Đám cưới của một gia đình trung lưu Hà Nội xưa. Nguồn: heritagevietnamairlines.

Xưa kia, khoảng những năm ba mươi, bốn mươi của thế kỷ trước, quang cảnh của một bếp nấu ăn trong nhà ngày có đám cưới đã được các nhà văn trong nhóm Tiểu thuyết thứ Bảy và Tự lực văn đoàn miêu tả rất rõ ràng, tỉ mỉ và sinh động. Đặc biệt, cách phân công đàn bà con gái trong họ, trong nhà tại một bữa nấu cỗ cưới thời ấy cũng không có gì khác nhiều so với thời gian trước thời kỳ đổi mới của Hà Nội (trước năm 1986).

Bà Đỗ Thị Tình, người làng Ngũ Xã bên hồ Trúc Bạch (quê ngoại nhà tôi) là một phụ nữ tháo vát, đảm đang. Tôi gọi bà bằng dì họ. Bà vốn là chủ một sạp hàng xén buôn bán phát đạt ở chợ Đồng Xuân cũ. Nổi tiếng nấu ăn giỏi và cắt đặt công việc nhà bếp khéo léo, có dễ đến mấy chục đám cỗ cưới của những đứa cháu trai, cháu gái trong họ tộc, cả bên nội lẫn bên ngoại trong hàng chục năm ròng, đều do bà thu xếp, tính toán, chỉ huy và đứng làm bếp trưởng.

Dì Tình thất lộc đã lâu. Cả họ mãi nhớ thương. Mỗi khi đi đám cưới trong họ, lại không quên nhắc nhớ. Bà người béo đậm, nước da hồng như trứng gà bóc, thường mặc chiếc áo cánh phin nõn trắng muốt, cổ và tay đeo vòng ngọc xanh biếc. Nay bà còn cô con gái tên Thủy, đứng bán quán phở gà buổi sáng rất đông khách trên phố Ngũ Xã.

Trong mỗi họ tộc ở Hà Nội hầu hết đều có ít nhất là một người đàn bà có tiếng là nội trợ đảm đang, nấu nướng khéo léo. Mỗi khi trong họ sắp có đám cưới, gia đình nào cũng tính đến việc mời đúng người đàn bà ấy để đứng ra lo việc bếp trưởng.

Hiếm họ nào có đến hai người như thế. Sang thế hệ sau lại xuất hiện một người như thế, cứ chỉ một người thôi. Bởi vì theo nếp cũ, nếu đám này nhờ người này, đám khác nhờ người khác, sẽ không đảm bảo mối đoàn kết lâu dài, khen chê mất lòng mất bề.

Và việc tổ chức dễ bị lộn xộn, nề nếp nấu nướng, thu dọn sẽ rối bời, đám con cháu phụ việc sẽ không biết là nên bắt đầu từ đâu? Vo gạo trước hay là luộc măng trước, trộn nộm khô hay là trộn nộm ướt, thái bóng hình chữ nhật hay là hình thoi…

Trước ngày đám cưới chừng dăm bữa hay nửa tháng, bố mẹ cô dâu hay chú rể đã phải lên nhà thưa chuyện, nhờ bà giúp đỡ lo việc cho các cháu. Dù là người bề trên trong họ cũng vậy.

Bất kể bà bếp trưởng tính toán tiền nong chi tiêu, mua bán, lên thực đơn, cắt đặt người giúp việc ở các khâu đi chợ, nấu nướng, sắp cỗ, chạy bàn, dọn dẹp… ra sao, gia chủ đều nhất nhất tuân theo, không mấy khi phải bàn cãi tranh luận.

Đến ngày nhà có đám, kể cả gia chủ lẫn người giúp việc, kể cả bên nội hay bên ngoại, kể cả người xóm giềng, đều nhất nhất phục tùng sự cắt đặt của bà bếp trưởng. Kể cả việc chia nhau đi mượn thêm xoong nồi, bát đĩa, dao thớt ở các nhà trong họ hàng, xóm làng để đủ dùng khi nấu nướng, đơm xới. Mà tài lắm, nhà nào có nồi to, chõ lớn, thớt đại, chảo dày là hầu như mọi người đều biết hết. Cứ khi có công có việc là huy động hết.

Vào mỗi dịp nhà có đám cưới, các gia đình Hà Nội cũ tùy theo mối quan hệ và số lượng khách mời sẽ lên kế hoạch trước. Song, đám cưới nhà nào to nhất, kiểu như con cái các gia đình quan lại, phú thương mới đến hơn hoặc ngót trăm mâm cỗ. Còn với đa số các gia đình trung lưu chỉ độ trong vòng dăm bảy chục mâm.

Với các gia đình thị dân bình thường thì dọn khoảng vài ba chục mâm, có khi còn ít hơn thế nữa.

