Ảnh minh họa. Nguồn: Foodie.

Không có tủ lạnh, bơ chưa ướp muối sẽ bị ôi thiu rất nhanh. Ngay cả bơ được bán dưới mác "bơ ngọt" cũng đều được ướp một chút muối. Người Anh có một đặc sản gọi là "bơ tháng năm", là bơ mùa xuân tươi không ướp muối và để dưới ánh nắng mặt trời nhiều ngày. Ánh nắng mặt trời phá hủy các caroten, khiến bơ chuyển sang màu trắng, đi cùng với các sắc tố là toàn bộ vitamin A cũng bị mất sạch. Bơ sẽ trở nên ôi thiu và có mùi khó chịu.

Dưới thời Trung cổ, nhiều loại hoa khác nhau có màu vàng cũng được ướp muối trong các vại gốm rồi đập vỡ, chiết xuất lấy thứ nước màu vàng dùng để tạo màu cho bơ đã mất caroten. Sau những chuyến thám hiểm của Colombus, người ta chuyển sang sử dụng hạt annatto (hạt điều có màu). Ngày nay, các hãng sữa lớn của Mỹ vẫn sử dụng loại hạt này, không phải để che giấu bơ bị ôi thiu, mà vì họ tin rằng người tiêu dùng thích loại bơ có màu vàng đậm đều.

Người Anh đã thông qua một đạo luật chống bán bơ ôi thiu. Đạo luật năm 1396 cấm sử dụng hoa vàng muối. Năm 1662, một đạo luật bơ lại được thông qua ở Anh đã thiết lập nên các tiêu chuẩn về bơ. Nó cho phép trộn bơ ôi thiu cùng với bơ ngon, quy định rằng chỉ được phép ướp muối bơ bằng muối hạt mịn, không được ướp bằng muối hạt thô và phải được gói trong bao bì có ghi rõ tên nhà sản xuất.

Theo John Collins ghi chép trong cuốn Salt and Fishery (1682), để giữ được bơ tươi, mọi người nên thử cách làm sau. Pha nước muối mặn đến nỗi đủ để làm một quả trứng nổi, ngâm bơ ngập trong đó. "Vào khoảng đầu tháng 5, tôi đã thực hành điều này với nhiều cục bơ tươi mua ngoài chợ, tất cả đều giữ được vị ngọt, tươi", Collins viết.

Quyết tâm khiến bơ không còn là món xa xỉ đối với người giàu ở nông thôn, người dân Bắc Âu luôn cố gắng bảo quản bơ với muối. Nhưng để có được món bơ ngon lành và bảo quản đúng cách vẫn là một vấn đề nan giải, cho đến khi phương pháp bảo quản lạnh được phát minh. Trên thực tế, những thử nghiệm đầu tiên trong lĩnh vực làm lạnh không phải là thịt hay cá mà là với món ăn xa xỉ của mọi người, bơ.