Nói tới hến lại nhớ tới Huế. Ở Huế có cơm hến ai ai cũng biết, có thể bún cũng của người Huế, nên thọ giáo O Ruốc là hợp lý hợp tình.
O Ruốc gật đầu:
- Đúng vậy, cơm hến đã nói, đã biết của người Huế rồi hỉ, bún hến cũng vậy thôi, cũng của người Huế. Nhưng bún hến ra đời khi mô (nào) thì chưa rõ, cơm hến thì biết được đó tề (đó nghen).
O Ruốc kể tiếp:
- Vào thời vua Gia Long, tức ngót nghét cách nay chừng hai thế kỷ, ở Cồn Hến, có người đàn bà họ Huỳnh, nhà rất nghèo, chồng bà hành nghề bắt cá tôm, những buổi sớm chồng chưa bắt được thứ gì đáng giá, hai vợ chồng đành ăn cơm nguội với hến mà bà mò được ở mé bờ sông.
Ban đầu tưởng đâu là cực chẳng đã, nào ngờ họ ăn quen thấy ngon, rồi giới thiệu với bà con lối xóm, bà con thấy cũng ngon, dần dà món cơm hến dân dã lan rộng ra cả Cồn Hến.
Cồn Hến nằm trên dòng sông Hương thơ mộng. Khúc sông chảy qua Cồn Hến nước rất trong, không mang phèn và ít phù sa, có một lớp bùn tích tụ dưới đáy rất hợp với hến, hến sinh sôi và lớn nhanh, thịt rất ngon. Cồn Hến là một trong những nơi có hến ngon nhứt.
Về sau, đến thời vua Thiệu Trị thì cơm hến đã lan rộng ra, được ưa chuộng, được bán khắp nơi ở xứ kinh kỳ. Đến đời vua Thành Thái, có bà Nguyễn Thị Thẹp tới Cồn mà cào hến, nấu cơm hến tiến vua, vua tấm tắc khen ngon, vậy là món của dân nghèo trở thành món cung đình. Bà Thẹp được vua phong cả tước hiệu và vua cho lập luôn Phường Hến.
Có lẽ từ đây, con hến “lừng lẫy giang hồ” được chế biến theo nhiều cách khác nữa, trong đó có bún hến. Có nghĩa bún hến cũng đã có từ lâu, chỉ chừng sau cơm hến mà thôi.
Tên Học Dã gật gật đầu, cùng sự đồng tình của đám lâu la Sáu Quỷnh tui:
- O Ruốc nói chí lý, chí lý.
Nàng Hai nói:
- Cơm hến ngon lắm, chắc chắn bún hến cũng ngon hông thua gì. Hơi lạ là cơm hến và bún hến bán ở Sài Gòn hông được nhiều hen. O Ruốc dạy con cách nấu đi, đặng con dìa nấu, biết đâu nay mai phổ biến món ngon này cho bà con cô bác.
O Ruốc cười “hì hì”:
- Ý này quá được, O sẵn sàng chỉ thôi, chuyện nhỏ.
 |
| Ngon khó cưỡng với bún hến đậm chất Huế. Ảnh: Diadiemanuong. |
Trước tiên là phi hành tỏi bằm đó hè, nghe thơm thơm là cho thịt hến vào xào lăn, nêm nếm gia vị cho thấm vào hến, hến chín thì tắt bếp, cho mè đã rang vào trộn đều. Bây chừ lấy cái tô thôi, “hè hè”, nói tắt cho gọn. Dựa vô đây suy ra những việc cần làm trước như sơ chế sẵn, chứ nói nhiều, dông dài dai như đỉa chi mắc công.
Bây chừ cho bún vô tô hè, kế tiếp cho rau gồm bắp chuối, thân cây chuối bào mỏng, rau muống bào, các loại xà lách, bạc hà, húng quế, ngò rí, rau răm, rau má thì xắt nhỏ.
Tới phiên cho thứ chính làm nên bún, cho hến vô, bên trên nữa là da heo chiên giòn, rải một nhúm đậu phộng rang với dầu và một chút màu điều, múc một muỗng sa tế xào cho vô, múc tiếp một muỗng mắm ruốc đã pha với đường cho vừa ăn rồi cho vô nữa, cuối cùng chan nước luộc hến đã nêm nếm là… bắt đầu cầm đũa trộn đều và thưởng thức hương vị là lạ mà thôi hè. “Hè hè…”.
O Ruốc chỉ dạy nghe bắt… hờn vì thèm!
O Ruốc đập đập bàn tay xuống bàn:
- Còn nữa đó hè, để nói cho nghe tiếp. Về bún hến trước đi, O thấy ở Sài Gòn có một biến tấu, đó là cho thêm sò huyết vô nữa. Còn có nơi hông nấu theo kiểu bún hến Huế mà nấu nước lèo, người ta gọi là bún hến nước lèo. Có lẽ đây là biến tấu từ bún cá. Nấu nước lèo với cà chua, thơm, hành cọng… có một số người nấu có thêm rau cải, nấm kim châm, nấm đông cô, ruốc, sa tế…
Và tương tự, thay thế hến bằng don thì kêu bún don nước lèo, don từa tựa như hến nhưng nhỏ hơn, có nhiều ở dòng sông Vệ, sông Trà và là đặc sản của hai vùng này thuộc xứ Quảng Ngãi; thay bằng nghêu cho ra bún nghêu nước lèo, tôm với mực cũng vậy; hơi hơi “quý sờ tộc” thì dùng tôm tích, bún dành cho giới “quý sờ tộc”, cho đại gia thì dùng ghẹ, “quý… quý… sờ tộc”, đại… đại gia thì đó là tôm hùm.
O Ruốc quả là vui tánh ghê. Lade tui cùng bạn bè thiệt cảm ơn O hết sức vì đã chỉ dạy tận tình. Tạm biệt O, hẹn khi nào đụng món Huế sẽ quay lại làm phiền O. O Ruốc phẩy tay:
- Răng (sao) mà phiền, phiền chi mô, có phiền chi mô, O vui lắm đó, cần chi cứ tới, rứa hè (vậy hen).