Măng khô, mộc nhĩ, nấm hương, hạt tiêu, nước mắm, gạo nếp, gạo tẻ, miến dong, tôm he, vừng lạc… phải chuẩn bị từ trước ít nhất là hàng tuần. Có khi hàng tháng. Các bà bếp trưởng tính toán rất chuẩn. Ví như một cân gạo nếp thì hai đĩa xôi, ấy là cỗ thường.

Nhà nào nghèo tằn tiện, thì một cân ba đĩa. Một lạng bóng, nếu nấu chần thì đơm ba bát, nếu nấu độn nhiều chân tẩy su hào, cà rốt thì đơm sáu bát… Cách ba, bốn ngày, bà chủ bếp xuống nhà có đám cưới nhắc người ngâm măng sẵn, đi đặt giò chả đâu vào đấy, giao hẹn nhà hàng cho lấy đúng vào giờ trước khi sắp cỗ.

Ngày sát với ngày làm đám cưới, bà bếp trưởng xuống nhà cô dâu hay chú rể chỉ huy việc mua gà, mua chim, mua chân giò. Gà thì chọn loại gà mái ri ta chân nhỏ, mỏ vàng, cỡ cân ba, cân rưỡi là nhiều. Chân giò phải chọn cái “bù cu chân dện”, tức là chân giò ngắn, nạc thịt, mập móng.

Chim phải chọn những con mới ra ràng, lông tươi, cánh mượt, béo nhưng phải chắc thịt. Còn các thực phẩm rau quả khác như thịt thăn, su hào, đu đủ, rau thơm… đúng hôm làm cỗ mới ra chợ sáng sớm mua cho tươi.

Tối hôm trước đám cưới, bà bếp trưởng họp lại toàn bộ đám con cháu dâu gái, bầu bạn và hàng xóm của gia chủ đến giúp cỗ trong họ. Bà phân công người nào vào việc nấy. Nhóm thức đêm ngâm gạo, đánh gấc; nhóm làm lông gà, lông chim; nhóm rang lạc, nạo nộm đu đủ; nhóm tỉa hoa, thái ớt, nhặt rau; nhóm đơm cỗ, chạy bàn… Thế là các con cháu cứ răm rắp tuân theo. Chuyện trò râm ran cả trong bếp lẫn ngoài sân. Dì Tình tranh thủ đúc rút kinh nghiệm:

- Đám cưới anh Hưng con mợ Liên năm trước có món nộm chua vừa rất ngon. Đám cưới chị Vân con bác Hai xôi gấc rất rền.

Đám cưới chị Nhung con bác Cả, bóng thì ngon nhưng nấu hơi nhừ. Lần này phải chú ý nhé. À! Đã có ai đi vo gạo giúp thím Nùng nấu cơm chưa nhỉ? Chị Phương à, mau lên kìa. Gạo vo phải để róc nước nấu cơm mới ngon đấy.

Đúng vậy, sau bà chủ bếp thì người quan trọng thứ hai chính là người được giao việc nấu cơm và thổi xôi. Hai món tưởng là dễ nhất mà đâm ra khó nhất.

Gia tộc họ Vũ nhà tôi, gốc ở làng Thái Đường, xã Vạn Thái, huyện Ứng Hòa, tỉnh Hà Tây cũ (nay thuộc Hà Nội) lên lập nghiệp ở Hà Nội từ những năm hai mươi, ba mươi của thế kỷ trước, cư ngụ quây quần tại khu vực phố Cửa Đông. Việc nấu cơm, đồ xôi trong các đám cỗ thường được giao cho một bà thím dâu trong họ là thím Nùng (gọi theo tên ông chú tôi).

Cho nếp vào chõ lớn đồ xôi không thể đổ ào một cách tùy tiện. Phải hai tay vốc từng vốc gạo, vãi từng lớp vào chõ rất nhẹ tay. Nếu không, hạt nếp sẽ dính bết, xôi trong chõ sẽ không có chỗ thoát hơi, bên trên thì cứng, bên dưới thì nhão nhoẹt, sao có thể gọi là xôi đám cưới. Đa phần, đám cháu gái khỏe tay bê luôn rá gạo to đặt gần miệng chõ. Còn thím Nùng tôi hai tay gạt dần từng lớp gạo vào chõ. Nhanh nhẹn, khéo léo. Cấm có hạt gạo nào rơi khỏi miệng chõ.

Còn nồi cơm tẻ cũng vậy. Lửa để thật khéo. Phải nấu sao cho cơm chín xuê, không khô, không nát, không khê. Bà Nùng cứ thổi cơm, nấu xôi đám cưới cho hết đám này đến đám khác. Khi bà vừa đến tuổi già lão thì may Hà Nội khôi phục lại nghề nấu cỗ thuê. Thế là bà thoát cảnh đám cưới hai tay, hai bếp, hai nồi.

Nhưng con cháu trong họ sau này đi đám cưới nào, cũng vẫn nhắc tới thím Nùng tôi với món xôi rền và cơm dẻo nhất hạng.