Cách để tiệm bánh ở Nhật Bản tồn tại hơn 1.000 năm

Gia đình bà Naomi Hasegawa sở hữu một cửa hàng nhỏ bằng gỗ tuyết tùng có tên Ichiwa, nằm bên cạnh ngôi đền cổ ở Kyoto (Nhật Bản). Họ bán món bánh mochi nướng và thức uống giải khát cho khách thập phương kể từ năm 1000.

Hơn một thiên niên kỷ sau, đại dịch Covid-19 ập đến và tàn phá nền kinh tế cố đô Nhật Bản, khiến lượng khách quen của quán giảm đi đáng kể.

Thế nhưng, bà Hasegawa (60 tuổi) không mấy lo lắng về tình hình kinh doanh của gia nghiệp.

Quán Ichiwa của gia tộc Hasegawa.

Tương tự một số quán ăn lâu đời ở Nhật Bản, gia đình bà Hasegawa có tầm nhìn xa trông rộng hơn hẳn nhiều doanh nghiệp khác.

Bằng cách đặt truyền thống và sự ổn định lâu dài lên trên lợi nhuận và tăng trưởng, Ichiwa đã xuất sắc vượt qua vô vàn cuộc chiến tranh, bệnh dịch, thiên tai và các biến cố lịch sử. Món bánh bột gạo mochi đặc trưng của quán vẫn giữ nguyên vị sau hơn 1.020 năm.

Những doanh nghiệp như Ichiwa có thể kém năng động hơn nơi khác. Tuy nhiên, khả năng phục hồi nhanh chóng của họ khiến nhiều cơ sở kinh doanh tại các quốc gia phương Tây - nơi mà hàng chục nghìn người lâm vào cảnh phá sản vì đại dịch - phải thán phục và học hỏi.

“Sách giáo khoa kinh tế luôn khuyên nhủ các doanh nghiệp phải tối đa hóa lợi nhuận, mở rộng quy mô, thị phần và tăng tốc độ tăng trưởng. Tuy nhiên, một số cửa hàng như Ichiwa lại vận hành theo một quy luật hoàn toàn đối lập”, Kenji Matsuoka, Giáo sư danh dự về ngành kinh doanh tại Đại học Ryukoku ở Kyoto (Nhật Bản), nhận định.

“Ưu tiên số 1 của họ là duy trì sản nghiệp. Mỗi thế hệ giống như một vận động viên chạy tiếp sức. Điều quan trọng hơn chiến thắng đó là chuyền gậy thành công”, ông nói.

Đất nước của những shinise

Nhật Bản là siêu cường của những doanh nghiệp lâu đời. Theo nghiên cứu của Viện Nghiên cứu Quản lý Centennial, xứ Phù Tang là nơi “sinh sống” của hơn 33.000 cơ sở kinh doanh trên 100 năm tuổi - chiếm 40% tổng số trên thế giới.

Quán còn lưu giữ bức ảnh chụp cụ của bà Hasegawa đang nướng bánh.

Trong đó, hơn 3.100 doanh nghiệp đã tồn tại hơn 2 thế kỷ. Khoảng 140 cửa hàng xuất hiện từ 500 năm trước. Ít nhất 19 cơ sở kinh doanh tuyên bố rằng họ hoạt động kể từ thiên niên kỷ đầu tiên.

Không phải doanh nghiệp lâu đời nào như Ichiwa cũng có thể xác minh gốc gác của họ. Tuy nhiên, lịch sử của họ được chính phủ và các học giả chấp nhận - trong trường hợp của Ichiwa thì là quán mochi cạnh tranh bên kia đường.

Các cơ sở kinh doanh hàng trăm năm tuổi như trên được gọi là shinise, tức niềm tự hào và sự mê hoặc. Chính quyền địa phương cũng như ngành du lịch quảng bá cho sản phẩm của họ. Sách dạy quản lý kinh doanh lấy họ làm ví dụ điển hình để phân tích.

Hầu hết shinise là các cửa hàng nhỏ kinh doanh những mặt hàng truyền thống và do gia đình tự quản lý. Tuy nhiên, cũng có một số tập đoàn lớn như thương hiệu nước tương Kikkoman ra đời từ năm 1917 hay Nintendo - công ty sản xuất trò chơi điện tử ra đời cách đây 131 năm.

Để tồn tại trong một thiên niên kỷ, bà Hasegawa cho biết doanh nghiệp không thể chỉ chạy theo lợi nhuận. Họ phải hướng đến một mục đích cao cả hơn, như quán Ichiwa tâm niệm phục vụ khách hành hương tới đền thờ.

Loại giá trị cốt lõi đó được gọi là kakun, tức tôn chỉ hoạt động của gia đình. Nó giúp định hướng cho nhiều quyết định kinh doanh của các công ty qua nhiều thế hệ. Họ chăm sóc nhân viên của mình, hỗ trợ cộng đồng, cố gắng tạo ra sản phẩm đầy tự hào và truyền cảm hứng.

Công đoạn làm bánh bột gạo mochi nướng của gia đình.

Đối với Ichiwa, tôn chỉ của họ là chỉ làm một việc và làm thật tốt việc đó - một cách tiếp cận kinh doanh rất Nhật Bản. Họ từ chối vô số cơ hội mở rộng thương hiệu, bao gồm đề nghị kết hợp giao hàng trực tuyến từ Uber Eats.

Suốt 1.020 năm, mochi vẫn là món ăn duy nhất trong thực đơn. Nếu du khách muốn uống gì đó, cửa hàng sẽ rót trà xanh rang.

