Hàng ngày, gia đình Trang thức dậy và lên kế hoạch cho bữa trưa từ 6h. Họ bắt đầu bằng việc chuẩn bị gà chiên muối ớt, món chủ đạo của cửa hàng cơm trưa mà gia đình đã xây dựng và phát triển từ 3 thập kỷ nay tại quận 3, TP HCM.
Trong căn bếp của gia đình, mỗi ngày, bên cạnh cơm, canh mồng tơi..., họ chuẩn bị ít nhất 15 món ăn khác nhau. 11h, họ chuyển đồ ăn xuống tầng trệt bằng một hệ thống ròng rọc. Sau đó, cả gia đình đi bộ hơn 100 m ra góc phố và dựng một quán trên vỉa hè dưới bóng râm, bên cạnh một trạm biến áp.
Trong suốt 2 giờ sau đó, họ tiếp đón khoảng 150 thực khách. Khách hàng của họ đa dạng, từ nhân viên văn phòng đến xe ôm. Giá mỗi suất cơm 30.000 đồng.
Quán của Trang chỉ là một trong vô số những hàng ăn vỉa hè ở Việt Nam. Tại TP HCM, 11% người lao động là những người bán rong. 51% những người lao động thành phố làm những công việc không chính thức.
Quán vỉa hè tại Việt Nam, mặc dù chiếm số lượng không nhỏ nhưng hầu hết đều không đăng ký kinh doanh. Nhiều cửa hàng không thể đăng ký, do không biết liệu thu nhập của mình có vượt ngưỡng chuẩn hay không. Báo cáo năm 2014 của Văn phòng Lao động Quốc tế Liên Hiệp Quốc ước tính, 78% quán kinh doanh hộ gia đình tại Việt Nam hoạt động bất hợp pháp.
 |
| Bà Lê Thị Lang chuẩn bị trung bình 15 suất gà chiên muối ớt mỗi ngày. Ảnh: Guardian. |
Món ăn đường phố tại Việt Nam không đơn thuần là một phần văn hoá. Nó còn là nét ẩm thực được bắt chước và nhân rộng tại phương Tây. TP HCM sở hữu cả một ngành công nghiệp du lịch, giúp người phương Tây trải nghiệm những món ngon nhất. Bên cạnh đó, hàng loạt video trên Youtube và các blog tiếng Anh cũng cung cấp chỉ dẫn về những món ăn đường phố tại Việt Nam.
Tuy nhiên, trong bối cảnh những cửa hiệu xa xỉ và trung tâm thương mại xuất hiện ngày một nhiều, người ta dễ quên mất thực tế rằng, những quán vỉa hè chính là kết quả của sự thiếu thốn cơ hội làm ăn, cũng như sự khan hiếm cơ hội việc làm tại Việt Nam.
Theo Lisa Barthelmes, một nghiên cứu sinh tiến sĩ tại Viện nghiên cứu Nhân học Xã hội Max Planck của Đức, cải cách tự do hoá kinh tế từ giữa những năm 1980 tại Việt Nam hướng tới mục đích xây dựng một quốc gia hiện đại. Vì thế, những quán vỉa hè trong khu vực đô thị bị nhìn nhận như "một biểu hiện rõ ràng của sự lạc hậu".
Tuy nhiên, 30 năm sau, loại hình kinh doanh này vẫn còn rất phổ biến.
 |
| Gia đình Trang chuẩn bị nguyên liệu cho bữa trưa. Ảnh: Guardian. |
Những thách thức của việc kiếm sống nhờ nền kinh tế phi chính thống không có tính đồng nhất đối với tất cả những người bán hàng rong. Những người quen thuộc với nó cho rằng, theo một cách không chính thức, có thể coi đó là một hệ thống ba tầng.
Tầng thấp nhất là những gánh hàng rong di động chỉ bán một món. Họ gánh sản phẩm của mình trên lưng và đi khắp thành phố. Đồng thời, họ cũng thường là những người di cư từ nông thôn ra thành thị chật vật kiếm sống với thu nhập ít ỏi.
Tầng thứ hai bao gồm nhóm không có cửa hàng cố định. Tuy nhiên, họ thường bán tại một điểm cố định và phục vụ nhiều món khác nhau. Ở tầng đầu tiên là những quán vỉa hè cố định, thường là của những người sống ở thành phố lâu năm. Họ trả tiền thuê mặt tiền hoặc sở hữu không gian đó.
