Sả bằm được chế biến như thế nào?

"Sạch" trong thoáng chốc

Sau nhiều ngày trong vai người học việc, chúng tôi xin vào làm công nhân tại vựa chế biến sả của bà P. ở chợ đầu mối nông sản Thủ Đức, TP.HCM. Vựa nằm ở mép chợ, có hàng chục công nhân làm việc suốt ngày đêm, xung quanh lúc nào cũng có những đống sả to tướng. 

Mặt sàn khu vực chế biến đầy rác, vỏ cây, đồ dùng cá nhân lẫn lộn, bao bọc xung quanh là bốn bức tường thép đầy mạng nhện, bồ hóng, mỗi khi đụng vào bụi rơi xuống khắp mặt sàn nơi chứa sả. Đặc biệt, nơi này chỉ cách nhà vệ sinh công cộng của chợ khoảng 100 mét, mỗi khi công nhân từ đó ra, bước vào làm sả chẳng ai bỏ dép mà giẫm luôn lên mặt sàn chứa sả.

Trong thời gian học việc, chúng tôi nổi da gà trước quy trình chế biến sả theo cách chẳng ai ngờ tới: sả cây được nhập từ miền Tây, sau đó chuyển vào vựa. Công đoạn đầu tiên là dùng dao chặt bớt phần lá dài khoảng 2cm trên đầu mỗi cây sả và ở gốc, trong lúc làm, công nhân sẽ chủ động lọc thân và phần lá già bỏ riêng. Sả được đưa vào bịch 10 ký chuyển về các chợ trong thành phố; ai mua lẻ, họ sẽ bán theo ký. 

Còn lá sả già sau đó được đưa vào chế biến, trở thành sả bào, sả xay. Tại khu vực này, sả phế phẩm như: lá già, úa, sả ke (loại cây nhỏ bỏ đi) sẽ được gom lại thành đống dưới mặt sàn đầy bụi, ở hai đầu có máy bào, sau đó công nhân "phù phép" biến thành sả sạch. Thấy sả phế phẩm dính đầy đất, bụi bẩn vẫn được mang vào xay, chúng tôi hỏi thì công nhân tên K. trả lời: "Ở đây có khi nào mang sả đi rửa đâu, họ thu hoạch xong bán lại cho vựa bao nhiêu thì mang vào lọc ra đem xay thôi. Mỗi ngày xay cả tấn rửa sao xiết, dùng thuốc tẩy thì dù bẩn đến đâu cũng trắng trở lại như lúc đầu".

Sau đó, anh này chỉ tôi vào kho chứa đồ lấy ra một thùng bột màu trắng có mùi hắc rất khó chịu và bảo: "Thuốc giúp cho việc tẩy trắng đấy! Sả bào, xay dù thâm sì thế nào chỉ cần một muỗng cho vào trộn đều, vài phút sau cả đống sẽ chuyển sang màu trắng bắt mắt". Để thị phạm, K. múc một muỗng hóa chất trong thùng ra vãi đều lên đống sả đã xay để trên mặt đất, sau đó dùng gàu hốt rác dạng hai chân đang còn dép đứng giữa đống sả trộn đều để thuốc ngấm vào. Vừa làm K. vừa hút thuốc khiến tàn rơi đầy vào đám sả đang trộn.

Thành phẩm về đâu?

Trộn xong thuốc, K. chỉ tay vào đám sả trên sàn quả quyết: "Khoảng hai phút sau toàn bộ mớ sả này sẽ trắng như mới. Trong các công đoạn thì việc cho sả ngậm thuốc là quan trọng nhất, đòi hỏi phải cẩn thận vì nó ảnh hưởng đến tiến độ, năng suất, lợi nhuận của cả quá trình". Quả đúng như lời K. tuyên bố, đám sả sau khi "ngậm" hóa chất chỉ trong ít phút từ màu xám đã chuyển sang trắng. Theo tìm hiểu của chúng tôi, loại hóa chất mà vựa bà P. dùng để "phù phép" biến sả bẩn thành "sạch" được mua từ một đầu nậu ở chợ Kim Biên, quận 5. Khi chúng tôi đề cập đến sự độc hại của hóa chất trên, K. nhấm nhẳng: "Hóa chất nào chả độc hại. Đã làm ở đây thì không ai dám ăn sả bào, xay hết. Nếu thích thì dùng sả nguyên cây rồi tự chế biến thôi".

Ở vựa bà P. từ 4 giờ chiều mọi hoạt động chế biến sả diễn ra sôi động. Đến khoảng 8 giờ tối, các loại sả cây, bào, xay được đưa đi phân phối đến các sạp lẻ trong chợ đầu mối bằng xe máy. Mỗi ký sả bào, xay dao động từ 6.000 - 8.000 đồng tùy thời điểm. Ngoài ra, cánh tài xế chuyên mua nông sản đến từ Đồng Nai, Bình Dương, Bà Rịa - Vũng Tàu, Tây Ninh cũng là đầu mối quen thuộc với vựa này. Trường hợp sả xay không bán hết, bạn hàng trả lại thường đã ngả màu, bốc mùi, công nhân tại đây tiếp tục độn với sả mới để giao lại cho đầu mối khác. Vựa bà P. còn dùng xe tải mang đi tiêu thụ tại nhiều chợ TP.HCM mỗi tối hàng tấn sả bào, xay...

Chúng tôi tiếp tục tìm đến vựa của ông T. ở chân cầu vượt Gò Dưa, cơ sở này được làm từ những miếng ván ép tuềnh toàng, ở khu chứa sả mặt sàn luôn ẩm ướt, chỉ cách nhà vệ sinh khoảng 5 mét. Lúc chúng tôi đến, vựa ông T. có 5 công nhân nam đang cởi trần, một người đứng máy bào lá sả, những người khác trộn thuốc, đóng gói, vận chuyển, vô tư mang dép giẫm lên đống sả xay đang chờ đóng gói. Họ hút thuốc vô tội vạ khiến tàn và đầu lọc văng khắp nơi, lẫn cả vào sả xay.

Khi chúng tôi nói cần lấy sả xay về làm sa tế, T. cho biết: "Ở đây có hai loại: một có dùng thuốc tẩy, loại không". Chúng tôi hỏi: "Có loại nào vừa rẻ vừa trắng không?". "Đấy là có thuốc tẩy, loại này trên thị trường đều có hết. Ở đây còn có loại trắng mà không dùng thuốc, hàng này độc quyền. Muốn mua loại nào tôi cũng lo được giấy kiểm định, cứ yên tâm". Theo đó, cơ sở ông T. bán giá chợ từ 6.000 - 7.000 đồng/ký sả xay. Cũng theo lời chủ vựa này, tại đây ngoài sả tươi, khô, còn có khổ qua sấy, hành, tỏi...

Hoạt động chế biến, thâu gom sả độc hại diễn ra công khai, sôi nổi suốt thời gian dài nhưng chẳng hiểu sao các cơ quan chức năng không xử lý triệt để?