Việt Nam đã có những biểu tượng ẩm thực như cà phê, bánh mì hay phở. Trong tương lai, cà pháo có thể được nhắc tới như biểu tượng mới của nước ta.

Khoảng 10-15 năm trước, những hũ dưa, cà pháo muối còn xuất hiện nhiều trên đường phố Việt Nam. Không chỉ ở nông thôn, ngay tại thành phố, món ăn này cũng nhận được tình yêu đặc biệt từ người dân. Từ hôm trước, người bán đã phải chuẩn bị đủ các nguyên liệu như dưa, cà, muối,… để bỏ vào chiếc chum, ngâm qua đêm. Sáng hôm sau, họ lại vớt dưa, cà ra những hộp nhựa to, bày bán ngoài vỉa hè.

Hồi ấy, người Việt Nam không quen mua theo hũ thủy tinh như bây giờ. Người bán múc dưa, cà để vào những chiếc túi nylon nhỏ cho khách. Thường thường, mỗi khách chỉ mua 2.000 đồng tiền dưa, cà, mua tới 5.000 đồng đã là nhiều lắm rồi. Những trưa hè xa xôi của người Việt gắn với bát dưa, quả cà bình dị.

Dù cuộc sống đã phát triển hơn nhiều 10-15 năm trước, bằng cách này hay cách khác, những món ăn dân dã đó vẫn hiện hữu trong bữa cơm của mỗi gia đình Việt Nam…

Không đơn thuần là món ăn có từ lâu đời, với người Việt Nam, cà pháo muối còn như một nỗi nhớ day dứt mỗi khi đi xa. Như trong câu thơ:

“Anh đi anh nhớ quê nhà

Nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương”.

Không phải món ăn nào khác, trái cà muối giản dị lại khiến những người Việt đi xa nhớ về. Để làm được điều đó, thứ hương vị mà cà pháo muối đem lại chắc chắn phải có sức gây “nghiện” mạnh mẽ. Cắn miếng cà giòn, chấm cùng chút mắm, ăn với canh cua đồng nóng hổi, cảm giác như được trở về những trưa hè bình yên của hàng chục năm trước, bên mâm cơm gia đình quây quần, có cha, có mẹ, có ông, có bà…

Song có một thực tế là ngày nay, cà pháo đã không còn phổ biến như xưa. Những vại dưa, cà không xuất hiện nhiều như trước. Cũng từ đó, nhiều người trẻ không biết, không tiếp cận được cái hương vị bình dị nhưng gây “nghiện” của món ăn này.

Nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương rất thích kể những câu chuyện vui về món cà pháo muối. Bà nói có lần, một chàng rể nọ đến nhà mẹ vợ thủ thỉ, nhờ muối cho hũ cà vì anh ta tự làm nó cứ thâm lại, nổi váng, dai nhách.

Thanh niên ngày nay là thế. Họ có nhiều trải nghiệm về ẩm thực hơn nhưng sự khéo léo để tạo ra món ngon lại thiếu sót. Dù cho đó là món dưa, cà muối đơn giản mà bà mẹ, ông bố nào cũng dễ dàng làm được hồi xưa.

Theo bà Sương, cà pháo là loại được dùng phổ biến nhất ở vùng đồng bằng Bắc Bộ. Chọn quả cà ngon cũng được xem như nghệ thuật.

Nếu quả non, chất dinh dưỡng như tinh bột, đường, nhất là chất xơ chưa đủ, quả cà sẽ bị mềm, ăn không ngon. Quả già quá lại nhiều hột, khó tiêu hóa, ăn dai vì xơ nhiều. Chất dinh dưỡng cũng không được đảm bảo và chất độc tạo thành nhiều hơn.

Món cà pháo muối chua nên dùng nước ấm để muối nhanh hơn, bởi vi khuẩn lactic - dùng để lên men chua - có nhiệt độ sống thích hợp khoảng 30 độ C.