Đối với gia đình Trang, việc kinh doanh ở tầng thứ hai mang lại thu nhập trên mức chuẩn của quốc gia. Sau khi trừ chi phí, họ thu được hơn 2 triệu đồng mỗi ngày, con số vượt xa mức thu nhập bình quân đầu người của Việt Nam (dưới 2.000 USD/năm). Mức thu nhập đó đủ để thuê một nhân viên mới và mở thêm một quán mì trong tương lai gần.
Chị Thảo, 31 tuổi, đã giúp đỡ công việc gia đình từ khi lên 8, chia sẻ một cách tự hào: "Tất nhiên là chúng tôi tự hào vì người ta biết đến đồ ăn của chúng tôi. Tôi học về quản trị kinh doanh và đã nghĩ về việc làm trong khách sạn. Nhưng tôi thích khía cạnh gia đình của công việc kinh doanh này và những tương tác với mọi người. Tôi không thể tưởng tượng được cảnh mình làm trong một văn phòng".
Lê Thị Lang, 39 tuổi, là một người bán hàng rong thuộc tầng thấp nhất. Cô bán món bún giò, giá 15.000 đồng/bát. Khách hàng của cô thuộc nhiều tầng lớp, từ doanh nhân đến nhân viên chạy bàn. Các khách quen ngổi xổm và ăn bát bún đặt trên ghế nhựa đằng sau một trạm xe buýt.
 |
| Huỳnh Hòa, một người kinh doanh món nướng vỉa hè tại TP HCM. Ảnh: Guardian. |
Có thể nói, việc kinh doanh của Lang mang lại thu nhập tốt, song vô cùng mạo hiểm. Nhờ phục vụ món ăn phổ biến tại khu vực đông người qua lại, Lang bán được khoảng 200 bát một ngày, thu về 1,6 triệu đồng tiền lãi.
Tuy nhiên, Lang chia sẻ, việc luôn tay bán hàng, đồng thời liên tục di chuyển địa điểm khiến cô mệt mỏi. Cô lại thường xuyên lo sợ bị đuổi khỏi nơi mưu sinh. Đó cũng là một phần lý do vì sao Lang từ chối cung cấp tên họ đầy đủ khi được phỏng vấn. Những lần phải di chuyển, số tiền kiếm được cũng giảm xuống. "Tôi không thể bán để hoà vốn nổi, bởi việc di chuyển tốn rất nhiều thời gian", Lang nói.
Hoàn cảnh của Lang trái ngược với Huỳnh Hòa, một người bán bánh tráng cuộn vỉa hè tại đường Cô Giang, quận 1, TP HCM. Thu nhập của anh khoảng 500.000 đồng mỗi ngày, thấp hơn nhiều so với Lang. Anh phải cung cấp những thứ miễn phí như khăn giấy, nước uống hay giao hàng, để làm quán trở nên khác biệt và thu hút khách hàng.
Tuy nhiên, với quán ăn cố định của mình, anh có thể mở cửa 7 ngày mỗi tuần với ít rủi ro hơn. Ngược lại, người ta nói một cửa hàng cố định như của Hòa được coi là cao cấp so với việc bán hàng rong của Lang, mặc dù cô kiếm được nhiều tiền hơn.
 |
| Chị Lang dọn hàng chuẩn bị bán. Ảnh: Guardian. |
Báo cáo năm 2014 về lực lượng lao động chỉ ra rằng, tỷ lệ thất nghiệp ổn định, bất chấp "mức độ phát triển thấp của nền kinh tế". Tỷ lệ này đến từ việc "công nhân phải có việc làm để nuôi sống bản thân và gia đình, kể cả với thu nhập thấp và bất ổn định trong khu vực phi chính thống".
Tiềm năng thu nhập, rủi ro và tình trạng của các hộ kinh doanh hàng quán vỉa hè ở TP HCM không giống nhau. Tuy nhiên, biểu hiện lớn nhất cho cảm nhận của những người trong cuộc về công việc của mình đến từ câu hỏi, liệu họ có muốn con cái nối gót mình hay không.
