Để duy trì mô hình kinh doanh hộ gia đình nhưng doanh thu “khủng”, phục vụ hàng trăm lượt khách mỗi ngày, các bà chủ Hà Nội thường rỉ tai nhau cách quản trị rất đặc biệt.
Cửa hàng doanh thu hàng chục triệu đồng được quản trị thế nào?
Một hàng ăn hộ gia đình nhưng có doanh thu mỗi ngày tương đương một doanh nghiệp nhỏ, thậm chí là một doanh nghiệp loại vừa thì việc quản trị đóng vai trò rất quan trọng.
Theo một số bà chủ hàng ăn nổi tiếng tại Hà Nội, cách quản trị “chẳng nói đâu xa, chẳng sách vở” gì nhưng dựa theo kinh nghiệm kinh doanh là chủ yếu. Đôi khi, cách quản trị cũng được truyền từ đời này qua đời khác, giống như truyền bí quyết làm nên món ăn.
Theo một bà chủ quán ăn nổi tiếng trên phố Cửa Bắc, để quản lý và giữ vững thương hiệu gia đình của hàng ăn phải quan tâm đến nhiều vấn đề. Các vấn đề có phần giống, nhưng cũng có phần không giống một doanh nghiệp bình thường.
Việc làm thế nào để giữ vững chất lượng món ăn là quan trọng nhất, ngoài ra còn quản lý nguyên liệu đầu vào, nhân viên, chất lượng phục vụ cho khách hàng… Đôi khi, vấn đề quản lý chỗ đỗ xe cho khách cũng là một câu chuyện mang tính quyết định.
Cách giữ bí quyết món ăn
 |
| Giữ bí quyết món ăn là điều mà các bà chủ tại Hà Nội đặc biệt quan tâm. Ảnh: Hiếu Công. |
Về quản lý chất lượng món ăn, khi mô hình quán ăn gia đình phát triển lớn, phục vụ hàng trăm, nghìn lượt khách hàng từ sáng đến tối thì bà chủ không thể trực tiếp đứng bếp. Thậm chí, đến giai đoạn này hầu hết bà chủ không đứng bếp mà giao hoàn toàn cho nhân viên làm việc. Vậy làm thế nào để có thể duy trì chất lượng, giữ được bí quyết riêng?
Giải pháp của nhiều đơn vị là chọn một vài nhân viên khéo nhất, trung thành nhất để đứng bếp chính. Số lượng nhân viên này không lớn và được truyền nghề và dạy một cách cẩn thận. Từ khâu chọn nguyên liệu, chế biến đến kết hợp hương vị như thế nào.
Bà chủ vẫn đóng vai trò quan trọng là kiểm soát chất lượng món ăn từ nhân viên tới tay khách hàng. Thậm chí, một số người còn tâm sự chỉ cần nhìn cách nhân viên làm việc là biết món ăn có ngon hay không.
Khi được hỏi, chủ quán có lo nhân viên này học được nghề rồi lập hàng riêng cạnh tranh lại hay không, các bà chủ cho biết không hề lo lắng. Thường thì người Hà Nội rất sành ăn. Người ta có thể ăn ngon nhưng cũng rất chú ý đến truyền thống lâu đời, thương hiệu và địa chỉ của hàng ăn. Hàng ăn phải gắn với ai, nhà nào, phố nào. Nếu ai đó cạnh tranh cũng khó lòng theo kịp.
Một số bà chủ hàng ăn khác thì khắt khe hơn, chỉ dạy mỗi nhân viên một công đoạn. Hoặc cũng có quán chỉ truyền dạy bí quyết cho con em trong nhà, trong dòng họ. Những việc bưng bê chân tay mới thuê mướn người ngoài. Nhưng số này chiếm tỷ lệ không lớn.
