Cuốn sách Hà Nội quán xá phố phường của nhà văn Uông Triều mới ra mắt, góp phần làm đầy thêm kho tư liệu, văn chương về Hà Nội. Trong buổi trò chuyện với Zing.vn, tác giả sách không chỉ nêu vẻ đẹp của ẩm thực, văn hóa nơi đây, mà còn thể hiện góc nhìn về Hà Nội như một thành phố đang chịu quá nhiều áp lực trong quy luật phát triển.
Viết về món ăn rất mệt mỏi và tốn kém
- Điều gì khiến anh viết cuốn sách “Hà Nội quán xá phố phường”, trong khi đã có nhiều tiền bối viết những tác phẩm kinh điển về Hà Nội?
- Hà Nội có nhiều người viết rồi, và nhiều người viết hay, mỗi người viết có một khía cạnh của riêng mình. Nhưng hầu hết người viết về Hà Nội nổi tiếng đó đều là dân gốc Hà Nội như Vũ Bằng, Tô Hoài, hoặc những người dành nhiều năm tuổi trẻ sống ở Hà Nội như Thạch Lam, đến những người sau này viết về Hà Nội cũng có gốc gác ở đây như Đỗ Phấn, Trương Quý. Họ hiểu kỹ về Hà Nội từ tấm bé.
Tôi là một người ở xa đến, nhìn Hà Nội theo cách của mình, theo cảm quan riêng. Tôi ở Hà Nội đã 10 năm, nhìn Hà Nội với con mắt một người đến đây lập nghiệp.
Các “bác” ngày xưa viết theo lối cổ điển. Cách viết của tôi mang tính hiện đại, cập nhật thêm không chỉ các quán xá phố phường, mà khi viết một món ăn cũng so sánh quán ăn này với quán khác, vừa viết để bạn đọc thưởng thức, vừa chỉ dẫn để bạn đọc tìm hiểu đến địa chỉ ấy. Nó cập nhật với bạn đọc ngày nay.
 |
| Sách Hà Nội quán xá phố phường. |
- Nói đến tính cập nhật quán xá, khiến không ít độc giả nhớ tới cuốn "Lê la quà vặt" (sách về ẩm thực đường phố của Nguyễn Trương Quý và Đặng Hồng Quân). Sách của anh có gì khác so với những cuốn cẩm nang ẩm thực?
- Thật ra tôi chưa đọc sách của Trương Quý và Đặng Hồng Quân. Nhưng chính Đặng Hồng Quân là họa sĩ vẽ minh họa cho cuốn Hà Nội quán xá phố phường. Khi minh họa cho sách của tôi, Quân có nói : “Anh không phải người Hà Nội nên anh nhìn những góc rất khác với em. Em là người sinh ra ở Hà Nội nên em chỉ ăn bún ốc ở một hàng thôi, không ăn ở hàng khác. Đó, sự bảo thủ của người Hà Nội gốc là như vậy”.
- Theo anh, nét chung ẩm thực phố phường Hà Nội là gì?
- Số người sành ăn ở đây rất nhiều, nên họ phải chế biến ra nhiều món cầu kỳ. Ví dụ bún cá, phở không thiếu sự phức tạp trong chế biến, trong khi người địa phương khác nấu bún cá đơn giản hơn. Có thể do truyền thống ẩm thực lâu đời, hoặc do đòi hỏi người dân nơi đây.
Tất cả hàng ăn trong phố cổ đều phải ở mức trung bình khá trở lên. Bởi nếu không đạt mức ấy thì không đáp ứng nhu cầu dân cư, khó mà trụ lại được.
Ẩm thực Hà Nội còn có một đặc trưng, là hàng quán thường ở không gian chật hẹp, nhiều người đến ăn nên các gian hàng, ngõ phố hơi ngột ngạt. Thoạt nhìn, đó có thể là nhược điểm, nhưng chính điều ấy tạo ra một không khí rất riêng của Hà Nội mà các tỉnh khác không có. Ở một số hàng ăn, khách phải xếp hàng, hoặc để đến được hàng ăn phải lách qua những ngõ ngách nhỏ.
Phố phường, quán xá như đặc quánh lại. Điều đó tạo nên một điểm đặc sắc của ẩm thực nơi đây
- Anh vừa nói cách viết của mình hiện đại, cập nhật các hàng, quán mới. Vậy điều gì khiến anh đưa kiến thức lịch sử vào các bài viết về ẩm thực hiện đại?
