Sau khi nhấm nháp hương vị của ly cà phê chồn tại khu biệt thự cổ Cadasa vào một buổi sáng cuối tuần, bản tính tò mò trỗi dậy thôi thúc tôi tìm đến trang trại cà phê chồn nằm lọt thỏm trong thung lũng giữa bốn bề thông reo thuộc khu Trại Hầm (phường 10, thành phố Đà Lạt) sau khi vượt qua những con dốc ngoằn ngoèo không dành cho người yếu tim.
Anh Nguyễn Quốc Phong, Phó giám đốc công ty trách nhiệm hữu hạn Cà phê Chồn Trại Hầm Đà Lạt, dẫn tôi tham quan khu chuồng trại nuôi chồn. Trong ánh nắng chiều vàng nhạt của mùa mưa cao nguyên, màu sắc xám đen của những con chồn nổi bật trong chuồng, bộ lông con nào nhìn cũng mướt. Chúng được nuôi trong chuồng bằng lưới sắt, mỗi chuồng có chiều cao khoảng 2m, ngang 1,6m, nền chuồng được tráng xi măng sạch sẽ, trên đó để sẵn một đĩa thức ăn là những trái cà phê chín đầu mùa để chúng có thể leo xuống chén bất cứ lúc nào đói, nhưng thường chúng ăn vào buổi tối chạng vạng.
Khu chuồng được gắn đồng hồ đo nhiệt độ, nếu trời lạnh quá sẽ phủ lên trên mái tôn một lớp bạt, cỏ hay rơm cho bớt lạnh. Toàn bộ chồn nuôi được vào sổ ghi chép, có đăng ký với cơ quan kiểm lâm, đảm bảo các điều kiện vệ sinh kiểm dịch theo quy định.
Anh Phong cho biết khoảng năm 1992-1993, công ty mua 2ha đất của bà con nhà vườn ở xung quanh để chuyển sang trồng cà phê Moka - một loại cà phê Arabica đặc sản của cao nguyên Langbiang và vùng lân cận. Giống cà phê được tuyển chọn kỹ từ vùng Cầu Đất - vùng đất trồng cà phê và trà nổi tiếng từ thời Pháp - nơi đặt Sở Trà đầu tiên của Việt Nam từ năm 1927. Cách đây hơn 1 năm, công ty bắt đầu nuôi chồn.
 |
| Chồn đã được thuần hóa rất thân thiện với người. |
Thời gian đầu vì thời tiết lạnh quá một số chồn bị chết, giờ đây đã có kinh nghiệm nên công ty mạnh dạn nuôi khoảng 60 con. Trong đó, con lớn nhất có trọng lượng khoảng hơn 3kg và có 7-8 con đang trong quá trình sinh sản. Với số lượng này, trên 2ha cà phê Moka đủ thức ăn cho chồn ăn quanh năm.
Mỗi lần cho ăn, người ta để khoảng 5 lạng cà phê chín còn nguyên vỏ trên dĩa, chồn sẽ chọn quả chín mọng ăn khoảng 2 lạng và sau 1-2 ngày tiêu hóa, chồn thải ra 1 lạng cà phê nhân. Người làm đi từng chuồng để lượm từng cục cà phê cuộn dính chặt với phân chồn.
Sau đó đem ủ 5-6 tháng rồi rửa sạch, phơi khô và đưa lên rang, khi khách mua uống tại chỗ hoặc mang về mới xay ra. “Cà phê ở đây theo nguyên lý cà phê sạch hoàn toàn không pha bất cứ một thứ tạp chất, hóa chất nào, khách hàng có thể mang mẫu đi phân tích và nếu có phát hiện tạp chất hay hóa chất công ty sẽ hoàn tiền lại cho khách hàng”, anh Phong khẳng định.
Không chỉ độc đáo trong cách tạo nên hạt cà phê nhân bằng dịch vị của chồn mà cách pha và thưởng thức cà phê chồn cũng rất khác lạ. Đó là một dụng cụ pha chế được sản xuất ở Nhật Bản (hiệu Harico) theo kiểu cà phê kho, dùng cồn đốt nóng ở dưới (khoảng 90 độ C cho cà phê bốc hơi nở ra hết, khi rút lửa cà phê bị tụt nhiệt độ sẽ tự động chảy xuống ly và có được một tách cà phê nguyên chất thoang thoảng mùi hương cà phê.
Để thưởng thức đầy đủ mùi vị cà phê chồn, khách hàng cần không hút thuốc và nên uống không pha đường. So với cà phê nguyên chất thông thường, cà phê chồn mùi hương không đậm bằng, nước không đen sánh nhưng lại có mùi hương dễ chịu hơn, khi uống vừa cảm nhận được vị đắng của cà phê lại vừa có mùi thơm đặc trưng cà phê lẫn mùi hăng hăng của chồn hương. Do sản lượng còn khiêm tốn, khoảng 250kg cà phê nhân/năm, nên chưa thể ký hợp đồng cung ứng cho các đối tác nước ngoài với số lượng lớn.
Anh Phong hồ hởi: “Công ty Cà phê chồn Trại Hầm Đà Lạt mới được công ty National Merit Fellow Soldier Association (Hàn Quốc) ký biên bản ghi nhớ trong tháng 8 vừa qua và nếu mẫu chất lượng đảm bảo sẽ trở lại Việt Nam để ký hợp đồng chính thức mua sản phẩm. Hiện mỗi kg cà phê chồn có giá 20 triệu đồng và được xem là một sản phẩm cà phê cao cấp”.
Khi được hỏi về đầu ra của sản phẩm, ông Nguyễn Quốc Minh, chủ trang trại, cho biết: “Hiện nay thị trường rất lớn, vấn đề quan trọng nhất là phải đảm bảo chất lượng sản phẩm và chỉ có người nuôi thực sự mới đảm bảo được uy tín vì do giá cao nên đã bị một số người lợi dụng đưa ra những sản phẩm hàng kém chất lượng. Nếu có các đơn hàng trong thời gian tới, công ty sẽ ký hợp đồng với người dân địa phương cung cấp nguồn chồn giống, hướng dẫn kỹ thuật trồng, thu hái cà phê sạch và được bao tiêu sản phẩm. Giá 1 cặp chồn hương hiện là 25 triệu đồng, sau 6 tháng chồn ăn quả cà phê sẽ cho sản phẩm cà phê nhân. Như vậy người dân nơi đây vừa có thu nhập, vừa góp phần nâng cao chất lượng của sản phẩm cà phê Việt Nam xuất khẩu”.
