Bận rộn cùng hơn chục nhân viên phục vụ khách suốt từ 6h sáng tới 14h chiều, vừa buông bát cơm trưa và chải vội mái tóc lại gọn gàng, chị Nguyễn Thị Vân, chủ quán phục vụ chậm nổi tiếng thành phố cảng mới có thời gian chia sẻ câu chuyện kinh doanh 26 năm đầy thú vị của gia đình.
Theo chị Vân, ngoài việc được đánh giá cao nhờ chất lượng đồ ăn, quán còn hút khách thập phương nhờ tên quán khác biệt và lượng khách truyền thống rất đông của gia đình từ thời những năm 80, khi hàng sữa trứng của mẹ chồng chị nổi danh phố cảng.
 |
| Quán ngan phục vụ chậm đông khách đến mỗi ngày nhờ tên quán gây tò mò, chất lượng đồ ăn và phong cách phục vụ chuyên nghiệp. Ảnh: Diệp Sa. |
Chị Vân kể, cách đây gần 30 năm, sữa trứng đậu nành ăn với bánh mì và quẩy là một trong những món quà sáng hút khách nhất Hải Phòng bấy giờ. Hàng sữa trứng của cụ Trinh, mẹ chồng chị, vợ nhà văn Hoàng Nguyên, nằm trên đường Minh Khai được người dân thành phố tìm đến mỗi sáng, ngồi ăn chật kín vỉa hè.
Thời ấy, nếu như các hàng sữa trứng khác phải đánh trứng bằng tay, tốn sức, tốn thời gian mà lời lãi không cao thì nhà chị đã có máy đánh trứng do người quen gửi từ Đức về, đánh nhanh, đều lại ngon hơn nên rất đắt khách. Theo lời cụ Trinh, mỗi buổi sáng, cụ chỉ ngồi bán sữa trứng bánh mì trong vòng hơn 1 tiếng nhưng 200 quả trứng ngày nào cũng hết veo, đem lại thu nhập đáng kể cho gia đình.
Từ năm 1991, chị Vân về làm dâu. Chị xin bố mẹ bán thêm cà phê bên cạnh sữa trứng để có thêm thu nhập. “Ngày đó đã làm gì có cà phê Trung Nguyên hay các thương hiệu nổi tiếng khác như bây giờ. Chỉ cà phê đen tôi pha xong chia đều ra các cốc để sẵn đó, có khách thì bán. Nhờ có chút hoa tay, phố này ngày đó lại ít quán, ít cạnh tranh nên hàng nhà tôi đông khách lắm. Nhất là những hôm có bóng đá, sau mỗi trận, tôi thường phải đi dọc vỉa hè, thu gom không biết bao nhiêu cốc khách uống hết để lại tại ghế ngồi, dưới sàn và cả gốc cây”. Hàng cà phê, sữa trứng đông khách nhưng từ khi mẹ chồng nghỉ bán do tuổi cao, vốn tính tham việc nên chỉ một thời gian sau, vợ chồng chị Vân tiếp tục tính kế làm giàu và quyết định mở quán ăn sáng chuyên phục vụ các món về ngan.
Anh Bùi Văn Quang, chồng chị Vân chia sẻ, do nhà neo người, chỉ có hai vợ chồng đứng quán nên dù những ngày đầu, khách không quá đông nhưng quán vẫn liên tục bị khách phàn nàn là phục vụ chậm. “Người cũng chưa thể thuê thêm nên thôi thì tôi đánh bài cùn, đặt luôn tên quán có cụm từ phục vụ chậm. Mình nhận sẵn thế rồi, khách có vào nhìn tên quán cũng thông cảm cho”, anh Quang dí dỏm kể lại. Anh cũng không ngờ chính cái “tên cùn” ấy lại khiến quán ngan chậm gây ấn tượng mạnh với khách gần xa. Khách truyền thống của gia đình thì gắn bó với cửa hàng vì chất lượng, khách phương xa lại tìm đến do tò mò cái tên “độc”, lạ, rồi cũng nhờ chất lượng mà trở thành khách quen. Vậy là quán ngan chậm dần đông khách, nổi tiếng từ đó.
