Gần đây, Hội Người tiêu dùng Hong Kong cho rằng nồi chiên không dầu có khả năng vẫn gây ung thư. Nghiên cứu thu hút sự quan tâm, hoang mang lớn từ cộng đồng bởi nồi chiên không dầu đang được sử dụng khá phổ biến.
Nồi chiên không dầu lần đầu ra mắt năm 2010
Vào quý III/2010, Phillips đã giới thiệu một thiết bị điện gia dụng chưa từng có ở bất kỳ đâu trên thế giới: nồi chiên không dầu. Chiếc nồi chiên không dầu đầu tiên được bán tại Berlin, Đức.
Công ty khẳng định rằng các nồi chiên của họ có thể giảm lượng chất béo trong quá trình chế biến thực phẩm lên đến 80%. Đó là một lượng đáng kể đối với những loại thức ăn dầu mỡ như: khoai tây chiên, gà rán...
Kể từ đó, những chiếc nồi chiên không dùng dầu đầu tiên của Phillips đã là hình mẫu chuẩn cho những công ty khác cải tiến và phát triển loại dụng cụ này. Trên thị trường, hầu hết thương hiệu gia dụng lớn như Lock & Lock, Hafele, Panasonic, Black & Decker... đều có sản phẩm nồi chiên không dầu.
Về cơ bản, nồi chiên không dầu đẩy những luồng khí cực nóng lưu thông liên tục bên trong buồng chiên. Từ đó, nồi tạo ra một lượng nhiệt lớn ở lớp bên ngoài thực phẩm trong thời gian ngắn.
Cách thức hoạt động của nồi chiên tương tự như cách người ta chiên bằng dầu thông thường, khác biệt duy nhất là dầu ăn được thay thế bằng không khí nóng.
Khí nóng được tạo ra từ một cánh quạt bên trong nồi. Ngoài chức năng lưu thông khí, cánh quạt còn giúp tạo ra một phản ứng hóa học đặc trưng giữa axit amin và đường, hay còn được gọi là phản ứng Maillard (được đặt tên theo nhà hóa học Louis-Camille Maillard).
 |
| Nồi chiên không dầu là phát minh của Công ty Điện tử Phillips. Ảnh: Phillips. |
Phản ứng này sẽ tạo cho thực phẩm một lớp ngoài có màu nâu đẹp, cùng mùi và vị ngon đặc trưng tương tự lúc chiên. Màu nâu này có thể xuất hiện ở một số món ăn như: bánh quy, bánh mì, bít-tết, há cảo và nhiều loại thức ăn khác.
Chiên không dầu vẫn có thể gây ung thư
Gần đây, Hiệp hội Người tiêu dùng Hong Kong đã lên tiếng cảnh báo người dân về khả năng gây ung thư của nồi chiên không dầu. Trong nghiên cứu mới, chỉ khi người dùng chiên các loại thực phẩm thái mỏng với nhiệt độ cao thì acrylamide vẫn được sinh ra.
Trước đây, các nghiên cứu cho thấy so với cách chiên ngập dầu truyền thống, hàm lượng acrylamide (một tác nhân gây ung thư) khi chế biến bằng nồi chiên không dầu giảm đáng kể.
 |
| Nồi chiên không dầu giảm đáng kể acrylamide so với cách chiên truyền thống nhưng vẫn còn nhiều chất khác sinh ra. Ảnh: Alison Conklin. |
Trong một nghiên cứu với 12 loại nồi chiên không dầu khác nhau, các cơ quan giám sát của hội đồng nhận thấy rằng một nửa số nồi được thử nghiệm cho ra lượng khoai chứa hàm lượng các chất gây ung thư cao. Mặc dù đã giảm thiểu nhiều so với cách chiên truyền thống, hàm lượng này vẫn vượt ngưỡng cho phép của EU.
Ví dụ, khoai tây chiên được chế biến trong nồi Imarflex IHF-26E có lượng acrylamide có thể lên đến 7.038 microgam/kg, gấp 13 lần so với tiêu chuẩn của EU là 500 microgam/kg.
Nồi Imarflex là loại cho ra hàm lượng chất gây hại cao nhất so với 12 mẫu thử. Tuy nhiên 2 nồi ở vị trí thứ hai và thứ ba cũng không đem lại kết quả khả quan mấy với con số gần gấp 3 lần tiêu chuẩn của Châu Âu.
Các thương hiệu nồi chiên không nên phóng đại tính năng sản phẩm
Nghiên cứu của Hội Người tiêu dùng Hong Kong không nhằm khuyên người dùng ngừng sử dụng nồi chiên không dầu. Nó chỉ giúp người dùng tỉnh táo hơn với những lời phóng đại mà các công ty sản xuất nồi chiên không dầu đưa ra về sản phẩm của họ.
Theo bài viết đăng tải trên Medical News Today của tác giả Katherine Marengo, cố vấn y tế, giảng viên tại Đại học Bang Louisiana, bản thân các nồi chiên không phải là vấn đề. Vấn đề là ở quan niệm sai lầm của người tiêu dùng về sản phẩm này.
"Nhiều người cho rằng việc chiên không dầu sẽ đem lại sự an toàn tuyệt đối cho thực phẩm và từ đó lạm dụng chức năng của nồi", Katherine Marengo viết trong bài nghiên cứu.
Sự thật là thức ăn khi đã chiên (dù ở bất kỳ hình thức nào) sẽ sinh ra các chất có hại. Nồi chiên không dầu đúng là có hạn chế acrylamide, nhưng nó sẽ tạo ra các hợp chất có hại khác. Ngoài ra, việc nấu nướng thực phẩm ở nhiệt độ quá cao cũng sẽ đem lại các nguy cơ tương tự.
