Canh bún thường được nấu bằng sợi bún to, ăn kèm rau muống hoặc rau cần. Ảnh: Foody.

Bây giờ mấy ai còn nhớ đến canh bún?

Canh bún thực ra cũng giống bún riêu cua, và lại là một thức quà miền Bắc đã xuôi theo người Việt vào đến Sài Gòn.

Nhưng cái hay và đặc biệt nhất của canh bún là sợi rau muống. Thứ rau chân chất quê mùa này đi đâu ai cũng nhớ.

Gia đình tôi không có truyền thống ăn bánh kem kiểu Tây cho dịp sinh nhật, thế nên ngày bé, mỗi lần được hỏi sinh nhật muốn được đãi món gì, tôi liền bảo rau muống xào tỏi.

Các cụ cười bảo thằng bé này dễ tính, sơn hào hải vị không cần, chỉ cần có rau muống thôi.

Thực ra miệng ăn của tôi cũng khá …kiêu kỳ, ngoài rau muống ra thì còn thích tôm cua khá đắt tiền nữa.

Rau muống ngon nhất là phần thân, phần cọng. Phần lá khi nấu hay xào dễ bị nát nếu không biết xử lý khéo, nhưng phần thân xanh mướt lại giòn giòn, ăn kiểu gì cũng thích.

Vị của rau muống vừa đủ trung tính khiến ai cũng ăn được, vừa có sự đặc biệt mà khó loại rau nào có thể thay thế được.

Từ nộm rau muống, rau muống ngâm chua, rau muống xào, và cho cả rau muống cho vào bát canh bún, lúc nào thứ rau này cũng khiến người ta thích thú. Dẫu chỉ là rau ăn kèm, rau muống vô tình lại trở thành nhân vật chính của bát canh bún chân quê.

Nhưng chúng ta dù có thích rau muống thế nào, cũng không được quên món cua đồng. Tuy đã tự tay làm nhiều món Việt, tôi vẫn chưa bao giờ đụng tay vào con cua đồng. Loại cua nhỏ bé, đen đúa, trông lép vé hẳn so với anh chị cua biển cao to lực lưỡng, thế nhưng lại trở thành cái duyên của nhiều món ăn đến từ đồng bằng Bắc Bộ.

Thời bây giờ, người ở nước ngoài chỉ mua gạch cua xào với dầu sẵn trong lọ, hoặc giả ở Việt Nam ra siêu thị sẽ có cua đồng xay sẵn, chứ ngày xưa các cụ làm cua cực khổ lắm.

Tôi vẫn nhớ ngày xưa cả nhà thích ăn canh cua rau đay, mẹ mua cua đồng còn sống về làm sạch, rồi giã, rồi lọc xác, rồi nấu. Nếu ai đã từng làm cua theo cách truyền thống thế này sẽ biết được rằng thứ riêu cua ở ngoài hàng bún riêu cua ở ngoài hàng bún riêu, canh bún hơi… kỳ cục.

Tập tản văn Cuối tuần New York nhớ quê hương của tác giả Hayden. Ảnh: NXB Kim Đồng.

Bảo kỳ cục cũng hơi quá, nhưng quả thực có những hàng bún riêu làm “viên” riêu… có hương cua chứ không phải làm từ thịt cua.

Nhìn trên mặt bằng chung, riêu cua ở những hàng bún Hà Nội đúng thật là riêu cua hơn - tức là khá mềm, bởi vì riêu nấu theo cách truyền thống thì không bao giờ thành cả khối, cả viên được.

Ở Sài Gòn, người ta thường làm riêu cả “cục” rất to, bởi vì làm “riêu” nào thịt, nào trứng nặn thành một khối to như quả núi. Loại riêu này như một loại chả thịt lợn có trộn tí cua; cục “riêu” càng to càng hấp dẫn nhiều thực khách. Ăn thế thì rất ngon, nhưng mất đi vị thanh mát của bát canh bún riêu cua đồng ngày xưa.

Mà canh bún bây giờ còn mấy điều kỳ lạ khách nữa, mà điển hình là chân giò và tiết lợn (mà người miền Nam gọi là giò heo và huyết).

Theo thiển ý của tôi, cả bún riêu và canh bún đều không nên xuất hiện hai nguyên liệu này.

Thôi thì loại nước dùng chỉ nấu thuần bằng nước cua đồng ngày xưa bây giờ không ai thích nữa, thế nên người ta phải cho xương lợn vào ninh. Nhưng chỉ nên dừng ở đấy thôi, chứ chân giò vào bát bún nào thì sẽ biến món đấy thành bún… chân giò mất. Đấy là chưa kể riêu cua truyền thống khá mềm, cả cái chân giò vào sẽ làm vỡ nát cả riêu.

Có vài lần tôi tự nhủ, không biết có phải vì thế mà người Sài Gòn làm riêu thịt thật chắc không? Bát canh bún riêu cua mà trở thành bún thịt lợn: nào giò, nào tiết, nào thịt viên, trông cũng hơi buồn.

Nhưng thôi, có cầu thì có cung, bún thịt lợn mang hương vị cua cũng là một món được nhiều người ưa thích.

Bát canh bún truyền thống nhẹ nhàng, thanh mát ngày xưa có lẽ không thể nào tồn tại trong thời đại ngồn ngộn thịt thà như bây giờ nữa.

Riêu cua giờ chẳng là cua, riêu này là thịt chẳng thua phần nào.