Nếu nước lạnh, vi khuẩn này sẽ hoạt động chậm, nước nóng quá sẽ làm chết vi khuẩn lactic và sự lên men khó xảy ra.

Dù không quá phức tạp, để muối được một vại cà ngon như nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương làm vẫn không hề đơn giản. Đó không đơn thuần là câu chuyện khéo léo, kiến thức mà còn là vấn đề thời gian. Đặc biệt với nhịp sống tấp nập của xã hội hiện đại, bỏ thời gian để muối từng vại cà không phải chuyện dễ.

Tuy nhiên, nếu có một loại sản phẩm đóng hộp tiện lợi, giữ hương vị nguyên bản như thời “ông bà anh”, liệu nó có thể chạm đến trái tim của người dùng Việt Nam?

Sau 25 năm, từ một cơ sở sản xuất nhỏ với chỉ 3 nhân công, Sông Hương Foods đã tạo được những dấu ấn lớn trong lòng người tiêu dùng Việt với hàng loạt món ăn đặc sản khắp mọi miền Tổ quốc như mắm cà pháo, mắm tôm chua, mắm cá cơm, mắm ruốc Huế… Và còn có những món ngâm như củ kiệu, dưa mắm, cải sậy, ớt xay… Mọi thứ đều có thể tìm thấy trên các gian hàng siêu thị.

Tuy nhiên, với ông Nguyễn Lê Quốc Tuấn, Tổng giám đốc Công ty Chế biến Thực phẩm Công nghệ Sông Hương - Sông Hương Foods, cà pháo không chỉ gói gọn trong những mâm cơm, siêu thị Việt Nam.

Ông Tuấn muốn đưa món cà pháo đi xa hơn thế, đến bữa cơm của bạn bè năm châu. Và khi tới Việt Nam, họ không chỉ mời nhau cà phê, mà còn trò chuyện bên mâm cơm cà pháo. Điều đó cũng giống câu nói đùa “cà phê cà pháo” mà người Việt Nam hay kháo nhau vậy.

Trước khi đi ra thế giới, Tổng giám đốc Công ty Chế biến Thực phẩm Công nghệ Sông Hương muốn những hũ cà pháo của ông chạm đến trái tim của từng người Việt. Và để làm được điều đó, cái hồn là thứ không thể thiếu. Mọi thứ có thể được sản xuất công nghiệp, nhưng thứ hồn nguyên bản của cà pháo sẽ không bao giờ biến mất.

“Tôi không chắc mình có thể tái hiện tất cả hoài niệm của người Việt Nam về trái cà pháo. Sản phẩm của công ty xuất phát điểm là những món gia truyền. Sau này, công nghệ có thể cải tiến, công thức có thể thay đổi nhưng cái hồn của cà pháo muối sẽ luôn giữ trọn vẹn. 15 năm trước, người ta để cà pháo muối trong những chiếc túi nylon xách về nhà. Ngày nay, chúng tôi đổi sang lọ thủy tinh hiện đại, tiện lợi, sạch sẽ nhưng hương vị thì vẫn vẹn nguyên”, ông Tuấn chia sẻ.

Ông Tuấn cho biết trong 2 năm dịch vừa rồi, các sản phẩm đóng hộp tiện lợi như cà pháo được rất nhiều người ưa chuộng. Bản thân ông Tuấn cùng các cộng sự cũng nhiều lần đem tặng mọi người trong đợt dịch những lọ cà pháo thủy tinh này.

May mắn sao, nó lại tạo được sức hút vượt kỳ vọng. Những lọ cà pháo ấm tình người mùa dịch đã đem về cho Sông Hương Foods thêm nguồn khách hàng quen thuộc. Nhờ đó, ông Tuấn cũng tự tin mở thêm một nhà máy chỉ chuyên sản xuất cà pháo.

“Ai ăn rồi sẽ ăn lại. Ai chưa ăn, khi ăn rồi cũng thích và ăn lại. Không chỉ hữu dụng trong đợt dịch, ngay cả bây giờ, tôi vẫn thấy những cơ hội cho món cà pháo vươn xa”, ông Tuấn nói.

