Cận cảnh sushi cá ngừ tươi. Ảnh minh họa: Jonathan Borba/Pexels.

Diễn viên Jeremy Piven nổi tiếng nhất với vai diễn Ari Gold, trong seri phim bom tấn Entourage (Đoàn tùy tùng) trên kênh HBO. Nếu từng thắc mắc bị Ari tấn công thì sẽ có cảm giác thế nào, anh ta đã biết khi phải hủy buổi diễn ở Broadway vào năm 2008 vì bị ngộ độc thủy ngân từ sushi.

Rất nhiều người, trong đó có nhà sản xuất của seri truyền hình này, đã tỏ thái độ hoài nghi, nếu như không muốn nói là giễu cợt. Dòng tin tức của tờ Daily Beast cũng cà khịa lời “biện hộ sặc mùi cá” của Piven, trong khi đó tờ New York Post cũng chẳng kém cạnh tuyên bố “Câu chuyện cá của Piven bắt đầu bốc mùi”.

Mặc dù một số người suy đoán rằng các triệu chứng của Piven như nôn, chóng mặt và bủn rủn chân tay là do sở thích tiệc tùng nhậu nhẹt chứ không phải là cá, nhưng sự kiện đó đã tăng thêm mối quan tâm của những người thích ăn sushi rằng món tako và toro ưa thích của họ có thể gây ngộ độc.

Thủy ngân được giải phóng vào bầu khí quyển do hoạt động của các nhà máy công nghiệp, sau đó rơi xuống nước và tại đó các vi sinh vật sẽ chuyển đổi chúng thành dạng methylmercury. Cá sẽ hấp thu chất này khi ăn. Những loại cá lớn và sống lâu thường có nồng độ thủy ngân cao.

Khi kiểm tra các mẫu sushi tại New York vào năm 2008, tờ New York Times đã phát hiện 25% số mẫu cá ngừ được bán ở các cửa hiệu và nhà hàng có lượng thủy ngân vượt quá “nồng độ giới hạn” của FDA - ở mức cho phép cơ quan này có thể thu hồi sản phẩm từ thị trường. Kiểm tra sushi từ các thành phố khác cũng cho kết quả tương tự.

Nghe có vẻ đáng báo động nhưng người ta không rõ liệu nồng độ như vậy có thực sự gây ra nguy cơ đối với sức khỏe hay không. Những nghiên cứu về ngộ độc thủy ngân ở Nhật Bản và Iraq đã chỉ ra bố mẹ phơi nhiễm với lượng thủy ngân cực cao sẽ sinh ra con bị tổn thương thần kinh.

Ở những nơi như quần đảo Faroe và quốc đảo Seychelles, nơi tiêu thụ nhiều cá, và có lượng thủy ngân phơi nhiễm cao gấp 10 lần so với Mỹ, kết quả nghiên cứu lại không thống nhất.

Một số nghiên cứu trong đó chỉ ra mối liên quan giữa phơi nhiễm thủy ngân khi mang thai với điểm số thấp trong bài kiểm tra phát triển não bộ của trẻ, nhưng số khác lại không tìm được mối liên quan nào. Nghiên cứu ở Mỹ và Anh phát hiện rằng trẻ có mẹ ăn nhiều cá đạt điểm kiểm tra nhận thức cao hơn, từ đó có thể thấy lợi ích do cá mang lại vượt quá những nguy cơ đến từ thủy ngân.

Để an toàn, FDA khuyến cáo phụ nữ mang thai, đang nuôi con hoặc có ý định mang thai nên ăn không quá hai bữa cá một tuần và tránh ăn những loại cá có hàm lượng thủy ngân cao như cá mập, cá kiếm, cá thu vua, cá đổng và hạn chế ăn cá ngừ vây dài ở mức dưới 170 gam mỗi tuần. Khuyến cáo này cũng được áp dụng với trẻ em.

Với những người khác, việc tìm kiếm câu trả lời là khá khó. Một vài nghiên cứu quần thể và bệnh-chứng ở người trưởng thành đã tìm ra mối liên quan giữa phơi nhiễm thủy ngân ở nồng độ thấp với khiếm khuyết nhỏ về chức năng thần kinh, những nghiên cứu khác lại không cho thấy tác động đó.

Tương tự, các nghiên cứu cũng bất đồng khi kết luận thủy ngân trong cá có hay không liên quan đến gia tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Tuy nhiên, chúng ta đã có những bằng chứng khá chắc chắn và thống nhất là ăn cá tốt cho tim mạch (xem “Dầu cá ngăn ngừa bệnh tim mạch” ở trang 24).

Chân lý trong cuộc tranh cãi này là hãy cứ tiếp tục thưởng thức món sushi nếu bạn thích. Để tránh việc đánh cược với thủy ngân, hãy hạn chế ăn cá ngừ và chọn loại cá có ít thủy ngân như cá hồi. Bằng cách đó bạn sẽ không có kết thúc như Jeremy Piven và phải bỏ việc vì ngộ độc sushi. Hoặc bạn có thể lấy đó làm cái cớ.