Tiền bán tiệm thức ăn nhanh và lãi đã đủ để ngân hàng cho tôi mượn tiền. Như vậy, sau một năm chúng tôi đã đường hoàng bước lên nhà hàng quy mô lớn.

Tôi chọn ẩm thực châu Á vì biết mình không cạnh tranh được với nhiều người nước ngoài đã phát triển đồ ăn Âu bấy giờ. Đồng thời, món Á cũng rất được ưa chuộng. Đến năm 2001 khi món Á đã có chỗ đứng vững chắc, tôi mới mở rộng kinh doanh sang món Âu và món Nhật.

- Tại Đan Mạch, anh đang có 9 nhà hàng kinh doanh tốt, tại sao anh quyết định về Việt Nam tiếp tục phát triển sự nghiệp?

- Tôi đến Đan Mạch từ năm 1982, đến năm 2008 thì về Việt Nam. Lúc đầu, tôi chỉ có ý định về thăm quê và nghỉ ngơi sau thời gian dài sống, kinh doanh tại nước ngoài. Nhưng càng khám phá, tôi càng nhận ra thị trường Việt Nam rất tiềm năng, đặc biệt lĩnh vực skybar chưa xuất hiện tại địa điểm nào.

Năm 2010, tôi quyết định về Việt Nam kinh doanh. Tôi bắt đầu với ý tưởng xây dựng một mô hình đẳng cấp thế giới và muốn chứng minh Việt Nam cũng làm được như trên thế giới. Và Chill Skybar ra đời từ đó.

- Bước chân vào thị trường lúc ngành F&B của Việt Nam chưa phát triển, đây có phải lựa chọn liều lĩnh?

- Tôi đã có nhiều trải nghiệm ở các quốc gia đang phát triển. Thị trường Việt Nam lúc đó rất tiềm năng vì tốc độ phát triển kinh tế và hội nhập nhanh, đặc biệt TP.HCM. Tôi nhìn thấy cơ hội cho ngành F&B cao cấp.

Có nhiều người đánh giá thời điểm năm 2011 chưa tốt, nhưng tôi thì nghĩ ngược lại. Tôi làm những điều mới mẻ, khai phá thị trường đầy tiềm năng thì sau này sẽ gặt hái được thành công mà không phải ai cũng có được.

Hơn nữa, trước khi bắt đầu kinh doanh tại Việt Nam, tôi đã có trong tay hơn 20 năm kinh nghiệm ngành F&B cũng như trải nghiệm qua nhiều quốc gia khác. Tôi tự tin lựa chọn của mình khi bắt đầu khai phá thị trường là đúng đắn.

- Anh đánh giá mức độ thành công của skybar đầu tiên như thế nào, nhất là khi đưa club Việt Nam lên bản đồ EDM thế giới?

- Lúc bắt đầu kinh doanh tại Việt Nam tôi nhận thấy thị trường đang thiếu một quán bar với phong cách khác biệt. Lập tức tôi nghĩ đến skybar - mô hình tôi tin chắc sẽ được đón nhận. Sau một năm tìm kiếm địa điểm và xây dựng thì Chill - Skybar & Dining ra đời.

Dự án thành công ngoài mong đợi, không những là một địa điểm hàng đầu ở Việt Nam mà còn lọt top 10 skybar thế giới. Hai dự án tiếp theo của tôi về club ở Việt Nam là QUI - Cuisine & Mixology và ENVY - The Art of Nightlife. Nếu như QUI được đón nhận nhiệt tình thì ENVY Club cũng là một dự án làm tôi tự hào khi giúp club Việt Nam có tên trên bản đồ Ultra thế giới.

- Thành công ngay bước đầu tiên tại thị trường Việt Nam, anh nghĩ do mình tìm hiểu kỹ thị trường hay từ một yếu tố nào khác?

- Trước khi quyết định kinh doanh ở Việt Nam, tôi đã có khoảng thời gian nghiên cứu khá kỹ thị trường. Tôi nghĩ mình thành công vì là người đầu tiên làm skybar. Đương nhiên, kinh doanh bất kỳ lĩnh vực nào cũng cần may mắn. Tôi cũng cảm thấy may mắn khi làm đúng thứ nhiều người cần và tò mò.

Để tạo ra cái lạ đã khó nhưng để giữ chân khách khi nó đã dần trở nên quen thuộc thì càng khó hơn. Và chính dịch vụ là điều khác biệt giúp chúng tôi thu hút khách hàng suốt thời gian hơn 10 năm qua.

Giờ đây, tôi thấy rất mừng vì thị trường skybar ở Việt Nam đang ngày càng phát triển.

- Tại sao anh bắt đầu tại Việt Nam với skybar và có những thành công nhất định, nhưng lại quyết định rẽ hướng kinh doanh thêm ẩm thực?

