Những chỉ ở một bài viết, như một lần tôi đã từng than thở rằng, chỉ một bài viết thì không thể nào kể hết những cái quán ngon ở Hà Nội được.
Thành phố này quá lớn, món ngon thì đầy rẫy, bún cá cũng không phải phải ngoại lệ, âu thì đành kể lại những cái quán quen thuộc và gần gũi với mình thôi, và điều này có thể rất chủ quan vì khẩu vị của người viết. Thôi thì xin thể tất cho khiếm khuyết này từ giờ về sau.
 |
| Nguồn gốc món bún cá không phải từ Hà Nội, nhưng nơi đây sản sinh ra nhiều hàng bún đặc sắc. |
Hàng bún cá tôi muốn nói đến đầu tiên là bún cá Hà Thành. Tôi bắt gặp nó ngẫu nhiên trên phố Phạm Hồng Thái khi đi lang thang mà đói bụng, rồi riết quen dần, khó thấy một cái hàng bún cá nào ngon hơn thế.
Hàng bún cá này, tên nguyên là Mai Nga, thuở khai sinh là ở phố Lê Văn Hưu nhưng có lẽ vì khách đông và danh tiếng lan dần nên chủ quán mở thêm những hàng quán mới. Ngoài quán ở phố Lê Văn Hưu thì còn có thêm ở phố Phạm Hồng Thái và Đào Tấn.
Sở dĩ hàng bún này được nói đến đầu tiên vì nó có những đặc trưng riêng mà những hàng bún khác không có. Đó là nhà hàng phục vụ một món bún cá mềm cực kì ngon ngọt, dễ ăn. Đa số các hàng khác nhân bún chủ yếu là cá rán, nhiều khi ăn hơi ngấy, cứng và độ ngọt thì tất nhiên không bao giờ bằng cá tươi trần xốt được. Những miếng cá được nạm rất khéo, vừa độ mỏng và dài, khách đến ăn nhà hàng mới trần chín nên ăn một miếng mà thấy đủ cái độ ngọt, mềm của cá tươi, vừa được ngắm cái màu trắng mịn của thịt cá, phía bên kia là màu hơi tuyền đen của da cá. Cá mềm vừa đủ độ, không xương, không chút vị tanh và miếng cá tan rất nhanh trong miệng như một miếng bánh ngon.
Bún cá mềm tất nhiên là hạng nhất rồi nhưng nhiều người cũng thích bún cá giòn của nhà hàng, tức là miếng cá rán giòn rụm bên ngoài, bên trong thì vẫn đủ độ mềm và ngọt. Nước dùng ở nhà hàng này có một vị ngọt thanh vừa phải, không quá chua như các hàng khác, thêm một chút rau thì là thái nhỏ, rau cải hoặc dọc mùng trần, hành tươi chẻ là thành một bát bún cá đầy đặn, ngon ngọt hấp dẫn.
Nhà hàng bán rất vừa phải, thậm chí còn rẻ hơn nhiều chỗ, bát đặc biệt thì đắt hơn một chút nhưng có thêm thịt bò, chả cá, giò tai; thịt bò, giò tai thì cũng giống nơi khác nhưng chả cá của nhà hàng này rất ngon, thơm, giòn, đúng vị cá tươi và nếu mua riêng về nhà chấm với nước mắm tinh có tí ớt, chanh ăn rất vào cơm.
 |
| Dịp Tết, món bún cá với bún, dọc mùng, cà chua, cá rán giúp đổi vị thanh mát. |
Hàng bún cá tiếp theo tôi muốn nói đến có gốc gác Hải Phòng. Cô chủ quán tầm trung niên, cao, sởi lởi có vẻ rất giống với tính của dân miền biển. Hàng bún cá này nằm trên phố Hàng Đậu, ban đầu thì ở ngay ngoài phố, ngay vỉa hè nhưng bây giờ thì lùi vào trong ngõ Hồng Phúc cũng trên phố Hàng Đậu và được rất nhiều người biết đến.
Điều khác biệt của hàng bún này so với bún cá Hà Thành là nước dùng có vị chua đậm hơn. Có thể cảm thấy rất rõ mùi vị của sấu, nước dùng cũng nhanh nhánh mỡ, béo hơn. Những miếng cá rán ở đây to, dầy dù đôi khi nhà hàng không quá cầu kì trong việc lọc xương. Kèm theo những miếng cá rán vàng là chả cá, rau cần hoặc rau cải trần cho luôn trong bát bún, một đĩa rau sống đặt sẵn trên bàn nếu thực khách muốn ăn thêm.
