Nguyên liệu làm trứng cá muối là các bọc trứng cá không thụ tinh. Loại trứng này có thể lấy từ vài loài cá khác nhau nhưng món trứng cá muối hay được nhắc tới thì lấy từ trứng của loài cá tầm hoang dã sống ở biển Capsi. Những nước có phần lãnh thổ tiếp giáp với vùng biển này như Nga, Iran, Azerbaijan và Kazakhstan là nhóm nước sản xuất trứng cá muối lớn nhất thế giới.

Cá tầm xuất hiện trước cả loài khủng long, nhưng hiện nay loài cá hoang dã này đang có nguy cơ bị đe dọa tuyệt chủng do nạn đánh bắt cá thiếu kiểm soát. Cá tầm không sinh sản hàng năm. Cá tầm trưởng thành mất 20 năm để lớn và đẻ trứng.

Đây chính là lý do vì sao hình thành các trang trại nuôi cá tầm.

Loại trứng cá muối đầu tiên của Thụy Sĩ có xuất xứ từ một loài cá tầm nuôi nhốt ở vùng núi có nước ấm thuộc vùng Frutigen, Thụy Sĩ.

Trang trại có tên Tropenhaus do ông Peter Hufschmeid vận hành. Ông Peter là người đưa ra sáng kiến biến dòng nước ấm từ đường hầm xe lửa nằm dưới dãy núi Bernese Alps. Đó là câu chuyện từ một dự án xây dựng đường sắt Alpine từ một thập kỷ trước.

Kỹ sư làm việc trên đường hầm Loetschberg đã phải bỏ cuộc khi nước ấm 18 độ C bắt đầu đổ vào khoang hầm với tốc độ 70 lít mỗi giây. Họ tuyệt vọng tìm cách tháo nước, nhưng bởi vì nó quá nóng, không thể tháo nước tới con sông gần đó, nơi chắc chắn nó sẽ gây ảnh hưởng đến cá và các loài thực vật.

Ông Hufschmied, kỹ sư trưởng của đường hầm, người đã kết hôn với một phụ nữ Nga và rất am hiểu về trứng cá muối của Nga, đã đưa ra một giải pháp đáng ngạc nhiên: sử dụng nước để tạo ra một trang trại cá tầm. Cá tầm Siberia, khi trưởng thành đạt kích thước đến 1m và có thể nặng tới 200kg, “rất dễ dàng thích ứng với nhiệt độ của nước và thích nước ấm,” Schmid giải thích.

Cá tầm Siberia xuất hiện ở Tropenhaus năm 2005.

Tổ hợp nuôi cá này mở rộng và có tới 60.000 con cá, giúp đạt sản lượng 3 tấn cá tầm chất lượng cao mỗi năm và cho 18 tấn thịt.

Cá tầm được nuôi trong những bể lớn được lọc thường xuyên. Người ta dùng lưới lớn để bắt cá sau khi biết chắc rằng cá đã đủ tuổi cho trứng nhờ công nghệ scan siêu âm. Lớn lên trong điều kiện nuôi nhốt, cá tầm cái chỉ bắt đầu cho trứng khi sáu tuổi.

Toàn bộ chu trình chế biến liên quan tới cá hoàn toàn vận hành bằng tay.

Đầu tiên là mổ bụng cá tầm.

Bỏ đi phần phế nang của cá.

Trứng cá có màu đen và sẽ bóng láng nếu người ta rắc muối lên chúng.

Phần phế nang cá được cuộn lại trên một tấm lưới kim loại.

Quy trình này chia tách trứng cá thành những kích cỡ khác nhau.

 híp được dùng để nhặt ra những quả trứng cá đổi màu hoặc không tinh khiết.

Trứng cá muối có nhiều kích cỡ và màu sắc. Độ đa dạng này phụ thuộc vào tuổi cá và thức ăn của cá khi còn sống.

Trong giai đoạn cuối, người ta rắc muối vào trứng cá.

Trứng cá muối Oona có 4 loại. Loại cao cấp nhất có chất lượng cao nhất với những quả trứng có kích cỡ bé nhất khoảng 2,6 millimet và được chọn lựa bằng tay. Một hộp nhỏ 30gram có giá 232 USD (khoảng 5 triệu đồng).

Món trứng cá muối Oona là đối thủ cạnh tranh hàng đầu của các loại trứng cá muối đắt nhất là beluga, osertra, và sevruga. Một ounce trứng cá muối beluga (khoảng 28 gram) giá 285 USD (khoảng 6 triệu đồng).