Cách quản lý nhân viên
 |
| Đầu mối nhập nguyên liệu đóng vai trò rất quan trọng với bất kỳ hàng ăn nào. Ảnh: Hiếu Công. |
Vấn đề cần quản trị thứ hai là nguyên liệu. Nguyên liệu đóng vai trò cực kỳ quan trọng cho mỗi hàng ăn. Bà chủ thường chọn cách liên kết với một vài hộ khác chuyên buôn loại nguyên liệu đó. Đôi khi mối liên kết kéo dài đến hàng chục năm. Vì vậy, chất lượng được đảm bảo bởi sự tin tưởng. Người cung cấp nguyên liệu cũng không làm ăn chộp giật để mất đi mối hàng lớn.
Về nhân viên, khi hàng ăn phát triển lớn thì việc thuê thêm nhiều nhân viên là điều tất yếu. Thông thường một số hàng ăn thuê các phụ nữ ở quê ra phụ. Nhưng hiện nay, các bà chủ ở Hà Nội ưa thích thuê thanh niên học hết phổ thông, vẫn còn trẻ ở các tỉnh xa. “Thanh niên trẻ có sức khỏe là một lợi thế khi khách hàng đông. Hơn nữa, người trẻ bao giờ cũng dễ quản lý”, một bà chủ tâm sự.
Bà chủ trên cũng bật mí một bí quyết riêng là thuê người ở đâu thì chỉ thuê duy nhất một vùng, không thuê nhiều tỉnh khác nhau. Người đồng hương bao giờ cũng đoàn kết và gắn bó hơn. Còn người khác tỉnh dễ xảy ra mâu thuẫn. Khi mâu thuẫn thì cửa hàng gián tiếp gặp bất lợi theo.
"Hà Nội không vội được đâu"
 |
| Dễ dàng bắt gặp cảnh đông đúc tại các hàng ăn có tiếng ở thủ đô. Ảnh: Hiếu Công. |
Vận hành quán ăn khi khách hàng đông cũng là một vấn đề các bà chủ phải lo. Người thì làm bếp, người bưng bê, người rửa bát, người trông xe. Việc duy nhất bà chủ làm là thu tiền của khách. Tuy nhiên, người nhà cũng phải được huy động tối đa để cùng quản lý. Ông chủ, bà chủ chia nhau quản lý cửa hàng từ sáng đến tối, còn các việc khác đã có nhân viên lo.
Khi khách hàng đông cũng dẫn tới rất nhiều vấn đề như không có bàn cho khách, không có chỗ để xe, khách phải đợi rất lâu…. Mặc dù vậy, một bà chủ cho biết khách hàng muốn ăn ngon thì phải biết cách chờ đợi và chịu cảnh đông đúc. “Hà Nội không vội được đâu, vì vậy khi khách đông thì chủ quán cũng hết cách”, một chủ cửa hàng tâm sự.
Dù vậy, chủ quán cho biết khó khăn nhất khi khách đông là không có chỗ để xe. Hà Nội ngày càng siết chặt chuyện quản lý vỉa hè nên đây lại càng là vấn đề nan giải. Một số chủ quán phải thuê một khu vực để xe cho khách cách quán tới cả trăm mét, còn bố trí thêm nhân viên phục vụ giúp khách dắt xe. Chủ quán cũng phải rất chăm chỉ tạo mối “quan hệ” tốt với chính quyền phường để phòng những lúc khách quá đông, khó kiểm soát vỉa hè, đường đi.
 |
| Các bà chủ thường tập trung bán hàng, ít ai nghĩ đến việc quảng cáo. Ảnh: Hiếu Công. |
Có một điểm chung mà các bà chủ hàng ăn ở Hà Nội đều phải thừa nhận là chẳng ai lo đến việc quảng cáo, tiếp thị cho mình. Tất cả chỉ lo đến việc làm thế nào để phục vụ món ăn ngon nhất, tối đa lượng khách hàng ghé đến. Ít ai nghĩ đến việc quảng bá thương hiệu hay mở rộng thêm nhiều cơ sở.
Còn để tồn tại được, nhiều quán ăn có doanh thu hàng chục triệu đồng một ngày tại Hà Nội phần lớn dựa vào chất lượng món ăn. Bên cạnh đó, yếu tố đám đông, tâm lý, marketing kiểu truyền miệng cũng đóng vai trò quan trọng trong việc thu hút khách.