- Thực ra tôi chưa bao giờ rẽ hướng mà vẫn gắn với ẩm thực từ khởi đầu. Thời gian ở Đan Mạch, tôi có các nhà hàng món châu Á, châu Âu. Về Việt Nam, ngoài Chill Skybar tôi vẫn có các nhà hàng khác là Sorae Restaurant & Lounge mang phong cách Nhật và San Fu Lou - The House of Three Blessing mang phong cách Trung Hoa.

Ẩm thực là yếu tố chính xuyên suốt quá trình kinh doanh của tôi. Nên trong suốt quá trình kinh doanh của mình, tôi luôn muốn xây dựng một tổ hợp gồm club và nhà hàng để khách hàng có thể giải trí mà không phải di chuyển nhiều. Và sau khi thành công với tổ hợp Chill Skybar - Sorae - San Fu Lou toạ lạc tại toà nhà AB Tower thì tổ hợp tiếp theo của tôi là SKYXX Garden & Lounge - PRIME XXI Steak & Seafood - Z Lounge tiếp tục được xây dựng tại toà nhà Deutsches Haus - một trong những toà nhà đẳng cấp nhất TP.HCM.

- Theo anh, kinh doanh ẩm thực có phải nghề rủi ro?

- Làm bất kỳ nghề gì cũng có rủi ro. Riêng ẩm thực, tỷ lệ rủi ro lại chiếm phần cao hơn, nhưng quan trong bạn phải chịu khó tìm hiểu, sáng tạo và đưa ra ý tưởng mỗi ngày để phục vụ khách hàng.

Các nhà hàng của tôi tuy cùng phong cách ẩm thực nhưng mỗi nơi đều có một nét riêng. Đó là điều tôi luôn hướng tới khi mở các địa điểm mới của mình.

Không phải nhà hàng nào của tôi khi mở ra cũng đều đông khách ngay. Nhưng khi đã làm thì phải có đam mê, phải đặt niềm tin vào điều mình lựa chọn và xây dựng để nhiều người biết đến. Tất cả sẽ phải ngồi lại với nhau từ marketing, sales, phục vụ…

Ví dụ như TP.HCM đang có hơn 200 nhà hàng Nhật, nhưng làm sao để mình ghi dấu trong lòng khách hàng, điều đó một lần nữa nằm ở dịch vụ, thiết kế và món ăn.

- Điều gì giúp anh tự tin sở hữu nhà hàng ẩm thực khác biệt so với thị trường sôi động hiện nay?

- Tôi là người thích thử thách và làm cái mới nên không bằng lòng với thành quả của mình. Năm 2016, tôi lập ra Vise Hospitality và tiếp tục với hai dự án mới QUI - Cuisine & Mixology và ENVY Club.

Ngoài ra, QUI cũng là một dự án tôi khá tâm đắc khi kết hợp mô hình ẩm thực và lounge. Trong khi đó, Envy là dự án thuần về bar theo phong cách đặc trưng ở Las Vegas, kiến trúc độc đáo, nhiều khu vực, trần rất cao dùng cho các màn biểu diễn - điều mà chưa bar trong nhà nào ở Việt Nam có.

- Kinh nghiệm kinh doanh ở Đan Mạch giúp gì cho anh trong quá trình chinh phục thị trường Việt Nam?

- Tất cả những gì tôi từng làm, từng học đều được đem ra áp dụng vào thị trường Việt Nam. Trước khi về Việt Nam, tôi có một nhà hàng đã kinh doanh 19 năm ở Đan Mạch. Ở đó, nếu bạn không đặt bàn trước 3 tuần thì sẽ không còn chỗ trống.

Tôi cũng lấy đó làm tiêu chí để phát triển dự án của mình tại Việt Nam. Dù mới mở hay kinh doanh hàng chục năm, các sản phẩm vẫn phải thực sự tạo ra hứng thú và trải nghiệm mới lạ cho khách hàng.

- Nhắc rất nhiều về đẳng cấp phục vụ, vậy anh tuyển nhân viên như thế nào để tạo ra sự khác biệt?

- Tôi sẵn sàng chia sẻ điều mình học với tất cả nhân viên của mình. Từ nhân viên phục vụ đến bảo vệ, làm vệ sinh… Tôi thấy kết quả ngày hôm nay cũng nhờ mình chịu khó tìm hiểu, hướng dẫn theo cách phù hợp để các bạn tiếp thu hiệu quả nhất.

Đã qua rồi cái thời ngồi một chỗ chỉ tay để nhân viên làm theo. Thời đại này, chia sẻ mới là xu hướng. Có kinh nghiệm nhưng không chịu bỏ thời gian, công sức và không chia sẻ thì hẳn sẽ không thể thành công.