- Nếu ta viết về món ăn mà chỉ có chuyện ăn thông thường, thì điều đó chưa đủ. Nếu đến quán ăn mà ta biết được lịch sử lâu đời, ví dụ khi đến một quán mà ta biết lịch sử quán đó, một danh nhân, một họa sĩ nổi tiếng nào từng đến ăn và lưu dấu… thì khi đến đó, việc ăn của ta trở nên thú vị hơn nhiều.
Lịch sử tạo nên một tài sản ký ức. Đôi khi ẩm thực không đơn thuần là món ăn, mà đằm sâu trong đó là lịch sử, văn hóa. Điều đó hấp dẫn độc giả, bất kỳ ai ăn ở quán ăn có lịch sử lâu đời và liên quan đến nhân vật ta ngưỡng mộ thì sẽ thích thú hơn ăn ở quán thông thường.
 |
| Phiên bản đặc biệt sách Hà Nội quán xá phố phường có pop up dựng mô hình các di sản Hà Nội. |
- Để có thể đưa ra những món ăn ngon, so sánh món ăn đó ở các hàng quán khác nhau, anh đã phải đi thực tế, thu thập thông tin, cảm xúc để viết ra sao?
- Viết về ăn uống rất mệt mỏi và tốn kém. Đầu tiên là phải đưa ra một danh sách các món ăn. Sau đó chọn chỗ phân bố cho phù hợp, khảo sát qua, rồi đến ăn. Mà ăn một lần cũng dễ bị cảm giác không chuẩn. Ít nhất, tôi phải ăn hai lần ở một địa điểm. Sau đó phải so sánh với món ăn ở những nơi khác; vừa ăn vừa ngẫm vị.
Ăn rồi viết về một món thôi thì Vũ Bằng đã viết quá thành công rồi. Tôi muốn tạo sự so sánh nên phải đi ăn nhiều nơi, vừa ăn vừa so sánh, ngẫm nghĩ, nơi nào mình ưng ý nhất. Điều này hoàn toàn phụ thuộc cảm quan cá nhân.
Khi làm loạt bài viết về món ăn, tôi đã tăng một số cân. Nhiều khi bị ngán quá. Có hôm sáng bún ốc, trưa bún ốc, chiều bún ốc khiến mình bị ngán. Nếu các lần ăn cách xa nhau thì sợ sẽ bị quên vị, nên phải ăn “dày đặc” như thế.
Tôi ăn qua nhiều hàng, nhưng khi viết bài về các món ăn, thì mỗi món chỉ xuất hiện khoảng 3 hàng ăn thôi, điều đó để tránh loãng thông tin.
Trung bình mỗi bài viết về món ăn, thì phải ăn khoảng 10 lần món ăn ấy. Có dạo tôi quá ngán bánh rán, vì món ấy nhiều dầu mỡ, mà phải ăn nhiều, dày đặc nên cảm thấy ngán.
'Hà Nội đang trưng ra mặt phố những nhếch nhác, bẩn thỉu'
- Cuốn sách của anh viết về một đề tài muôn năm cũ: Văn hóa Hà Nội. Liệu văn hóa nghìn năm ở mảnh đất địa linh nhân kiệt có biến đổi trong thời đại mọi thứ thay đổi chóng mặt này không?
- Thay đổi quá nhiều. Hà Nội trở nên quá đông đúc, với áp lực dân số dày đặc. Ngồi vỉa hè ta có thể nghe những lời chửi rất tục của nhiều người thủ đô mà các vùng nông thôn không thấy.
Trưng ra mặt phố là những nhếch nhác bẩn thỉu, xô bồ.
Hà Nội tất nhiên vẫn là nơi tụ tinh hoa, nhiều văn nghệ sĩ trí thức đều về đây. Nhưng khi tụ về quá đông dẫn tới hệ lụy khác như: ô nhiễm môi trường, văn hóa đô thị xuống cấp, rác rưởi…
Dường như những gì thô tục dễ nhìn thấy thì lại phơi bày ra quá nhiều ở mảnh đất này. Ngược lại, những gì là tinh hoa thì lại bị bào mòn đi, nó bị những lớp sóng bụi bặm, ồn ào che phủ khiến càng ngày ta càng ít nhìn thấy.
 |
| Tác giả, nhà văn Uông Triều. |
- Nhiều người cho rằng, những hàng quán ngon nhất ở Hà Nội lại nằm ở vỉa hè. Mà hàng quán bên đường là nguyên nhân dẫn tới sự lôi thôi, nhếch nhác cho phố phường. Anh nghĩ thế nào về thực trạng ấy?
