Loại thực phẩm được ca ngợi, rất quen thuộc trên mâm cơm người Việt

Nấm là thực phẩm quen thuộc trong nhiều bữa cơm Việt. Không chỉ giàu chất xơ, vitamin và khoáng chất, nấm còn là một trong những nguồn thực phẩm nổi bật chứa ergothioneine - hợp chất được nhà hóa sinh Bruce Ames gọi là một ứng viên của nhóm "vitamin trường thọ".

Trong cuốn Ăn gì không già, bác sĩ Michael Greger dành sự chú ý đặc biệt cho nấm và ergothioneine khi bàn về chế độ ăn của những cộng đồng có tuổi thọ cao. Theo ông, đây có thể là một trong những lý do nấm thường xuất hiện trong các chế độ ăn gắn với quá trình lão hóa khỏe mạnh.

Ergothioneine - Vì sao được gọi là "vitamin trường thọ"?

Nhà hóa sinh Bruce Ames sử dụng thuật ngữ “vitamin trường thọ” để mô tả những dưỡng chất có thể không cần thiết cho việc duy trì sự sống trước mắt nhưng lại có thể rất quan trọng đối với sức khỏe về lâu dài. Ergothioneine được xem là một ứng viên đáng chú ý.

Trong số hơn 100 hợp chất được đo trong máu của hàng nghìn người, ergothioneine là chất có tương quan nhiều nhất với tỷ lệ bệnh tật và tử vong thấp nhất, được cho là có tác dụng như một chất chống oxy hóa nội bào mạnh.

Đây là hợp chất có đặc tính chống oxy hóa mà cơ thể con người không tự tổng hợp được, nên phải nhận từ chế độ ăn. Nấm là một trong những nguồn ergothioneine nổi bật nhất.

Điểm khiến hợp chất này trở nên thú vị là ergothioneine không đơn thuần hoạt động như một chất chống oxy hóa “thông thường”. Cơ thể có một chất vận chuyển chuyên biệt giúp đưa ergothioneine vào tế bào. Hợp chất này được phát hiện tập trung ở một số mô có mức độ stress oxy hóa cao, trong đó có não.

Một nghiên cứu trên người lớn tuổi được công bố trên Journal of Nutrition, Health & Aging ghi nhận nồng độ ergothioneine trong máu có liên quan đến một số chỉ dấu về sức khỏe nhận thức. Các nhà nghiên cứu cũng đặt giả thuyết rằng sự suy giảm ergothioneine theo tuổi có thể liên quan đến quá trình lão hóa thần kinh. Tuy nhiên, đây vẫn là lĩnh vực đang được nghiên cứu và chưa thể khẳng định ăn nhiều ergothioneine sẽ ngăn ngừa sa sút trí tuệ.

Nấm - Thực phẩm bình dân nhưng giàu hợp chất có lợi

Trong các loại thực phẩm, nấm nổi bật bởi hàm lượng ergothioneine tương đối cao.

Nấm thông đứng đầu bảng, với hàm lượng ergothioneine cao gấp ba lần nấm bào ngư và nấm hương, vốn có hàm lượng ergothioneine cao gấp ba lần nấm trắng, nấm cremini hoặc nấm portobello. Ergothioneine giúp giải thích tại sao ăn nấm lại giúp giảm nguy cơ chết sớm do mọi nguyên nhân cộng lại.

Không chỉ có ergothioneine, nấm còn chứa chất xơ, protein, vitamin nhóm B, đồng, selenium và nhiều hợp chất hoạt tính sinh học khác. Một số loại nấm được xử lý bằng tia UV còn có thể trở thành nguồn vitamin D.

Các nghiên cứu quan sát cũng bắt đầu cho thấy mối liên hệ thú vị giữa việc ăn nấm và tuổi thọ. Một nghiên cứu sử dụng dữ liệu NHANES của Mỹ cho thấy những người tiêu thụ nấm có nguy cơ tử vong do mọi nguyên nhân thấp hơn so với nhóm không ăn nấm. Một phân tích tổng hợp các nghiên cứu đoàn hệ cũng ghi nhận xu hướng tương tự.

Cảnh báo về nấm: Chúng ta nên nấu chín nấm bụng dê, nấm hương và các loại nấm thuộc chi Nấm mỡ, như nấm trắng, nấm cremini và nấm portobello, trước khi ăn. Trong khi đó, nấm bào ngư hoàn toàn có thể ăn sống.

Từ nấm ăn đến "nấm trường sinh bất tử"

Trong Ăn gì không già, một phần hấp dẫn khác là sự phân biệt giữa ăn nấm như thực phẩm và sử dụng nấm như thuốc. Một trong những loại nấm dược liệu nổi tiếng nhất là reishi ở Nhật Bản (linh chi ở Trung Quốc), và nó được tôn sùng là "nấm trường sinh bất tử".

Nó là loài nấm mục trắng hoại sinh trên gỗ mục. Nấm linh chi không những không được dùng để chế biến thức ăn, vì nó có vị như nút bẩn và đắng, nhưng xưa nay nó vẫn được tôn sùng là loại thảo dược giúp trường thọ ở một số nước châu Á.

Linh chi chứa nhiều hợp chất hoạt tính, trong đó có polysaccharide, beta-glucan và triterpenoid. Nghiên cứu trong phòng thí nghiệm và trên động vật cho thấy các chất này có nhiều hoạt tính sinh học tiềm năng, bao gồm tác động đến miễn dịch, viêm và stress oxy hóa.

Nhưng khi chuyển sang nghiên cứu trên người, câu chuyện trở nên thận trọng hơn. Một tổng quan khoa học về linh chi cho thấy phần lớn bằng chứng về tác dụng dược lý vẫn đến từ các nghiên cứu tiền lâm sàng; dữ liệu lâm sàng chất lượng cao để khẳng định hiệu quả điều trị ở người vẫn còn thiếu.