- Phong cách làm việc từ nước ngoài có ảnh hướng đến cách làm việc của anh với nhân viên tại Việt Nam không?

- Phong cách làm việc được thoải mái đưa ý kiến là điều làm tôi “sướng” nhất. Tất cả nhân viên đều có quyền đề xuất bất kỳ vấn đề gì, vì vậy mà lúc nào cũng có ý tưởng để phát triển. Tôi không để nhân viên làm việc theo kiểu chỉ đâu làm đó. Các bạn có nhiều cơ hội sáng tạo và nhiều khi còn hay hơn tôi. Chưa chắc lúc nào mình cũng là nhất.

Tôi cũng khuyên các bạn trẻ đừng đặt cái tôi lên trên và nghĩ mình giỏi, để rồi không thấy những người xung quanh giỏi và không cho mình cơ hội học để phát triển.

- Anh có thể chia sẻ thêm về những dự án hiện tại của mình?

- Hiện tại, tôi đã thành lập EMG - Elements Management Group và đang vận hành 6 nhà hàng ở TP.HCM gồm: SKYXX theo phong cách skybar, Z Lounge sang trọng, nhà hàng PRIME XXI chuyên về bít tết và hải sản. Ba địa điểm này tọa lạc tại cùng một tòa nhà Deustches Haus.

Trong đó, SKYXX là dự án skybar theo phong cách hoàn toàn khác với Chill Skybar đầu tiên tôi lập ra. PRIME XXI với không gian mở và kiến trúc hiện đại, nội thất độc đáo, là nhà hàng tôi rất tâm đắc. Đặc biệt, đầu bếp chính Vĩnh Nguyễn được tôi đưa về từ chuỗi nhà hàng 5 sao nổi tiếng thế giới Zuma ở Dubai cũng là điểm độc đáo thu hút thực khách.

Z Lounge được thiết kế theo phong cách sang trọng, tạo ra không gian ấm cúng, thực khách có thể thưởng thức những món cocktail phá cách cùng các loại cigar nổi tiếng trên nền nhạc nhẹ nhàng. Tôi muốn xây dựng một mô hình mà khách hàng có thể ăn tối tại PRIME XXI, sau đó thưởng thức đồ uống đẳng cấp tại Z Lounge và cuối cùng giải trí trong không gian sôi động của SKYXX. Khách hàng có thể trải nghiệm trọn vẹn cho một buổi tối mà không cần phải di chuyển qua nhiều địa điểm khác nhau.

Tiếp theo, tôi xây dựng nhà hàng TOWA phong cách Nhật hiện đại và LAI phong cách Trung Hoa tại khu căn hộ cao cấp Sedona Suite - Saigon Center. Hai nhà hàng này có điểm chung là tầm nhìn đẹp, bao quát toàn thành phố, đặc biệt là lúc hoàng hôn. Với nhà hàng LAI, tôi đầu tư rất nhiều về mặt thiết kế để thực khách cảm nhận được phong cách Trung Hoa từ cách bài trí, nội thất cho đến hương vị và hình thức các món ăn. Với TOWA, tôi chăm chút hơn vào không gian riêng tư, pha trộn nét kiến trúc hiện đại và truyền thống Nhật Bản.

Và nhà hàng SÔNG có điểm nhấn là tầm nhìn mặt sông hướng thẳng về Landmark 81 và các món hải sản, nướng tại chỗ mang phong cách đặc trưng của Việt Nam. Nhà hàng sẽ khai trương tháng 11 này. Đây là số lượng nhà hàng nhiều nhất mà tôi đồng loạt mở từ trước tới giờ, nhưng với tôi càng thử thách lại càng có đam mê.

- Vậy định hướng của anh và EMG trong tương lai là gì?

- Tôi muốn thay đổi diện mạo của ngành F&B và giải trí cao cấp của Việt Nam, đem những mô hình thành công của thế giới về quê nhà để phục vụ khách hàng của mình. Để sau này khi nhắc đến ngành giải trí và ẩm thực cao cấp của châu Á cũng như thế giới thì phải có nhiều hơn nữa những địa điểm giống như tôi đã từng làm được với Chill Skybar.

Và không chỉ gói gọn trong TP.HCM, những trải nghiệm này phải được mang ra nhiều thành phố lớn khác. Vì vậy, bước đi sắp tới của tôi là tiếp tục đầu tư cho các địa điểm mới ở Đà Nẵng, Nha Trang, dự kiến ra mắt vào đầu năm sau.

Tôi muốn làm việc không ngừng nghỉ để đóng góp cho ngành ẩm thực và giải trí Việt Nam. Tôi muốn qua mỗi năm sẽ có thêm nhiều ý tưởng mới để đem những trải nghiệm đẳng cấp của thế giới đến gần hơn với người Việt.