Ban đầu, Sông Hương Foods cũng tập trung đặc biệt vào nhóm khách hàng lớn tuổi. Họ là những người không còn xa lạ với món cà pháo và muốn tìm lại hương vị xưa trong mỗi bữa ăn. Vì thế, công ty thậm chí đã mời cả nghệ sĩ Quyền Linh về quảng bá cho sản phẩm của mình.

Nhưng rồi, ông Tuấn nhận ra tại sao chỉ có những người trung niên, cao tuổi ăn cà pháo. Giới trẻ ngày nay tiếp xúc với quá nhiều thứ hiện đại.

Đôi lúc, họ muốn tìm thấy chút hoài niệm, yên bình từ những món ăn dân dã. Từ đó, Sông Hương Foods cũng thay đổi, biến tấu món cà pháo muối truyền thống thành cà pháo chua cay, hợp với vị giác người trẻ.

“Tôi cũng sẽ mời những ca sĩ, diễn viên trẻ khác để quảng bá sản phẩm đến với những người trẻ. Cà pháo có thể biến tấu để phù hợp với họ. Đó có thể là những lọ cà pháo siêu cay, như mì cay 7 cấp độ. Hay giới trẻ giờ không thích vị mặn, chúng tôi cũng điều chỉnh lại cách muối để cho ra mắt sản phẩm phù hợp hơn”, ông Tuấn bộc bạch.

Là một người trẻ đứng đầu công ty gia đình, Tổng giám đốc Nguyễn Lê Quốc Tuấn có những lợi thế về tư duy khác biệt như thế. Tuy nhiên, bản thân ông cũng có những khó khăn riêng.

Ông Tuấn vốn là người ăn chay trường. Trong khi đó, Sông Hương Foods không đơn thuần chỉ bán mỗi cà pháo. Suốt 25 năm, công ty đã nổi tiếng trên thị trường với những loại mắm tôm, mắm cá…

Trả lời Zing, Tổng giám đốc Sông Hương Foods bộc bạch mình thường được hỏi về chuyện một người ăn chay trường lại đi làm mắm. Thậm chí, giờ không cần đợi hỏi hết câu, ông cũng biết mình cần nói gì.

“Đó là câu hỏi thú vị. Một người ăn chay trường lại đi làm mắm, tôi gặp khá nhiều vấn đề về tâm lý. Nhưng công ty đã tồn tại và phát triển hơn 20 năm, còn tôi mới ăn chay trường được 6 năm. Kể cả tôi không làm, những con mắm sẽ vẫn ở đó.

Và rồi, tôi nghĩ tại sao mình không phát triển mắm thực vật từ cà pháo. Nó vẫn là loại mắm lên men nhưng không có mùi hôi như các loại mắm thông thường. Bạn yên tâm có thể ăn xong mà vô tư đi nói chuyện với người khác, không phải lo mùi”, ông Tuấn nói đùa.

Theo Tổng giám đốc Sông Hương Foods, hiện nay, riêng cà pháo, đội ngũ của Sông Hương Foods đã nghiên cứu, chế biến và sản xuất được 6 dòng sản phẩm: Cà pháo muối, mắm cà pháo, mắm cà pháo chay, cà pháo mắm nêm, tôm chua cà pháo và cà pháo chua cay. Đây là những món được lên men tự nhiên, bằng quy trình lên men truyền thống cải tiến với thời gian lên đến 21 ngày để đảm bảo tạo ra sản phẩm cà pháo an toàn, ngon vị, có độ chua, ngọt, giòn đậm đà từ gia vị thiên nhiên.

Theo ông Tuấn, những món mắm động vật vẫn sẽ được phát triển song song. Tuy nhiên, phát triển mắm thực vật mới là tâm nguyện lớn nhất của anh lúc này. Ngoài niềm tin tâm linh cá nhân, mắm thực vật cũng sẽ tốt hơn cho người tiêu dùng và phù hợp với cả người ăn chay.

