Loại thực phẩm quen thuộc nhưng nhiều người sơ chế sai cách

Chần đúng cách giúp sơ chế một số loại thực phẩm, giảm hợp chất không mong muốn và hạn chế nguy cơ nhiễm bẩn trước khi chế biến. Ảnh: Cookpick.

Chần hay trụng thực phẩm là bước quen thuộc trong nhiều gia đình trước khi chế biến, đặc biệt là xương, các loại đậu, rau xanh hoặc thịt. Tuy nhiên, không phải nguyên liệu nào cũng cần chần và cách chần cũng khác nhau.

Với một số thực phẩm, chần qua nước sôi có thể giúp giảm hàm lượng acid oxalic, nitrat hoặc một số hợp chất tự nhiên có thể gây bất lợi khi sử dụng sống hoặc chưa được nấu chín kỹ. Ngược lại, chần quá lâu có thể làm thất thoát các vitamin tan trong nước, ảnh hưởng đến màu sắc và hương vị món ăn.

Dưới đây là 6 nhóm thực phẩm cần lưu ý:

Rau chứa nhiều acid oxalic

Rau bina (cải bó xôi), rau dền, rau muống, rau sam, cần tây là những loại rau có hàm lượng acid oxalic tương đối cao. Chất này có thể kết hợp với khoáng chất như canxi trong đường tiêu hóa, tạo thành oxalat và làm giảm khả năng hấp thu một phần khoáng chất.

Rau muống, rau sam và cần tây chứa axit oxalic, chất có thể kết hợp với canxi trong đường tiêu hóa tạo thành oxalat, làm giảm khả năng hấp thu canxi. Ảnh: Unsplash.

Đặc biệt, acid oxalic có thể hòa tan trong nước. Vì vậy, thay vì xào trực tiếp, chần rau nhanh qua nước sôi rồi vớt ra có thể giúp loại bỏ một phần acid oxalic trước khi chế biến. Tuy nhiên, chần càng lâu không có nghĩa càng tốt. Nhiệt và nước cũng khiến vitamin C, dưỡng chất tan trong nước bị thất thoát.

Do đó, với nhóm rau này, cách làm hợp lý là chần nhanh trong nước sôi, vớt ra để ráo rồi chế biến ngay.

Đậu đũa, đậu cove cần nấu chín kỹ

Đậu đũa, đậu cove và một số loại đậu có chứa lectin. Nếu ăn sống hoặc chưa chín kỹ, các chất này có thể gây kích ứng đường tiêu hóa, dẫn đến buồn nôn, đau bụng và tiêu chảy.

Đặc biệt, không nên ăn đậu cô ve, đậu đũa sống, tái hoặc chỉ đảo sơ qua chảo. Sau khi sơ chế, cần tiếp tục nấu chín kỹ trước khi ăn. Đây là bước quan trọng giúp giảm nguy cơ ngộ độc do các hợp chất tự nhiên có trong đậu.

Một số rau có hàm lượng nitrat, nitrit cao

Rau xanh tự nhiên chứa nitrat, một hợp chất có thể chuyển thành nitrit trong quá trình bảo quản, đặc biệt khi rau để lâu hoặc bảo quản không đúng cách.

Một số loại rau như hương xuân (chun) có thể chứa hàm lượng nitrat cao. Với những loại rau này, chần nhanh qua nước sôi rồi bỏ phần nước chần có thể giúp giảm một phần nitrat và nitrit trước khi chế biến.

Bên cạnh đó, nên hạn chế ăn sống các loại rau có hàm lượng nitrat cao, đồng thời bảo quản rau đúng cách và tránh để quá lâu ở nhiệt độ phòng.

Món gỏi, nộm ngó sen nên được sơ chế kỹ và ưu tiên nguyên liệu đã qua xử lý nhiệt để giảm nguy cơ nhiễm vi sinh vật, ký sinh trùng từ môi trường nước. Ảnh: Dương Ết.

Đừng vội ăn sống thực vật thủy sinh

Củ năng, củ ấu, ngó sen và một số thực vật sống dưới nước tiếp xúc với bùn đất hoặc nguồn nước nhiễm bẩn, từ đó tiềm ẩn nguy cơ nhiễm vi sinh vật và ký sinh trùng.

Nếu dùng các nguyên liệu này làm gỏi, nộm hoặc salad, cần rửa kỹ dưới vòi nước sạch và sơ chế cẩn thận. Tuy nhiên, chần sơ không phải lúc nào cũng đủ để loại bỏ hoàn toàn vi sinh vật hoặc ký sinh trùng. Với thực vật thủy sinh, nên chế biến bằng nhiệt kỹ để giảm nguy cơ nhiễm khuẩn và bảo đảm an toàn thực phẩm.

Bông cải, nấm mèo cần chần nhanh

Bông cải xanh, bông cải trắng, nấm mèo có cấu trúc nhiều khe kẽ, khiến đất cát và tạp chất dễ bám lại. Vì vậy, cần rửa kỹ dưới vòi nước sạch trước khi chế biến.

Với bông cải, nên tách thành từng nhánh nhỏ để dễ làm sạch. Nếu cần chần trước khi chế biến, chỉ nên trụng nhanh rồi vớt ra, tránh kéo dài thời gian vì nhiệt và nước có thể làm thất thoát vitamin C cùng một số vitamin tan trong nước, từ đó làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.

Chần trước khi nấu có thể giúp loại bỏ một phần tạp chất và giảm mùi, nhưng không thay thế việc làm sạch và nấu chín thực phẩm. Ảnh: Baidu.

Thịt, xương, nội tạng

Sườn, thịt và nội tạng thường có mùi đặc trưng, đôi khi còn máu và tạp chất trên bề mặt. Chần trước khi nấu giúp loại bỏ tạp chất và giảm mùi.

Tuy nhiên, chần không thay thế việc làm sạch và nấu chín thực phẩm. Sau khi chần, nên đổ bỏ nước, vệ sinh dụng cụ rồi tiếp tục chế biến cho đến khi thịt chín hoàn toàn.

Muốn khử mùi, có thể thêm một ít gừng, hành hoặc gia vị phù hợp vào nước chần. Quan trọng nhất để bảo đảm an toàn thực phẩm vẫn là chọn nguyên liệu có nguồn gốc rõ ràng, bảo quản đúng cách và nấu chín kỹ, qua đó hạn chế nguy cơ nhiễm khuẩn.