Phất lên từ dịch cúm gia cầm
Quán ngan đang tấp nập khách đến mỗi ngày thì bỗng dưng gặp đại họa cúm gia cầm vào đầu những năm 2000. Khách cứ vắng dần rồi lo sợ bị cúm tới nỗi chỉ đứng từ xa nhìn mà không dám vào ăn. “Làm hàng ăn mà chỉ vài ngày khách bỏ là coi như phá sản nên vợ chồng tôi phải tìm cách xoay sở, chuyển hướng kinh doanh để vượt qua giai đoạn khó khăn ấy. Bàn mãi rồi hai vợ chồng quyết định bán thêm cơm bình dân”, chủ quán chia sẻ. Chị Vân cho biết, trước khi lấy chồng, chị vốn là thợ may áo cưới, chỉ biết tới kim chỉ vải vóc nên dù yêu thích việc bếp núc nhưng chưa từng nghĩ có ngày sẽ mở quán ăn.
 |
| Đồ ăn được sơ chế, bọc màng bao thực phẩm và bày trong tủ kính chờ khách hàng lựa chọn, đăng ký thực đơn tại quầy. Ảnh: Diệp Sa. |
Tuy nhiên sau nhiều năm về làm dâu, học hỏi kinh nghiệm buôn bán từ mẹ chồng và tự mình trải nghiệm, chị thấy tự tin hơn với kế hoạch mở rộng cửa hàng. Theo anh chị chia sẻ, dù vẫn giữ thương hiệu quán để tranh thủ ủng hộ của nguồn khách cũ nhưng xác định làm ăn lớn nên cửa hàng đã thực hiện nhiều thay đổi.
Không giống các hàng cơm bình dân trên địa bàn, chị Vân tổ chức bán hàng ăn theo kiểu buffet tự chọn. Sạp rau quả, hải sản tươi sống được làm sạch bày gọn ghẽ trên kệ ngay trước cửa nhà hàng, các món ăn chín hoặc đã qua sơ chế được bọc màng bao thực phẩm, bày trong tủ kính để đảm bảo ATVSTP. Thực khách tới chỉ việc chọn và đăng ký các món tại quầy sau đó cầm theo thực đơn về bàn và chờ trong vài phút là có món đầu tiên.
Bên cạnh đặc sản “ngan chậm”, nhà hàng còn có thêm nhiều món đậm chất Hải Phòng như chả mực, chả cá, lẩu hải sản, cơm cháy mắm tép và các món bình dân khác. “Giá cả đồ ăn tại đây tính theo suất khoảng 40.000 đồng, có phần cao hơn mặt bằng giá cơm bình dân nói chung nhưng tôi thấy chấp nhận được vì chất lượng đồ ăn ngon, đảm bảo ATVSTP”, chị Kim Anh (Kiến An, Hải Phòng) chia sẻ.
 |
| Ngoài giờ phục vụ các bữa chính, quán còn đông khách Hải Phòng tới ăn chơi các món đặc sản của nhà hàng. Ảnh: Diệp Sa. |
Khách tới quán đông đều cả 3 bữa trong ngày, mặt sàn kinh doanh hai tầng hơn 160m2 với mấy chục bàn ăn luôn có khách ngồi kín chỗ. Chị Vân cho biết, hiện ngoài khách địa phương, khách trong nước, hàng cơm bình dân của chị còn có nhiều khách Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản tới Hải Phòng công tác đến ăn mỗi ngày.
Do công suất của gian bếp cũ không đủ phục vụ lượng khách ngày một đông, hiện chủ quán đang cho cải tạo lại và mở rộng gấp đôi diện tích bếp. Không muốn chỉ dừng lại ở một hàng ăn nổi danh trên đất cảng, vợ chồng anh chị còn nuôi ý định sẽ mở rộng địa bàn kinh doanh ra thủ đô, trở thành cơ sở chuyên sản xuất và cung cấp đặc sản Hải Phòng tại Hà Nội.
