Các loại rượu mạnh từ Ả Rập theo các nhà truyền giáo đến châu Âu. Ảnh: T.H.

[...]

Khi thiên niên kỷ I khép lại, thành phố văn minh vĩ đại nhất ở Tây Âu không phải Rome, Paris hay London. Thành phố đó là Cordoba, thủ phủ vùng Andalusia của người Ả Rập, nay là miền Nam Tây Ban Nha. Nơi đây có công viên, cung điện, đường lát đá, đèn dầu soi đường, 700 thánh đường Hồi giáo, 300 nhà tắm công cộng và có hệ thống cống rãnh diện rộng.

Có lẽ ấn tượng nhất chính là thư viện công cộng, được hoàn thành vào khoảng năm 970 và lưu trữ gần 500 đầu sách, nhiều hơn bất kỳ thư viện nào khác ở châu Âu. Và đây chính là thư viện lớn nhất trong số 70 thư viện trong thành phố. Không lấy làm lạ khi Hroswitha, người chép biên niên sử gốc Đức vào thế kỷ 10, đã mô tả Cordoba là “hòn ngọc của thế giới”.

Cordoba là trung tâm học tập lớn duy nhất trên thế giới nằm trên đất của người Ả Rập, lãnh thổ vào thời kỳ đỉnh cao trải dài từ Pyrénées ở Pháp đến dãy Pamir ở Trung Á, về phía nam xuống đến thung lũng sông Ấn ở Ấn Độ. Vào thời điểm khi trí tuệ Hy Lạp đã không còn ở phần lớn châu Âu, các học giả Ả Rập ở Cordoba, Damascus và Baghdad lại xây dựng kiến thức từ các nguồn Hy Lạp, Ấn Độ và Ba Tư để cải tiến các lĩnh vực như thiên văn học, toán học, y học và triết học.

Họ phát triển thước trắc tinh, môn đại số và hệ thống số đếm hiện đại, tiên phong sử dụng thảo dược làm thuốc tê và nghĩ ra những kỹ thuật định hướng mới dựa trên la bàn từ tính (du nhập từ Trung Hoa), môn lượng giác và bản đồ hàng hải. Trong số nhiều thành tựu của họ, họ cũng định hình và phổ biến kỹ thuật giúp một loại đồ uống mới nổi lên: chưng cất.

Quy trình làm bốc hơi, sau đó ngưng tụ một dung dịch để phân tách và thanh lọc các thành phần có nguồn gốc xa xưa. Các dụng cụ chưng cất đơn giản có niên đại ngược về thiên niên kỷ IV TCN được tìm thấy ở miền bắc vùng Lưỡng Hà, nếu dựa theo những bản khắc chữ hình nêm sau này thì các dụng cụ ở đó được dùng để làm nước hoa.

Người Hy Lạp và La Mã cũng quen với kỹ thuật này; chẳng hạn, Aristotle từng ghi nhận nước ngưng tụ khi đun sôi nước biển không có vị mặn. Nhưng chỉ sau này, từ vùng đất của người Ả Rập, kỹ thuật chưng cất mới được áp dụng thường xuyên để làm rượu, nhất là nhờ công học giả Ả Rập vào thế kỷ 8 Jabir ibn Hayyan, người thường được nhớ đến như một trong những cha đẻ của bộ môn hóa học. Ông đã phát minh một dạng dụng cụ chưng cất cải tiến, mà nhờ đó ông và các nhà giả kim Ả Rập có thể chưng cất rượu và các chất khác để làm thí nghiệm.

Chưng cất khiến rượu mạnh hơn vì nhiệt độ sôi của cồn (78 độ C) thấp hơn nhiệt độ sôi của nước (100 độ C). Khi rượu vang được đun nóng từ từ, hơi nước bắt đầu bốc lên từ bề mặt trước khi dung dịch sôi lên. Do nhiệt độ sôi của rượu thấp, hơi nước này chứa tỷ lệ cồn nhiều hơn và tỷ lệ nước ít hơn so với dung dịch ban đầu.

Làm bốc hơi và ngưng tụ hơi nước giàu cồn tạo ra một dung dịch có hàm lượng cồn cao hơn rượu vang, dù vẫn còn thấp hơn nhiều so với cồn nguyên chất, bởi một ít nước và các chất tạp khác vẫn bốc hơi dù nhiệt độ chưa đạt đến 100 độ C. Tuy nhiên, hàm lượng cồn có thể được tăng lên bằng cách tái chưng cất nhiều lần, hay còn gọi là tinh cất.

Sách Lịch sử thế giới qua 6 thức uống. Ảnh: H.H.

Kiến thức về chưng cất là một trong nhiều khía cạnh của trí tuệ cổ xưa được các học giả Ả Rập bảo tồn và lan tỏa. Kỹ thuật này được dịch từ tiếng Ả Rập sang tiếng Latin, thắp lại ngọn lửa tinh thần học tập ở Tây Âu. Từ alembic, dùng để chỉ một dụng cụ, gói gọn sự kết hợp của kiến thức cổ và tiến bộ của người Ả Rập. Từ này bắt nguồn từ từ Ả Rập al-ambiq, vốn phái sinh từ từ Hy Lạp ambix, chỉ một loại bình có hình dạng đặc biệt dùng để chưng cất.