- Rất khó để xóa bỏ những hàng quán bên đường. Thứ nhất đó là nơi mưu sinh của nhiều người. Thứ hai, do phong tục tập quán của người Việt, đó là thích nơi dân dã. Một số người nước ngoài tới Hà Nội và ca ngợi ẩm thực đường phố là điều độc đáo.
Đó là do họ chỉ nhìn bề nổi, họ sống ở những đô thị tổ chức trật tự, văn minh, khi đến nơi mà hàng quán bày hết ra đường phố thì thấy lạ, hấp dẫn. Những chìm sâu, khuất lấp, nhếch nhác… của hậu trường hàng quán, người nước ngoài chưa chắc nhìn thấy.
Ẩm thực đường phố là cá tính riêng của Hà Nội, nhưng ta không nên lấy đó để biện minh cho sự nhếch nhác của nó.
- Khi đi khám phá ẩm thực, phố phường, anh cảm nhận thế nào về văn hóa giao tiếp của người Hà Nội hôm nay?
- Trước đây, người Hà Nội vẫn được ca ngợi là ăn nói dịu dàng, lịch thiệp. Giờ đây, ra đường, ta hầu như không nhận thấy nét tinh tế nữa. Ngôn ngữ tự bị bào mòn, người ta không chịu tu dưỡng, nên để mất sự dịu dàng.
Ngày xưa người ta hay nói về những người phụ nữ Hà Nội ăn nói nhẹ nhàng, đan len đan áo gửi người yêu, giờ đây thật hiếm gặp các hình ảnh đó. Đa phần ta thấy những hình ảnh khá xô bồ, thực dụng, mưu sinh; người ta cũng không tìm ra được hình mẫu đẹp thời nay.
- Chắc hẳn Hà Nội vẫn có những hình ảnh, văn hóa đẹp ở đâu đó chứ?
- Rất may, tôi gặp nhiều bạn trẻ ứng xử văn minh, hành động đẹp. Có vẻ như trong cái xô bồ, vẫn có một lượng người ý thức giữ gìn truyền thống, không nhiều nhưng vẫn đáng mừng.
- Tuy vậy, gần đây, giới trẻ Hà Nội có những câu chuyện gây rúng động. Như việc đưa ma túy vào lễ hội âm nhạc gây ra hậu quả đáng tiếc. Anh nghĩ sao về giới trẻ Hà Nội hôm nay?
- Hà Nội là đô thị lớn, không thể tránh được những điều náo nhiệt. Đó là mặt trái của đô thị tập trung quá nhiều người. Ta không thể yêu cầu một xã hội trong sạch không có tí vi trùng nào. Ta không thể cấm những lễ hội, mà chỉ cố gắng hạn chế những tiêu cực đó.
Thành phố đang ở giai đoạn phát triển. Quy luật phát triển bao giờ cũng vậy, ban đầu là phát triển thật nhanh, thật to thật khỏe, sau đó mới chú ý tới chiều sâu, phát triển bền vững. Để có được điều này cần có sự chung tay của nhiều yếu tố, từ giáo dục, kinh tế… chứ không chỉ riêng văn hóa, truyền thống.
Điều này cần sự cải tổ thật sự, chứ không chỉ là những khẩu hiệu, chiến dịch rầm rộ trong vài ngày như bắt cóc bỏ đĩa, chẳng giải quyết được gì.
- Nếu chỉ xét về Hà Nội trong văn chương, dường như trước đây thủ đô rất đẹp và tinh tế. Còn giờ đây trong trang văn Đỗ Phấn, Nguyễn Việt Hà, Trương Quý, Hà Nội đầy chuyện đau lòng. Anh có nghĩ văn hóa Hà Nội đang xuống cấp?
- Chính xác là như thế. Văn hóa Hà Nội đang gặp nguy, ở chỗ nó là thành phố đang phát triển. Nó chưa phải là đô thị phát triển hẳn như Paris, Moscow, Singapore… để qua giai đoạn sốc nổi của mình.
Thành phố một nghìn năm mà như đứa trẻ mới lớn vậy. Nó phải qua giai đoạn này, thì mới trưởng thành, sau đó mới trở nên điềm đạm.
Chúng ta không có cách nào khác, là phải vùng vẫy, trải qua giai đoạn này. Và có những giải pháp chung để đỡ thương tổn trong khi vùng vẫy phát triển.
