Canh cá có vị ngọt tự nhiên, dễ ăn nhưng nếu sơ chế không đúng cách, món ăn có thể xuất hiện mùi tanh khá rõ. Nhiều người thường cho thêm gừng, hành hoặc rượu để khử mùi, nhưng cách xử lý cá trước khi nấu mới là bước quan trọng. Chỉ với vài thao tác đơn giản, bạn có thể giúp cá thơm hơn, thịt không bị nát và nước canh giữ được vị ngọt tự nhiên.
Làm sạch cá kỹ trước khi nấu
Cá sau khi mua về cần được làm sạch kỹ, đặc biệt là phần máu còn đọng dọc xương sống, khoang bụng và lớp màng sẫm màu bên trong bụng. Đây là những phần nên được loại bỏ trước khi chế biến.
Ngoài ra, có thể dùng một ít muối xoa nhẹ lên bề mặt cá rồi rửa lại với nước sạch. Với cá nhiều nhớt, có thể tráng nhanh bằng nước nóng trước khi nấu. Sau khi sơ chế, nên thấm khô cá bằng khăn giấy. Cá tươi cũng rất quan trọng bởi nguyên liệu đã có mùi sẽ khó xử lý hoàn toàn bằng gia vị.
Chiên sơ cá trước khi nấu canh
Chiên sơ là mẹo thường xuất hiện trong nhiều công thức nấu canh cá. Sau khi làm sạch và thấm khô, cho một ít dầu vào chảo, phi thơm vài lát gừng rồi đặt cá vào chiên ở lửa vừa. Khi hai mặt cá hơi vàng, thêm nước nóng và tiếp tục nấu. Bước này giúp bề mặt cá săn hơn, hạn chế bị nát đồng thời tạo mùi thơm cho nước canh.
Không cần chiên cá quá kỹ hoặc dùng nhiều dầu. Với cá phi lê, có thể bỏ qua bước này nếu muốn món canh thanh nhẹ, khi đó nên cho cá vào nồi sau khi nước đã nóng và nấu vừa chín.
 |
| Nấu cá đúng cách có thể giúp khử mùi tanh, món ăn có vị thanh ngọt hơn. Ảnh: FoodLTN. |
Cho gừng, hành, rượu đúng thời điểm
Gừng, hành và rượu gạo thường được dùng để giảm mùi tanh của cá, nhưng thời điểm cho vào nồi cũng quan trọng không kém nguyên liệu:
- Gừng: Không nên cho gừng ngay từ đầu. Khi cá đang chuyển từ sống sang chín, tác dụng khử mùi của gừng có thể giảm. Thời điểm phù hợp là khi nước canh bắt đầu sôi và xuất hiện mùi thơm của cá, lúc này mới cho gừng vào.
- Hành: Phần hành trắng, cắt khúc, có thể cho vào cùng gừng vì chịu được thời gian nấu lâu hơn. Trong khi đó, hành lá thái nhỏ nên cho ngay trước khi tắt bếp để giữ được mùi thơm và tăng vị cho món canh.
- Rượu: Rượu gạo hoặc rượu nấu ăn có thể được thêm khi cá còn nóng sau khi chiên, hoặc cho dọc theo thành nồi trước khi món ăn hoàn thành. Đun tiếp một lúc giúp rượu bay hơi, đồng thời hỗ trợ làm giảm mùi tanh và tạo hương thơm cho nước canh.
Nấu vừa chín để cá không bị nát
Sau khi thêm nước, có thể đun sôi rồi điều chỉnh lửa tùy loại cá. Cá nguyên con hoặc đầu cá cần thời gian nấu lâu hơn để nước dùng đậm vị, trong khi cá phi lê chỉ nên nấu đến khi thịt vừa chín.
Nấu quá lâu có thể khiến thịt cá khô, bở và dễ vỡ. Trong quá trình nấu cũng nên hạn chế đảo cá mạnh. Khi cá vừa chín, nêm muối vừa ăn, thêm hành lá và tắt bếp. Với cách này, nước canh giữ được vị ngọt tự nhiên mà không cần dùng quá nhiều gia vị.
Thêm nguyên liệu giúp canh cá thơm, đậm vị hơn
Nếu muốn món canh cá gừng quen thuộc có hương vị phong phú hơn, bạn có thể kết hợp thêm một số nguyên liệu vừa giúp tăng độ ngọt, vừa tạo mùi thơm tự nhiên:
- Nghêu hoặc hàu: Khi nước canh sôi, có thể thêm một ít nghêu hoặc hàu. Vị ngọt và umami tự nhiên từ hải sản có vỏ giúp nước dùng đậm đà hơn.
- Tiêu xanh hoặc gia vị có vị chua: Một lượng nhỏ tiêu xanh, ớt hoặc gia vị có vị chua nhẹ có thể giúp cân bằng vị tanh và tạo cảm giác thanh hơn cho món canh.
- Nấm: Các loại nấm như nấm hương, nấm đùi gà, nấm bào ngư... có vị umami tự nhiên, giúp nước canh thêm đậm đà. Có thể xào sơ nấm trước khi cho vào nồi để tăng mùi thơm.
- Rau thơm hoặc củ có vị chua: Nếu không muốn dùng rượu, có thể thêm một ít rau thơm như húng quế, thì là hoặc các nguyên liệu có vị chua nhẹ như cà chua, dứa, me tùy công thức. Mùi thơm và vị chua giúp cân bằng vị cá, khiến nước canh dễ ăn hơn.
Da chỉ nhẵn mịn và căng bóng khi gan thải độc tốt. Mắt chỉ sáng trong khi lá gan được bồi bổ đúng cách. Có thể nói dưỡng gan chính là chìa khóa để dưỡng nhan. Cuốn sách Dưỡng gan để dưỡng nhan của bác sĩ - dược sĩ Thẩm Ninh là lời nhắc nhở đến phụ nữ hãy hình thành ý thức dưỡng gan.
