Tiết lộ của người “trong nghề”
Đường phố Hà Nội những ngày chớm đông, bắt gặp nhan nhản các quán ngan, vịt nướng được bày bán công khai trên nhiều địa bàn, nhất là vịt nướng, thứ đồ ăn chế biến sẵn này thường được nhiều hộ gia đình tin chọn.
Dạo qua những quán bán vịt quay có tiếng, đập vào mắt chúng tôi là hình ảnh những chú vịt căng tròn, béo ngọt đang được quay trong vỉ nướng nghi ngút khói, toả mùi thơm lừng. Chúng được các chủ cửa hàng chào giá rất hấp dẫn, cùng với đó là lời khẳng định chất lượng sản phẩm cũng như mức độ an toàn. Tuy nhiên, những lời quảng cáo cùng sự hứa hẹn về mức độ an toàn không khiến chúng tôi khỏi băn khoăn về xuất xứ cũng như chất lượng thực sự của sản phẩm.
Theo tiết lộ từ một chủ cửa hàng có thâm niêm gần chục năm gắn bó với “nghiệp” chế biến vịt, ngan nướng thì: “Tại Hà Nội có hàng nghìn cửa hàng lớn nhỏ bán vịt, ngan nướng. Mức độ tiêu thụ là vô cùng lớn, nguồn nguyên liệu trong nước vừa đắt lại không thể cung cấp đủ cho tất cả các cửa hàng. Cho nên, rất nhiều quán vịt nướng sử dụng nguồn thịt vịt là thịt đông lạnh lấy từ các chợ đầu mối hoặc các đầu nậu. Tất cả các nguồn này đa phần đều có xuất xứ từ Trung Quốc chuyển về qua đường tiểu ngạch với mức giá thấp hơn nhiều”.
Những quán ngan, vịt nướng thơm ngon bắt mắt đang được nhiều hộ gia đình tin dùng.
Chủ cửa hàng cho biết thêm: Vịt đã chế biến, giết mổ từ các lò mổ Trung Quốc được đóng thùng tuồn qua biên giới và len lỏi vào các chợ đầu mối. Khi đến tay nhà hàng, quán chế biến, đa phần là vịt đã được giết mổ trước đó cả tuần, thậm chí với những lô hàng giá rẻ, trong đó còn có cả ngan vịt chết dịch được xếp xen kẽ. Để có thể giữ được nguyên kiện không bốc mùi, người ta đã phải tẩm lên chúng những loại hóa chất ức chế phân hủy.
Khi tới tay các chủ cửa hàng. Để sản phẩm chông bắt mắt hơn, các chủ quán phết lên thịt vịt một lớp phẩm màu hoặc nhúng vào hóa chất hương liệu, khiến sau khi nướng vịt trông rất bắt mắt. Mùi thơm hấp dẫn của vịt nướng cũng từ loại hương liệu hóa chất đó mà ra. Đa phần các hóa chất, phẩm màu này đều độc hại và đã bị cấm, song trên thực tế vẫn được các chủ quán sử dụng một cách phổ biến.
Những bếp nướng thường được đặt ngay vỉa hè để thu hút khách, bụi và bẩn bắn đầy lên thịt vịt nhưng vẫn luôn có rất đông người mua vì giá thành vịt nướng ở quán rẻ hơn cả người dân tự mua vịt về nướng. Những phần thịt không bán hết lại được chủ quán xếp chung vào tủ lạnh, thùng đá với thịt vịt sống để hôm sau đem chế biến lại.
Hương liệu thay áo cho vịt chết dịch
Sắm vai chủ cửa hàng nướng ngan vịt đang tìm mua hương liệu tẩm ướp, chúng tôi đã tìm tới chợ Đồng Xuân nơi được giới thiệu là có nhiều người bán loại hóa chất độc hại này. Hỏi loại phụ gia dùng cho vịt nướng, người bán hàng đon đả giới thiệu thứ hương liệu đựng trong lọ thủy tinh.
Những chai lọ này có nhiêu màu sắc khác nhau được người bán hàng cất kỹ, khi có khách hỏi mua người bán hàng mới mang ra. Cũng có cửa hàng đựng loại hóa chất này trong túi nilon, không hề có nguồn gốc, xuất xứ và hướng dẫn sử dụng. Mọi thứ cần biết đều do người bán cung cấp.
Nguy cơ ung thư từ hương liệu tẩm ướp cho ngan, vịt nướng.
Người bán gọi loại hoá chất này là “hương thịt” vì chúng có mùi như thịt, khi tẩm ướp sẽ có mùi thơm đặc trưng của món nướng. Hoá chất có hai dạng: bột và dung dịch. Dạng bột có màu trắng hoặc vàng kem, giá dao động trong khoảng 30.000 – 80.000đ/100g, tùy thuộc vào mỗi loại; dạng dung dịch có giá 30.000 – 35.000đ/100g. Tất cả đều được đóng trong can hoặc bịch, không hề có nhãn mác.
Khách mua lẻ, người bán chiết qua chai nhỏ hoặc đóng sẵn bịch nhỏ để bán. Theo tìm hiểu, đây chỉ là hương liệu giúp tạo mùi thơm nên vẫn phải nêm gia vị. Sử dụng một muỗng nhỏ ướp cho một kg thịt, có thể ướp hẳn vào thịt hoặc phết bên ngoài khi nướng. Có lẽ do không quen mùi hoá chất, sau khi tiếp xúc chúng tôi có cảm giác đau đầu, buồn nôn... Phải rửa tay bằng xà bông nhiều lần mùi hoá chất mới phai bớt.
Tiết lộ của một người trong giới hoá thực phẩm, có dạo loại hương liệu thịt này được một số đối tượng tẩm ướp vào đũa tre làm giả ruốc bông, ướp vào giấy carton làm giả thịt, tạo mùi thịt cho món chay…
Anh Xuân Hùng - bếp trưởng nhà hàng số 3 Xa La cho hay: “Bất cứ món ăn nào khi đang nóng đều có màu sắc đẹp và mùi thơm, nhưng đến lúc nguội thì không còn giữ nguyên sắc thái ban đầu. Trong khi đó, nếu ướp bằng hoá chất thì món ăn vẫn giữ được mùi thơm và màu sắc tươi nguyên mặc dù đã chế biến trước đó nhiều giờ".Anh cho biết thêm, hoá chất tẩm ướp vào nguyên liệu nướng rất khó nhận ra, tuy nhiên, có thể dựa vào đặc tính giữ đồ nướng thơm lâu của hoá chất để phân biệt. Chẳng hạn, sử dụng gia vị tự nhiên như tỏi, mật ong, dầu ôliu… sẽ giúp món sườn nướng có màu vàng bóng, thơm ngon, nhưng chỉ sau khoảng 10 phút, miếng sườn nướng sẽ bị sậm màu, nhìn không đẹp, không còn mùi thơm và tươi như lúc mới chế biến.