Trong lịch sử, những người phụ nữ thuộc dòng họ Hasegawa duy trì làm món bánh gạo gần như theo cùng một phương pháp.

Họ lấy nước từ một con suối nhỏ vốn chảy vào hầm của quán để luộc gạo. Sau khi giã xong, họ nặn thành những viên bột gạo tròn rồi xiên chúng vào que gỗ, đem nướng trên chiếc bếp hibachi nhỏ bằng gang. Lớp vỏ của cơm được phết tương miso ngọt.

Món đồ ngọt tinh tế này thường được phục vụ nóng cho những vị khách thập phương bởi khi nguội, bánh sẽ cứng và dai, mất đi độ ngon tinh tế.

Gia đình dọn dẹp cửa hàng vào cuối ngày.

Hiện quán Ichiwa đã cải tiến một chút để phù hợp với thời đại. Sở Y tế địa phương cấm họ sử dụng nước giếng.

Gia đình cũng mua một máy làm bánh mochi để giã gạo, giúp họ tiết kiệm được vài giờ đồng hồ làm việc. Ngoài ra, sau nhiều thế kỷ trả giá tùy theo người bán, Ichiwa đề ra mức giá cố định cho món mochi kể từ hậu Thế chiến thứ hai.

Luôn trong trạng thái đề phòng, tránh rủi ro kinh tế

Các shinise thường không thích dấn thân vào rủi ro - một phần bởi họ từng đối mặt với những khủng hoảng kinh tế trong quá khứ - và có xu hướng tích trữ nhiều tiền mặt.

Đặc điểm chung này đã giúp xứ Phù Tang giữ tỷ lệ phá sản thấp hơn nhiều so với Mỹ trong thời kỳ Covid-19. Tomohiro Ota, một nhà phân tích tại Goldman Sachs, cho biết ngay cả khi các doanh nghiệp Nhật Bản “kiếm được kha khá lợi nhuận”, họ cũng không tăng chi tiêu vốn của mình.

Đặc biệt những công ty lớn thường giữ khoản dự trữ đáng kể để đảm bảo rằng họ có thể tiếp tục trả lương cho nhân viên, hoặc đáp ứng các nghĩa vụ tài chính khác trong trường hợp kinh tế suy thoái hoặc khủng hoảng.

Nhưng ngay cả các doanh nghiệp nhỏ hơn cũng có xu hướng dự trữ chi phí hoạt động trung bình từ 1-2 tháng và duy trì mức nợ thấp, theo ông Ota.

Quán Ichiwa chỉ phục vụ duy nhất món bánh mochi nướng và trà xanh rang cho thực khách.

Khi các cơ sở kinh doanh cần hỗ trợ, nguồn tài chính rất rẻ và sẵn có. Lãi suất cho vay ở Nhật Bản duy trì ở mức thấp trong nhiều thập kỷ qua. Gần đây, một gói kích thích kinh tế của chính phủ được đưa ra để đối phó với đại dịch đã giúp khắc phục tài chính của hầu hết doanh nghiệp nhỏ hiệu quả.

Những shinise nhỏ thường tự sở hữu cơ sở vật chất và nhân viên là các thành viên trong gia đình nên họ tiết kiệm được kha khá chi phí, cho phép họ tích trữ tiền mặt.

Khi Toshio Goto - Giáo sư tại Trường Cao học Kinh tế Nhật Bản và là Giám đốc đại diện của Viện Nghiên cứu Quản lý Centennial - tiến hành một cuộc khảo sát vào mùa hè năm 2020, hơn 1/4 shinise cho biết họ đủ vốn để tiếp tục hoạt động trong 2 năm hoặc lâu hơn vậy.

Tuy nhiên, điều đó không đồng nghĩa rằng các doanh nghiệp lâu đởi ở xứ Phù Tang bị đóng băng theo thời gian. Có một số cửa hàng bắt đầu kinh doanh từ đầu thế kỷ 17 - khi Nhật Bản đóng cửa với thế giới bên ngoài, tạo một thị trường ổn định.

Tuy nhiên, trong thế kỷ qua, sự tồn tại ngày càng đồng nghĩa với việc tìm kiếm cân bằng giữa bảo tồn giá trị truyền thống và thích ứng với điều kiện thị trường thay đổi liên tục.

Bà Naomi Hasegawa.

Đối với một số tập đoàn, điều đó có nghĩa là phải thay đổi hoạt động kinh doanh cốt lõi của họ.

NBK - một công ty chuyên sản xuất ấm đun nước bằng sắt kể từ năm 1560 - chuyển sang sản xuất các bộ phận máy móc công nghệ cao. Hosoo - một nhà máy chuyên về kimono 332 tuổi ở Kyoto - đã mở rộng lĩnh vực dệt may sang kinh doanh đồ nội thất gia đình và cả đồ điện tử.

Quán Ichiwa cảm thấy may mắn khi không bị ảnh hưởng bởi sự thay đổi của thị trường. Họ có một gia đình đông người, duy trì doanh nghiệp nhỏ và đôi tay khả năng chịu nhiệt cao khi nướng bánh.

Tuy nhiên, bà Hasegawa thừa nhận rằng đôi lúc bà cảm thấy áp lực khi gánh vác lịch sử 1.020 năm của gia nghiệp. Mặc dù công việc này không đem lại nhiều thu nhập cho gia đình, từ nhỏ, mọi thành viên đều được dạy dỗ rằng “chừng nào chúng ta còn tồn tại, chúng ta phải duy trì quán Ichiwa”.

“Lý do chính mà cả nhà cố gắng giữ vững sản nghiệp là bởi chúng tôi đều không muốn là thế hệ buông bỏ nó”, bà nói.