Để sản phẩm vừa giữ được cái hồn, vừa đảm bảo tính an toàn, vệ sinh, phù hợp với cuộc sống hiện đại, Sông Hương Foods đã bắt tay nhiều tên tuổi lớn, đó là nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương, PGS.TS Trịnh Khánh Sơn - Phó Trưởng khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm - Trường ĐH Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM và cả Hội Doanh nghiệp Hàng Việt Nam chất lượng cao.

Mỗi cái bắt tay đều đem đến những giá trị to lớn cho công ty trên con đường chinh phục mâm cơm người Việt Nam và xa hơn là trên thế giới.

“Sự kết hợp với PGS.TS Trịnh Khánh Sơn có ý nghĩa đặc biệt với công ty. Anh Sơn là chuyên gia trong lĩnh vực sản phẩm lên men. Nhờ có anh Sơn, Sông Hương Foods có thể tự tin hơn trong việc bán những sản phẩm an toàn, chất lượng đến tay người dân.

Nhận định về món ăn quen thuộc của người Việt, PSG.TS Trịnh Khánh Sơn, cho biết về mặt khoa học, trái cà pháo thuộc họ cà. Ngoài sử dụng làm thực phẩm, họ cà còn một vị thuốc. Một số nghiên cứu đã chỉ ra trái cà pháo có nhiều dược tính có thể ngăn ngừa béo phì, giảm cholesterol trong máu, giảm cao huyết áp.

Ngoài ra, cà pháo còn chứa nhiều vitamin C và các chất phenolic là chất chống oxy hóa mạnh, có khả năng ngăn chặn sự phát triển, di căn của khối u, ngăn ngừa viêm, hạ huyết áp, xơ vữa động mạch. Đây là những dược tính được chiết xuất từ trái cà pháo. Do đó, không phải cứ ăn cà pháo là sẽ có được những dược tính này.

Nhiều nghiên cứu trên thế giới đã chỉ ra tác dụng giảm thiểu các chất kháng dinh dưỡng trong quá trình muối chua trái cà pháo. Chẳng hạn, một nghiên cứu năm 2021 đã chỉ ra bằng quá trình lên men truyền thống, cả 4 chất kháng dinh dưỡng có trong trái cà pháo đã làm giảm đáng kể. Cụ thể: chất tanin - một chất kháng dinh dưỡng ức chế enzym tiêu hóa, đã giảm 5,6 lần; chất phytate - một chất kháng dinh dưỡng khác cũng giảm 13,5 lần; chất oxalate giảm đến 79,9 lần; và chất glycoalkaloid steroid (solanidine) giảm đến 57,7 lần.

Nếu PGS.TS Trịnh Khánh Sơn là chuyên gia tư vấn về dinh dưỡng thì Nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương như cầu nối giữa Sông Hương Foods và người tiêu dùng. “Bà có thể hướng dẫn họ ăn thế nào cho đúng, ăn làm sao cho ngon, từ đó, thúc đẩy tình yêu của người Việt Nam với món cà pháo”, ông Tuấn cho biết.

Quay trở lại câu chuyện đưa cà pháo vươn xa thế giới, ông Tuấn chia sẻ đó mới chỉ là ước mơ của mình. Chặng đường tới đó còn rất dài nhưng chắc chắn ông không bao giờ bỏ cuộc. Hàn Quốc có kim chi sử dụng phương thức lên men, Việt Nam hoàn toàn có thể tự hào với cà pháo.

TGĐ Sông Hương Foods nói thêm: “Tôi không biết sau phở, cà phê, bánh mì, Việt Nam có cần thêm một biểu tượng ẩm thực mới không? Cái đó nên để chính những người tiêu dùng trả lời. Lúc này, tôi chỉ muốn đưa cà pháo trở thành sản phẩm quốc dân ở Việt Nam, để mâm cơm nào cũng có cà pháo, để không có cảnh phải giải cứu cà pháo… Cà pháo sẽ chỉ giúp chúng ta tốt hơn, thế là đủ”.