Với thịt gia cầm
• Thường thì thịt gia cầm hay được xử lý cùng một phương pháp cho cả con: chặt nhỏ hoặc để nguyên đem nướng, luộc... Tuy nhiên, các phần thịt khác nhau của gia cầm cũng có tính chất riêng và nên được chế biến khác nhau giống như gia súc. Ở gia cầm thì việc này đơn giản hơn: thịt đùi, cánh, lưng, cổ sẽ chung một nhóm, trong khi ức lại mang tính chất riêng.
+ Nếu phần thịt mềm và nạc của gia súc nằm ở lưng, thì với gia cầm là ức. Ức gà, vịt hay chim đều như nhau: là phần cơ bắp ít hoạt động, nên khi nấu lên chúng cũng sẽ khác những phần còn lại. Khi nướng hay luộc nguyên con, mình luôn thấy phần thịt ức khô và bã hơn đùi hay cánh rất nhiều.
Những người sở hữu kỹ thuật điêu luyện vẫn có thể nấu gia cầm nguyên con mà giữ được phần ức mềm ẩm, nhưng đây là điều không dễ, và độ mềm mọng của ức cũng chỉ ở mức tương đối. Nhìn chung, ức là phần thịt nạc, mềm, nhẹ vị, dễ bị khô.
+ Ngược lại, đùi và cánh lại là cỗ máy vận động chính của gia cầm. Đây là những bộ phận chứa phần lớn mỡ của con vật, màu thịt cũng như vị đều đậm đà hơn hẳn. Khi nấu, mình chỉ sợ đùi và cánh bị sống và dai thôi chứ không bao giờ lo sẽ chín quá và khô cả. Những phần thịt này thì thời gian nấu có thể thoải mái hơn.
• Mình có thể nấu mọi phần thịt của gia cầm bằng bất cứ cách nào, tuy nhiên để đạt được điểm tối đa về vị và kết cấu, cần nhớ một điều: ức cần được nấu trong thời gian ngắn hơn những phần còn lại. Nói cách khác, mình sẽ phải lọc riêng phần ức ra trước khi nấu, dù là với các phương pháp nhanh như chiên, nướng, áp chảo hay chậm như hầm, kho, luộc.
Mình tách riêng ức ra, nấu các phần thịt còn lại trước rồi bỏ ức vô sau. Làm thế này mình sẽ có được cả ức và đùi cùng chín tới, mềm ngon. Tuy nhiên cách làm này lại mất đi cái hay của việc gia cầm được chế biến cả con (gà luộc, vịt nướng nguyên con tất nhiên đẹp hơn so với bị xẻ làm đôi).
• Trong trường hợp mình chỉ mua một phần thịt thay vì cả con, thì tùy vào việc muốn nấu món gì, hãy chọn lấy phần thịt phù hợp.
 |
| Ảnh minh hoạ. Nguồn: Yorkshireeveningpost. |
Hợp khẩu vị khách hàng
Nhiều khi mình đã chọn được nguyên liệu tốt, nấu đúng kiểu, bản thân ăn thấy ngon tuyệt vời nhưng khi mang ra phục vụ khách vẫn thất bại chỉ vì chúng không hợp khẩu vị của họ. Xác định đối tượng khách hàng cụ thể là nhiệm vụ mình cần làm trước, sau đó mới tới việc mình sẽ nấu món gì. Những câu hỏi mình cần đặt ra là:
· Độ tuổi của khách hàng: lớn hay nhỏ, già hay trẻ, sơ sinh hay lão niên...
· Xuất thân của họ: Bắc hay Nam, người Việt hay ngoại quốc, Á hay Âu...
· Mức sống của khu vực: giàu hay nghèo, đại gia hay trung bình...
Các yếu tố trên sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến khẩu vị của khách: khẩu vị người lớn tuổi sẽ đơn giản và mộc hơn các bạn trẻ, người Bắc sẽ ăn thanh đạm và ít gia vị hơn người Nam, người giàu thường sẽ có cái lưỡi tinh tế hơn do có điều kiện tiếp xúc với nhiều món ăn được chế biến cầu kỳ...
Để thỏa mãn được khẩu vị của khách hàng, ngoài nguyên liệu chính chất lượng, mình còn phải chăm chút kỹ lưỡng khâu lựa chọn gia vị, đồ nêm nếm. Với người lớn tuổi, mình sử dụng các loại gia vị cơ bản như mắm, muối, giấm, đường, bột ngọt; người trẻ tuổi sẽ chuộng những sản phẩm mới hơn như tương ớt, tương cà, dầu hào, nước tương; còn khi đã xác định làm đồ ăn giá cao cho người có điều kiện thì thứ quan trọng nhất là nguyên liệu chính phải thật chất lượng.
Muốn là người đầu bếp thực sự giỏi, mình phải biết nhiều khẩu vị, nấu được nhiều kiểu cho nhiều người khác nhau. Làm việc ở đâu, mình sẽ nấu theo cách phù hợp nơi đó. Mỗi kiểu khẩu vị sẽ cho ra thành quả món ăn khác nhau.
Dù có hợp với mình hay không, mỗi kiểu khẩu vị đều có cái hay riêng của hắn, mình sẽ cần nếm và tìm ra được lý do vì sao khách hàng họ lại thích ăn như vậy. Càng nhiều những lần trải nghiệm thế này, vị giác của mình sẽ càng linh hoạt, kiến thức của mình sẽ càng rộng, mình sẽ càng giỏi với tư cách một đầu bếp.
Mua đồ xong rồi thì mình về bếp thôi.