Bún cá ở ngõ Hồng Phúc có thể không tinh tế bằng bún cá Hà Thành và không có cá mềm nhưng nó vẫn có những đặc trưng riêng. Đó là ở nhà hàng này có món đầu cá, trứng cá, lòng cá (quê tôi gọi là cái tù và vì hình dạng khá giống thứ nhạc cụ đó và nó chính là cái dạ dày của cá). Nếu khách muốn ăn có thể gọi một bán bún chỉ có đầu cá, lòng cá hoặc trứng cá. Hoặc có thể gọi riêng một cái đầu cá chan nước dùng cũng rất thú vị vì cái sự tỉ mẩn nhấm nháp từng tí một và thịt ở đầu cá cũng săn chắc và có vị lạ hơn.
Cũng phải nói thêm về lòng cá và trứng cá một chút, những món này chỉ có vào lúc muộn, cuối trưa hoặc tối vì phải đợi cho đủ số lượng sau khi chế biến nhà hàng mới làm một thể. Lòng cá ăn giòn giòn lạ miệng, trứng cá thì ăn có vị bùi, hơi khô, ngậy, nếu muốn thưởng thức mỗi thứ một tí thì nhà hàng cũng không khó tính. Chỗ này toát lên vẻ bình dân và thường xuyên đông khách, nhất là vào buổi trưa và đêm, có khi đi chơi phố về muộn vẫn thấy quán sáng đèn, tạt qua làm bát bún cá chua chua là thấy ấm lòng.
 |
| Nguyên liệu chủ chốt làm nên món bún cá. |
Một hàng bún cá nữa rất gần nhà tôi, gần nhà thì tất nhiên quen thuộc, quen cả chủ hàng lẫn khách đến ăn. Đó là cái quán nằm trên phố Lê Văn Thiêm và mang vẻ cực kì bình dân. Nói cực kì bình dân vì quán nằm dưới một gốc cây đa lớn được chăng lều bạt tạm thời che mưa nắng và chỉ bán vào buổi sáng nhưng mặc thế, quán lúc nào cũng đông khách.
Người chủ cái quán đó là đàn ông nhưng khi quan sát kĩ tôi lại thấy ngờ ngợ về phán đoán của mình, hình như có một cái gì rất khó nói về vẻ bề ngoài của anh ta, nhưng mà được cái chủ quán niềm nở, ân cần, sẵn sàng bông đùa với khách hoặc khi cao hứng bước ra làm một chén rượu trắng với khách quen là chuyện rất bình thường.
Cái quán này, có bát bún nhiều cá và đầy đặn. Một bán bún với những miếng cá rán cực giòn, (kinh nghiệm ăn giòn là đừng vội dầm miếng cá vào bát) người lao động nặng thì ăn hết chứ mấy anh chị ngồi bàn giấy nhiều khi phải bỏ lửng. Nước dùng có vị chua nhẹ, không quá béo và đặc biệt có thể kể đến món rau sống ở đây.
Ở các quán khác rau chủ yếu là cải xanh hoặc cần ta được trần chín nhưng ở quán này, rau ăn kèm là bi/hoa chuối thái nhỏ.Thứ rau từ hoa chuối này ăn vừa ngọt, vừa mát và độ sạch thì có lẽ vượt những thứ rau thông thường. Ăn một gắp hoa chuối có những vòng tròn cuội se lại, một cảm giác gì đó rất dân dã thôn quê, cộng thêm một niềm tin vào sự sạch sẽ dường như thấy ngon miệng hơn. Nếu khách không muốn ăn rau chần lẫn vào bún thì yêu cầu một bát rau hoa chuối chan nước dùng cũng được chủ quán vui vẻ phục vụ. Mấy cô gái giúp việc ở đây cũng có một vẻ tròn tròn, mộc mạc thôn quê nào đó càng làm thêm vẻ bình dị cho quán.
Nếu bạn đã cảm thấy chán với những thứ thịt thà nhiều đạm từ bò, lợn, gà thì lựa chọn thứ bún cá thanh nhẹ cũng nên khuyến khích. Tôi chỉ gợi ý chứ không áp đặt hay quả quyết. Có lẽ bạn sẽ tìm thấy những hàng bún cá ngon và tinh tế hơn tôi cũng nên.