Tương tự, từ alcohol trong tiếng Anh minh họa nguồn gốc của các thức uống chứa cồn chưng cất trong phòng thí nghiệm của những nhà hóa học Ả Rập. Từ này bắt nguồn từ từ al-koh’l, tên gọi loại bột đen antimon tinh chế, được dùng làm mỹ phẩm, vẽ tranh hay đồ mi mắt. Các nhà hóa học sử dụng từ này rộng rãi hơn để chỉ các chất có độ tinh khiết cao, kể cả các dung dịch, để rồi về sau rượu chưng cất được gọi là alcohol of wine trong tiếng Anh.

Từ nguồn gốc bí hiểm trong những phòng thí nghiệm giả kim, những thức uống mới ra đời nhờ chưng cất đã dần thống trị trong Thời đại Khám phá, khi các nhà thám hiểm châu Âu vượt sóng đi vòng quanh thế giới để xác lập thuộc địa và sau này là đế quốc của họ.

Thức uống chưng cất mang lại loại cồn đậm đặc và lâu hỏng để dễ dàng chuyên chở trên tàu hàng cũng như có nhiều công dụng khác. Những thức uống này đã trở thành hàng hóa quan trọng, đến mức thuế và quyền kiểm soát chúng có ý nghĩa chính trị to lớn và giúp định hình tiến trình lịch sử.

Các học giả Ả Rập sống điều độ chưng cất ra những giọt rượu đầu tiên đã xem chúng là những nguyên liệu giả kim hay một vị thuốc chứ không phải thức uống hàng ngày. Chỉ khi kiến thức về chưng cất lan đến vùng châu Âu của Kitô hữu thì các loại rượu mạnh nhờ chưng cất mới được tiêu thụ rộng rãi.

[...]

Một trong những người châu Âu đầu tiên thí nghiệm quy trình mới mẻ này là nhà giả kim Italy vào thế kỷ 12 Michael Salernus, chính ông cũng học từ các sách vở Ả Rập. “Một hỗn hợp rượu sạch và mạnh cùng ba phần muối. Được chưng cất trong bình thường, tạo ra một dung dịch có thể bốc cháy khi châm lửa,” ông viết. Rõ ràng, chỉ có vài người biết đến quy trình này vào thời điểm đó, bởi Salernus đã viết vài từ khóa trong câu này (bao gồm rượu và muối) bằng mật mã. Do người ta có thể châm lửa với rượu chưng cất, nó còn được gọi là aqua ardens, nghĩa là “nước cháy”.

Tất nhiên, “cháy” cũng được dùng để mô tả cảm giác khó chịu phát sinh trong cổ họng sau khi nuốt rượu chưng cất. Nhưng những ai từng thử uống một ít aqua ardens thấy rằng sự khó chịu ban đầu này, đôi khi được che đậy bằng thảo mộc, không là gì so với cảm giác hưng phấn và sảng khoái ngay sau đó.

Rượu được dùng rộng rãi như một vị thuốc, nên nếu nói rượu đã được cô đặc và thanh lọc còn có hiệu lực chữa trị lớn thì cũng hợp lý. Đến cuối thế kỷ 13, khi các trường đại học và các trường y nở rộ khắp châu Âu, rượu chưng cất được ca ngợi trong dược điển Latin như một loại thuốc mới diệu kỳ, aqua vitae hay “nước sinh lực”.

Một người tin tưởng sâu sắc vào khả năng chữa bệnh của rượu chưng cất là Arnald xứ Villanova, một giáo sư ở trường y Montpellier, Pháp, người đã soạn ra hướng dẫn chưng cất rượu vào khoảng năm 1300.

“Nước sinh lực đích thực sẽ được tiết ra từng giọt quý báu, sau đó lại được tinh lọc qua ba hoặc bốn lần chưng cất, cho ra tinh túy tuyệt diệu nhất của rượu,” ông viết. “Chúng tôi gọi đây là aqua vitae, cái tên này rất có lý bởi đó thật sự là nguồn nước bất tử. Nó kéo dài tuổi thọ, gột rửa mọi thể dịch gây bệnh, làm trái tim mạnh khỏe trở lại và duy trì tuổi xuân.”

Aqua vitae có vẻ siêu nhiên, và ở khía cạnh nào đó, do rượu chưng cất có lượng cồn cao hơn hẳn bất kỳ loại thức uống nào khác được tạo ra nhờ lên men tự nhiên. Ngay cả những men rượu mạnh nhất cũng không thể cho ra hàm lượng cồn cao hơn khoảng 15%, cũng là giới hạn tự nhiên của độ mạnh các loại thức uống chứa cồn lên men.

Chưng cất cho phép các nhà giả kim phá vỡ giới hạn này, vốn đã tồn tại kể từ khi con người khám phá kỹ thuật lên men từ hàng nghìn năm trước. Học trò của Arnald, Raymond Lully, tuyên bố aqua vitae là “một yếu tố vừa được gợi mở cho con người nhưng đã được ẩn giấu từ xa xưa, bởi loài người lúc ấy còn quá non trẻ nên chưa cần đến thức uống có sứ mệnh phục sinh nguồn năng lượng từ nơi già cỗi hiện đại”.

Cả thầy và trò đều sống thọ hơn bảy mươi, độ tuổi cao khác thường vào thời đại ấy, có thể người ta đã lấy đó làm minh chứng cho sức mạnh kéo dài tuổi thọ của aqua vitae.